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${\omega}3$계 고도불포화지방산을 함유한 고안정성 수중유적형 유화계의 확립
Optimization of the Conditions for the O/W Emulsion Containing ${\omega}3$ Polyunsaturated Fatty Acid

장판식   (서울산업대학교 식품공학과UU0000705  ); 조계봉   (서울산업대학교 식품공학과UU0000705  );
  • 초록

    지방질층( ${\omega}3$ 계 고도불포화 지방산을 함유한 정제어유)과 수분층(고분자 물질의 분산 호화액)이 3:2(w:w)의 비율로 혼합되고 유화제가 0.50%(w/w)의 농도로 첨가된 O/W형 유화계내에서 첨가된 유화제와 고분자물질의 종류 및 조성이 유화안정성에 미치는 영향을 검토하였다. HLB값이 11.0 이상 또는 2.8 이하인 단일종류의 유화제가 첨가된 실험구가 99.0 이상의 높은 ESI값을 갖는 안정한 유화계를 형성하였으며, HLB값이 $3.4{\sim}8.6$ 범위의 단일 종류 유화제를 첨가한 경우는 40.0 이하의 낮은 ESI값을 갖는 불안정한 유화계를 형성하였고, 특히 HLB값이 0.6인 유화제 PGPR(polyglycerol polyricinoleate)을 첨가한 경우는 100.0의 높은 ESI값을 나타낼 뿐만 아니라 안정한 유화계를 형성하는 양상을 나타내었다. 또한, PGPR과 PSML(polyoxyethylene sorbitan monolaurate)을 함께 0.50%(w/w)의 농도로 첨가하면 단일 종류의 유화제를 첨가한 경우에 비하여 ESI값이 모두 높은 유화계를 형성하였으며, 유화제의 최적 조성은 PGPR이 0.25%(w/w), PSML이 0.25%(w/w)이었다. 피복물질로서는 waxy corn starch와 agar를 각각 0.25%(w/v) 및 0.50%(w/v)의 농도로 고르게 분산 액화시킨 수분층을 사용한 유화계에서 최대의 ESI값을 갖는 것으로 판명되었다.


    The stabilities of O/W emulsions (lipophilic core material:lipophobic wall material=3:2, w/w) containing various kinds of emulsifiers were compared to determine the optimal conditions of the HLB (hydrophilic lipophilic balance) value, the concentration and composition of emulsifier, the ratio of core material to the wall material, and the concentration and composition of polymers in the wall material. The effect of different chemical types of emulsifiers and the influence of single vs. binary emulsifier systems were compared with 13 kinds of emulsifier HLB values of $0.6{\sim}16.7$ at the concentration of 0.50%(w/w). The emulsion system was stable (more than 99.0 of ESI value) when the HLB value of the emulsifier was more than 11.0 or less than 2.8 of emulsifier HLB value. But it was unstable (less than 40.0 of ESI value) at the HLB value of the emulsifier between 3.4 and 8.6. Especially, we could find out the emulsion containing the emulsifier of polyglycerol polyricinoleate (PGPR, HLB 0.6) became stable creamy state. And, the ESI value of binary emulsifier system containing 0.25%(w/w) of PGPR and 0.25%(w/w) of polyoxyethylene sorbitan monolaurate (PSML, HLB 16.7) was higher than that of any single emulsifier system at the concentration of 0.50%(w/w). The highest emulsion stability was obtained in the liquefied wall material composed of 0.25%(w/v) of waxy corn starch and 0.50%(w/v) of agar.


  • 주제어

    O/W emulsion .   ${\omega}3$ polyunsaturated fatty acid .   emulsifier .   wall material.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Hwang, Sung-Hee ; Lee, Ki-Teak ; Youn, Kwang-Sup 2007. "Effect of Emulsifiers on Characteristics of Microcapsule Containing Squid Liver Oil as a Core Material" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(1): 29~32     

 저자의 다른 논문

  • 장판식 (32)

    1. 1992 "고속액체크로마토그래피에 의한 밀전분 지방질에 함유된 리소레시친의 정량" 분석과학 = Analytical science & technology 5 (3): 339~343    
    2. 1992 "고속액체크로마토그래피를 이용한 유당분해효소의 활성도 측정" 분석과학 = Analytical science & technology 5 (4): 465~469    
    3. 1992 "유당분해효소의 미세캡슐화 수율 측정" 분석과학 = Analytical science & technology 5 (4): 471~475    
    4. 1994 "유중수적형 유화계내에서의 유화안정지수 산출법의 확립" 분석과학 = Analytical science & technology 7 (2): 233~236    
    5. 1994 "W/O형 유화계의 유화안정성 분석에 있어서의 유화안정지수와 HLB값과의 관계 규명" 분석과학 = Analytical science & technology 7 (2): 237~243    
    6. 1995 "닭폐기 부산물 Silage와 소맥피 혼합 및 오븐건조에 따른 일반성분과 미생물 총균수 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (1): 63~67    
    7. 1997 "역미셀계내에서 인지질분해효소 $A_2$에 의한 레시친의 가수분해" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (1): 26~31    
    8. 1997 "2,2,6,6-Tetramethyl-1-Piperidine Oxoammonium Ion에 의한 다당류내 1차 알코올의 특이적 산화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (3): 446~451    
    9. 1998 "Glucansucrases를 이용한 새로운 올리고당의 합성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 26 (2): 179~186    
    10. 1999 "Lipomyces starkeyi와 Leuconostoc mesenteroides의 혼합배양에 의한 올리고당과 Dextran의 생성 및 생성당의 특성 연구" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 27 (4): 304~310    
  • 조계봉 (2)

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