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수수가루 첨가가 머핀의 품질특성에 미치는 영향
Effect of Sorghum Flour Addition on the Quality Characteristics of Muffin

임정교   (대구미래대학 호텔조리과UU0000358  ); 김용식   (양산대학 전통조리과UU0000924  ); 하태열   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    수수의 이용성 증대를 위한 연구의 일환으로 수수가루를 0, 10, 20, 30% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 박력분의 밀가루-수수가루의 혼합분의 아밀로그램 특성을 보면 수수가루 첨가량이 많을수록 최고점도 및 호화개시온도는 증가하였고 최종 점도는 감소하였다. 또한 수수가루 첨가량이 증가할수록 머핀 내부의 L값은 감소하였고 a값은 증가하였다. 머핀의 부피는 수수가루 첨가량 20% 이상에서 감소하였다. Adhesiveness, gumminess, chewiness는 수수가루 첨가에 의한 영향이 없었고 hardness와 cohesiveness도 수수 20%첨가시까지는 유의차가 없었다. 머핀의 관능검사 결과, 특히, 머핀의 외관, 향은 수수가루 첨가에 의한 영향을 크게 받아 대조구에 비하여 유의하게 낮은 값을 보였다. 그러나 조직감은 10% 첨가시는 수수가루의 영향이 전혀 없었고 맛과 전반적 기호도는 수수가루 첨가에 의한 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과들을 종합해 볼 때 수수가루의 기능성을 살리고 수수가루 머핀의 품질 특성 측면에서 볼 때 수수가루 20%정도는 첨가가 가능한 것으로 사료되었다.


    Effects of addition of sorghum flour on the quality properties of wheat flour muffin were investigated. Initial pasting temperature and peak viscosity on amylograph increased with the concentrations of sorghum flour added, but final viscosity decreased. The lightness values decreased with the increase of sorghum flour contents in muffin, but redness values increased. The sorghum flour addition at 10% level did not affect the volume of muffin, but the volume of muffin containing 30% sorghum flour was significantly decreased compared to that of control. Most of texture parameters such as hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness were not affected by the addition of sorghum flour up to 20% level. As results of sensory evaluation, appearance and flavor of muffins by addition of sorghum flour differed significantly from the control, but there were no differences among the muffins containing sorghum flour at 10, 20, and 30% levels. Texture of 10% sorghum flour muffin was similar to that of the control, but there was a significant difference in texture by 30% sorghum flour addition. However, taste and overall acceptability did not differ significantly up to 30% level.


  • 주제어

    sorghum flour .   muffin .   quality properties.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (9)

    1. Park, Sung-Hee ; Lim, Seong-Il 2007. "Quality Characteristics of Muffin Added Red Yeast Rice Flour" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(3): 272~275     
    2. Kim, Min-Hee ; Kim, Hye-Jeong ; Kim, Mi-Yeon ; Kim, Mee-Ree 2008. "Optimization of Spirulina Madeleine Using Response Surface Methodology" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 23(6): 761~770     
    3. Joo, Na-Mi ; Lee, Sun-Mee ; Jeong, Hee-Sun ; Park, Sang-Hyun ; Jung, Ah-Ram ; Ryu, Seung-Yeon ; Lee, Ji-Hee ; Jung, Hyeon-A 2008. "The Optimization of Muffin with Yam Powder Using Response Surface Methodology" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 23(2): 243~251     
    4. Shin, Ji-Hun ; Yeon, Ryu-Seung ; Lee, Sun-Mee ; Jeong, Hee-Sun ; Paik, Jae-Eun ; Joo, Na-Mi 2008. "Optimization of Formulation Condition for Muffins with Added Broccoli Powder" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 23(5): 621~628     
    5. Jung, Kyong-Im ; Cho, Eun-Kyung 2011. "Adding Germinated Brown Rice Soaked in a Mycelial Culture Broth of Phellinus linteus to Muffins: An Assessment Using the Response Surface Methodology" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(6): 892~902     
    6. Jung, Kyong-Im ; Cho, Eun-Kyung 2011. "Effect of Brown Rice Flour on Muffin Quality" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(7): 986~992     
    7. Kim, Eun Ji ; Lee, Jun Ho 2012. "Qualities of Muffins Made with Jujube Powder" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(12): 1792~1797     
    8. Kang, Ho Jin ; Park, Jong Dae ; Lee, Hyun-Yu ; Kum, Jun-Seok 2012. "Quality Characteristics of Muffin Added with Rice Bran" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(5): 681~687     
    9. Bae, Hyo-Je ; Ryu, Bog-Mi ; Woo, Koan-Sik ; Seo, Myung-Chul ; Kim, Chang-Soon 2012. "Quality Characteristics of Muffins Added with Whole Waxy Sorghum Flour" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(4): 473~478     

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    1. 1999 "식이 Vitamin E가 Streptozotocin 유발 당뇨쥐 신장조직에서의 병리조직학적 변화에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (3): 663~669    
    2. 1999 "가루녹차 첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 15 (4): 395~400    
    3. 2000 "감국 첨가에 의한 감국설기의 호화 및 노화도 비교" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 10 (6): 514~521    
    4. 2001 "식이 Selenium 함량이 납중독 흰쥐 간조직의 항산화계와 세포 손상에 미치는 영향" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 11 (4): 259~267    
    5. 2003 "흑미 첨가가 바게트의 품질 특성에 미치는 영향" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 13 (2): 130~135    
    6. 2003 "검정콩 분말첨가 식빵의 품질 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 13 (4): 334~342    
    7. 2004 "바질 물추출물을 첨가한 두부의 품질특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 20 (2): 144~150    
    8. 2005 "맥문동 물 추출물의 식이가 Streptozotocin으로 유도한 당뇨 흰쥐의 혈당과 혈청 콜레스테롤 함량에 미치는 영향" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 15 (1): 20~28    
    9. 2008 "유색미의 화학적성분 및 항산화활성" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation 15 (1): 118~124    
    10. 2013 "시판 유통 중인 고춧가루의 미생물 및 이화학적 품질 모니터링" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 28 (1): 1~6    
  • 하태열 (65)

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