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미세여과와 한외여과를 이용한 대추술의 고품질화
Value Addition of Jujube Wine using Microfiltration and Ultrafiltration

강현아   (충남대학교 식품공학과UU0001302  ); 장규섭   (충남대학교 식품공학과UU0001302  ); 민용규   (충북대학교 식품공학과UU0001309  ); 최용희   (경북대학교 식품공학과UU0000096  );
  • 초록

    청주지방의 민속주인 대추술은 제조과정중 고유한 대추술의 풍미의 손실로 인한 상품가치가 감소되는 문제점이 있다. 특히 가열살균 공정에서의 품질저하를 개선하고자 미세여과와 한외여과 시스템을 적용하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $0.2\;{\mu}m$ 와 50K dalton의 hollow-fiber module을 사용하여 대추술을 여과시에 시간에 따른 투과플럭스의 변화는 초기 10분 경과시까지 급속히 저하되었으며, 공정압력이 높을수록 투과유속이 증가하였다. 막을 투과한 대추술의 색은 L값이 증가하고 b값이 감소하여 밝고 엷어졌으며, 탁도는 크게 낮아져 청징되었다. 또한 pH, 알코올, 총산 및 당도는 같거나 약간 낮아졌으며, 유기산과 유리당은 80%이상 회수되었다. 또한 이들의 성분은 적용압력에는 큰 영향을 받지 않았다. 관능검사 결과 대추술을 미세여과와 한외여과시 색은 맑고 밝으며 연하여지나 오히려 선호도가 좋은 것으로 나타났으며, 맛과 향은 시판제품에서 강하게 느끼던 화독내가 적고 무처리 발효주와 비슷한 맛과 향을 보여줘 미세여과와 한외여과법이 기존의 여과와 가열살균법에 비하여 관능적 품질을 개선시킬 수 있음을 보여주었다. 또한 선호도를 조사한 관능검사 결과 미세여과와 한외여과 술은 같은 그룹으로 구분되어 차이가 없으므로 처리 효율이 좋은 미세여과 법만으로도 대추술의 품질을 크게 개선시킬 수 있음을 알 수 있었다.


    To prevent deterioration of the jujube wine quality by using heat sterilization while commercial production, ultrafiltration and microfiltration were applied. The permeate flux and physicochemical properties of jujube wine determined by MF and UF membrane ( $0.2\;{\mu}m$ pore size and 50 K dalton cut off) were investigated. The permeate flux increasing caused the increased operating pressure. The Hunter L value of jujube wine treated MF and UF was increased and that of b value was decreased. The turbidity of jujube wine treated MF and UF was largely decreased. And the values of pH, ethanol, total acid and soluble solid were decreased or were at the same level comparing with untreated jujube wine. Retention percentage of sugar and organic acid was more than 80% and was not influenced by operating pressure. Results of sensory evaluation indicated that the color of UF was superior to un-treatment and commercial ones. And the flavor and taste were not significantly different with untreated jujube wine. The quality deterioration of commercial jujube wine could be improved by MF and UF. According to the sensory evaluation, there was also not difference between MF and UF for preference test. Therefore, the quality of jujube wine could be improved by MF having better separation yield efficiency than UF.


  • 주제어

    jujube wine .   microfiltration .   ultrafiltration.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Park, Hee-Joeng ; Kim, Kwang-Yup ; Han, Gwi-Jung ; Jeong, Heon-Sang 2007. "Quality of Jujube Wine with Hydrostatic Pressure and Freezing Treatment" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(11): 1444~1450     
    2. Kim, Seong-Ho 2008. "Optimization of Fermentation Conditions for the Manufacture of Wild Grape Wine" 한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 51(1): 24~37     

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    1. 1993 "인삼의 자동건조시스템 개발에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 764~768    
    2. 1993 "건조방법에 따른 분류의 리올로지 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 36 (6): 416~423    
    3. 1993 "한국산(韓國産) 전통(傳統) 가금육(家禽肉)의 냉동저장(冷凍貯藏)에 관(關)한 연구(硏究)" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science 20 (2): 181~188    
    4. 1994 "모형식품의 해동방법에 따른 물성변화" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science 21 (2): 133~141    
    5. 1995 "마이크로컴퓨터 건조시스템을 이용한 양파와 생강의 건조" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (1): 78~82    
    6. 1995 "벌꿀 및 당액의 혼합비에 따른 수분활성도 예측" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science 22 (2): 180~187    
    7. 1996 "마이크로 컴퓨터 제어장치를 이용한 표고버섯의 열풍건조 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (1): 72~76    
    8. 1997 "역삼투 시스템을 이용한 감 과즙의 농축" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (2): 279~283    
    9. 1998 "생대추(Zizyphus Jujuba MILLER) 저장성 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (2): 272~277    
  • 장규섭 (88)

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