본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

김치의 보존성 증진을 위한 자초.감초의 혼합 첨가와 Chitosan 침지 효과
Effect of Lithospermum erythrorhizon, Glycyrrhiza uralensis and Dipping of Chitosan on Shelf-life of Kimchi

이신호   (대구효성가톨릭대학교 식품공학과UU0000373  ); 조옥기   (대구효성가톨릭대학교 식품공학과UU0000373  );
  • 초록

    한약재 혼합 효과와 chitosan 병용효과가 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 자초·감초 추출액 혼합 첨가(LG)와 절임 배추를 1% chitosan 용액에 침지 후 혼합 한약재를 첨가한 김치(LGDC)를 $10^{\circ}C$ 에서 25일간 발효시키면서 김치의 특성을 검토하였다. 김치 숙성 중 pH, 산도 총균수, 유산균수, 유산균 분포의 변화, 색택, 기호성을 대조구와 비교한 결과, LG군과 LGDC군은 대조구와 비교시, pH 감소속도는 완만하였고, 산도증가도 더 낮게 나타났으며, 총균수, 유산균수, Leuconostoc sp., L. plantarum 균수의 증식은 억제되었으며, LGDC군은 그 효과가 더욱 크게 나타났다. 특히 Leuconostoc sp., L. plantarum과 김치 유산균에 대해 초기부터 높은 억제능을 나타내었으며 이로써 chitosan에 대한 유산균 특이성에 대한 연구가 더욱 진행되어야 할 것으로 사료되었다. 김치의 관능검사 결과 신맛은 대조구에 비해 낮게 나타났으며 향, 종합적 기호도 등은 대조구와 뚜렷한 차이를 보이지 않아 자초, 감초 및 chitosan은 김치 숙성을 지연시키기 위한 첨가제로서 적당한 것으로 나타났다.


    The studies were carried out to investigative effects of Lithospermum erythrorhizon, Glycyrrhiza uralensis 3% (LG) with and without dipping of salted Chinese cabbage in 1% chitosan solution(LGDC) on fermentation of kimchi at $10^{\circ}C$ during 25 days. The pH and titratable acidity of kimchi with LG and LGDC were higher and lower, respectively, than that of control. Viable cells of total bacteria, lactic acid bacteria, Leuconostoc sp. and Lactobacillus plantarum in kimchi added with LG and LGDC were shown inhibitory effect about $1.6{\sim}2.1,\;1.2{\sim}2.9,\;0.8{\sim}2.2,\;0.7{\sim}1.6$ log10 cycle, respectively. Specially Leuconostoc sp. and L. plantarum was very inhibited than in control from 0 day. The sour taste of LG and LGDC added kimchi was changed more slowly than that of control during fermentation of kimchi. But flavor, color and overall acceptability did not show significant difference(P


  • 주제어

    Lithospermum erythrorhizon .   Glycyrrhiza uralensis .   chitosan .   Kimchi.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Park, La-Young ; Lee, Shin-Ho 2007. "Effect of Chitosan on Shelf Life of Cooked Rice Contaminated Artificially with Bacillus sp" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(12): 1589~1595     
    2. Yu, Kwang-Won ; Suh, Hyung-Joo ; Hwang, Jong-Hyun 2012. "Fermentative Properties and Immunomodulating Activity of Low-sodium Kimchi Supplemented with Acanthopanax senticosus and Glycyrrhizae uralensis Extracts" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 25(4): 878~887     

 저자의 다른 논문

  • 조옥기 (3)

    1. 1998 "항균활성이 있는 한약재의 복합첨가가 김치 숙성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (6): 1404~1408    
    2. 1998 "김치숙성 중에 미치는 단삼과 감초의 혼합효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (5): 858~863    
    3. 1998 "김치의 보존성 증진을 위한 자초 . 감초추출물의 혼합 첨가와 Chitosan의 복합효과에 관한 연구" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (5): 864~868    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기