본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

소형 갈전갱이를 이용한 풍미소재의 개발
Processings of flavoring Substances from Small Kingfish

오광수   (경상대학교 수산가공학과.해양산업연구소UU0000114  ); 김진수   (경상대학교 수산가공학과.해양산업연구소UU0000114  ); 허종화   (경상대학교 식품공학과.농어촌개발연구소UU0000114  );
  • 초록

    소형 갈전갱이를 원료로 천연 조미소재를 가공하기 위한 최적 가공조건, 정미성 및 품질에 대하여 실험하였다. 열수추출법, 자가소화법 및 2단계 효소분해법으로 엑스분을 조제하고, 각 엑스분의 특성을 서로 비교 검토한 결과, 시료 엑스분의 관능적 특성은 열수추출 엑스분에서는 대체로 감칠맛과 단맛이 났으나 맛의 강도가 약하였고, 자가소화엑스분의 경우는 감칠맛 이외에 쓴맛과 부패취가 현저하였다. 2단계 효소분해 엑스분은 감칠맛과 단맛이 월등히 강하였고, 특히 엑스분의 투명도와 점도저하 등 엑스분의 품질이 현저히 개선되었다. 2단계 효소분해엑스분의 최적 가공공정은 다음과 같다. 시료를 chopper로써 세절한 다음 약 3배량의 물을 가하고, $98^{\circ}C$ 에서 5분간 자숙하여 자가소화효소를 불활성화시킨 후, 시료액의 pH를 8.0으로 조정하고 여기에 내알칼리성 단백분해효소(Yakurt Pharma., Aroase AP-10)를 0.3% 가하여 교반하면서 $50^{\circ}C$ 에서 3시간 동안 가수분해시켰다. 이어 자숙처리하여 효소를 불활성화시킨 후 다시 pH를 6.0으로 조정하고, 여기에 중성 단백분해효소(Yakurt Pharma., Pandidase NP-2)를 0.3% 가한 다음 $45^{\circ}C$ 에서 교반하면서 2시간 동안 가수분해시키고, 효소를 불활성화시킨 후 원심분리하여 상등액을 취함으로서 효소분해엑스분을 얻을 수 있었고, 농축 등의 일부 처리를 거친다면 수산가공용 풍미소재로서 충분히 이용가능하다는 결론을 얻었다.


    To develop natural flavoring substances, optimal hydrolysis conditions for two stage enzyme hydrolysates (TSEH) using small kingfish (Maegari) were investigated. The optimal conditions for TSEH were revealed in temperature at $50^{\circ}C$ for 3 hours digestion with alcalase (Aroase AP-10, pH 8.0) at the 1st stage and 2 hours digestion at $45^{\circ}C$ with neutrase (Pandidase NP-2, pH 6.0) at the 2nd stage. From the results in quality tests of water extracts, autolytic extracts and 4 kinds of enzyme hydrolysates, TSEH processing method was superior to other methods on the aspects of yield, nitrogen contents, taste such as umami intensity and inhibition of off-flavor formation, and transparency of extracts. We may conclude that TSEH from small kingfish was more flavorable compared with the conventional seasoning materials, it could be utilized as the seasoning substances for fisheries processing.


  • 주제어

    kingfish .   extract .   flavoring substance .   two stage enzyme hydrolysate.  

 저자의 다른 논문

  • 오광수 (38)

    1. 1995 "멸치 액젓의 품질 비교 및 품질 지표성분에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (4): 487~494    
    2. 1996 "멸치액젓의 레토르트 식품화에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (6): 1038~1044    
    3. 1997 "양식 및 천연산 우렁쉥이의 식품성분" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (5): 955~962    
    4. 1998 "소형 갈전갱이틀 이용한 풍미소재의 정미성분" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (6): 1345~1349    
    5. 1998 "연안산 저활용 패류를 이용한 풍미소재의 개발" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (6): 791~798    
    6. 1998 "연안산 저활용 패류를 이용한 기능성 풍미소재의 정미성분 및 정미발현" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (6): 799~805    
    7. 1999 "멸치액젓 및 까나리액젓의 품질 특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 32 (3): 252~255    
    8. 2000 "저활용 소형 창오징어를 이용한 풍미소재의 가공" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 29 (4): 663~668    
    9. 2001 "창오징어 2단 효소분해엑스분의 정미특성 및 기능성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 30 (5): 782~786    
    10. 2001 "민꽃게 및 꽃새우 효소가수분해물의 풍미발현성분" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 30 (5): 787~795    
  • 김진수 (158)

  • Hur, Jong-Wha (28)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기