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소형 갈전갱이틀 이용한 풍미소재의 정미성분
Taste Compounds and Functionality of Flavoring Substances from Small Kingfish

오광수   (경상대학교 수산가공학과.해양산업연구소UU0000114  ); 문수경   (경상대학교 식품과학과.해양산업연구소UU0000114  ); 허민수   (경상대학교 식품과학과.해양산업연구소UU0000114  );
  • 초록

    새로운 수산가공용 풍미소재의 개발과 품질개선, 연안에서 생산되는 저활용 수산자원의 유효 이용이라는 관점에서, 소형 갈전갱이를 원료로 가공한 2단계 효소분해엑스분의 정미성분 및 기능성을 분석 평가하였다. 소형 갈전갱이의 열수추출 및 자가소화엑스분, 1, 2차 효소분해엑스분의 유리아미노산 총량은 각각 541.3, 8,245.3, 1,354.6 mg% 및 6,636.6 mg%이었고, hydroxyproline, glu, pro, leu, phe, lys 및 arg 등이 주요 아미노산이었다. IMP는 $292.2{\sim}335.2\;mg%$ 검출되어 각 엑스분간에 큰 차이는 없었으며, TMAO 함량은 $145.2{\sim}219.7\;mg%$ 로 비교적 많이 함유되어 있었다. 또한, total creatinine은 $290.7{\sim}342.6\;mg%$ 로 추출방법에 따른 함량 차이는 크지 않았고, betaine 함량은 $43.8{\sim}55.2\;mg%$ 로 역시 엑스분 추출에 따른 함량 차이는 거의 없었다. 소형 갈전갱이 엑스분에는 양이온으로서 Na, K 및 P가 양적으로 많았으며, 음이온으로는 Cl과 $PO_4$ 의 함량이 많았고, 추출방법에 따라 무기성분의 함량 차이가 심했다. 시료 엑스분의 펩티드함량은 열수추출, 자가소화, 효소소화엑스분 순으로 함량이 많았으며, ACE 저해효과는 2차 효소분해엑스분이 89.9%로서 열수추출이나 자가소화엑스분에 비해 상당히 높아 ACE 저해능이 우수한 것으로 나타났다.


    The flavor constituents and functionality of small kingfish were studied as affected by two stage enzyme hydrolysis (TSEH). Total free amino acid contents in water extract, autolytic extract and TSEH of small kingfish were 541.3 mg%, 8,245.3 mg% and 6,636.6 mg%, respectively. Major free amino acids in TSEH were hydroxyproline, glutamic acid, proline, leucine, phenylalanine, lysine, arginine. As for nucleotides and other bases, IMP, TMAO and total creatinine were principal components in TSEH. And the major inorganic ions in TSEH were Na, K, P, Cl and $PO_{4}$ . Also TSEH of small kingfish revealed very higher Angiotensin-I converting enzyme inhibition effect than those of water and autolytic extract.


  • 주제어

    kingfish .   enzyme hydrolysate .   taste compound .   ACE inhibition.  

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  • 오광수 (38)

    1. 1995 "멸치 액젓의 품질 비교 및 품질 지표성분에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (4): 487~494    
    2. 1996 "멸치액젓의 레토르트 식품화에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (6): 1038~1044    
    3. 1997 "양식 및 천연산 우렁쉥이의 식품성분" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (5): 955~962    
    4. 1998 "소형 갈전갱이를 이용한 풍미소재의 개발" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (6): 1339~1344    
    5. 1998 "연안산 저활용 패류를 이용한 풍미소재의 개발" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (6): 791~798    
    6. 1998 "연안산 저활용 패류를 이용한 기능성 풍미소재의 정미성분 및 정미발현" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (6): 799~805    
    7. 1999 "멸치액젓 및 까나리액젓의 품질 특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 32 (3): 252~255    
    8. 2000 "저활용 소형 창오징어를 이용한 풍미소재의 가공" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 29 (4): 663~668    
    9. 2001 "창오징어 2단 효소분해엑스분의 정미특성 및 기능성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 30 (5): 782~786    
    10. 2001 "민꽃게 및 꽃새우 효소가수분해물의 풍미발현성분" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 30 (5): 787~795    
  • 문수경 (41)

  • 허민수 (119)

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