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잠재적 효소식품 원료로서 발아현미의 마이크로파 진공건조
Microwave Vacuum Drying of Germinated Brown Rice as a Potential Raw Material for Enzyme Food

김석신   (가톨릭대학교 식품영양학과UU0000012  ); 김상용   (동양제과(주) 기술개발연구소  ); 이원종   (강릉대학교 식품과학과UU0000029  );
  • 초록

    품질이 우수한 효소식품으로의 활용가능성 검토를 위해 현미를 발아시킨 후 마이크로파 진공건조로 건조하고 그 건조특성과 품질특성을 열풍건조, 진공건조, 그리고 동결건조의 경우와 비교해 보았다. 마이크로파 진공건조 1 및 2의 경우 열전달속도가 빨라 건조 개시후 5분 경과후 $60^{\circ}C$ 에 도달하였고 건조시간 내내 $60{\pm}2^{\circ}C$ 를 유지하였으나 열풍건조의 경우는 건조개시 60분 경과 후, 진공건조의 경우는 2시간 경과 후에야 $60^{\circ}C$ 에 도달하였다. 마이크로파 진공건조 1의 경우 건조 3시간 후 수분함량 0.08 kg water/kg solid까지 감소하였으나, 마이크로파 진공건조 2의 경우 총건조시간 2시간만에 수분함량 0.O6 kg water/kg solid까지 감소하였다. 열풍건조의 경우 건조시간 4시간만에 수분함량 0.14 kg water/kg solid까지 감소하였으나 최소한 2시간은 더 건조시켜야 할 것으로 예상되었다. 마이크로파 진공건조 1 및 2의 초기 건조속도는 0.05 kg water/kg solid/min이었으며 처음부터 건조속도가 계속 감소하는 감률건조를 보였다. 열풍건조의 경우는 초기 건조속도가 0.0057 kg water/kg solid/min으로서 마이크로파 진공건조 1 및 2의 1/10 수준이었으며 건조개시 30분까지 항률건조를 보이다가 임계수분함량 0.81 kg water/kg solid 부근부터 감률건조가 시작되었다. 건조시료의 ${\alpha}-amylase$ 활성 및 protease 활성은 마이크로파 진공건조, 동결건조, 진공건조 및 열풍건조의 순서를 보였고, diastatic activity의 경우 동결건조와 마이크로파 진공전조가 거의 대등한 품질보존효과를 보여 주었다. 이로부터 마이크로파 진공건조를 이용하여 건조할 경우 최소한 동결건조와 대등한 품질의 건조제품을 제조할 수 있으리라 예상되었다.


    This work was to study the potential use of germinated and microwave-vacuum-dried brown rite as a raw material for enzyme food. Brown rice was soaked in water at $15^{\circ}C$ for 2 days and then germinated at $25^{\circ}C$ for 4 days. The germin ated brown rice was then dried by different drying methods: microwave vacuum drying 1(drying only), microwave vacuum drying 2 $(drying{\rightarrow}crushing{\rightarrow}drying)$ , hot air drying, vacuum drying and freeze drying. Each drier except freeze drier was set to maintain the sample temperature to be $60^{\circ}C$ . During microwave vacuum drying 1 and 2 the sample reached $60^{\circ}C$ much faster (5 min) and was dried much faster (2 to 3 hrs for microwave vacuum drying 1 and 2 than the other drying methods. The initial drying rate of microwave vacuum drying was ten times faster than that of hot air drying. The microwave vacuum drying produced a dry sample of the highly retained enzymic activity, followed by freeze drying, vacuum drying and hot air drying.


  • 주제어

    brown rice .   germination .   microwave vacuum drying .   enzyme activity .   enzyme food.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. 2005. "" Food science and biotechnology, 14(5): 661~666     
    2. Kim, Dae-Jung ; Oh, Sea-Kwan ; Yoon, Mi-Ra ; Chun, A-Reum ; Choi, Im-Soo ; Lee, Dong-Hyun ; Lee, Jun-Soo ; Yu, Kwang-Won ; Kim, Yeon-Kyu 2011. "The Change in Biological Activities of Brown Rice and Germinated Brown Rice" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(6): 781~789     
    3. Kim, Dae-Jung ; Oh, Sea-Kwan ; Lee, Jeong-Heui ; Yoon, Mi-Ra ; Choi, Im-Soo ; Lee, Dong-Hyen ; Kim, Yeon-Gyu 2012. "Changes in Quality Properties of Brown Rice after Germination" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 44(3): 300~305     
    4. Oh, Sea-Kwan ; Lee, Jeong-Heui ; Yoon, Mi-Ra ; Kim, Dae-Jung ; Lee, Dong-Hyen ; Choi, Im-Soo ; Lee, Jun-Soo ; Kim, In-Hwan ; Lee, Jeom-Sig 2012. "Physiochemical Properties of Germinated Brown Rice" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(7): 963~969     

 저자의 다른 논문

  • 김석신 (25)

    1. 1996 "모형 식품 분말의 흡습 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (6): 1146~1150    
    2. 1997 "식혜원료로의 활용가능성 검토를 위한 발아미의 특성 조사" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (1): 101~106    
    3. 1998 "현미를 이용한 식혜의 제조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (1): 146~150    
    4. 1998 "저열량 감미료 Tagatose의 초콜렛제품의 응용" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (1): 237~240    
    5. 1998 "잠재적 식혜원료로서 발아유색미의 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 1092~1096    
    6. 1999 "저열량 감미료 Tagatose의 이화학적 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (1): 24~29    
    7. 1999 "효소식품으로서 발아유색미의 마이크로파 진공건조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 619~624    
    8. 1999 "효소식품으로서 현미코오지의 마이크로파 진공건조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 625~630    
    9. 1999 "두유의 마이크로파 고온단시간 살균시 살균효과 및 이화학적 성분 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (5): 1196~1202    
    10. 1999 "연속식 마이크로파 고온단시간 살균시스템에서 우유의 살균효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (5): 1392~1396    

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