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비지를 이용한 Retort Food의 제조
Production of Retort Food using Soybean Curd Residue

전기환   (경희대학교 식품가공학과UU0001575  ); 김병용   (경희대학교 식품가공학과UU0001575  ); 함영태   (중앙대학교 생물공학과UU0001197  );
  • 초록

    The optimum thermal condition of retort Biji product was determined by heat penetration curve, aerobic bacteria count and sensory test. Retort Biji showed a simple logarithmic heating curve regardless of solid content. Heating time was a $26{\sim}27$ min until Fo value reached 9 min and the amount of microorganism in the Biji product sterilized for 26 min at $121^{\circ}C$ were decreased to $10^{-4}\;CFU/g$ , indicating the safe range for retort product. The rate of heat penetration was reduced as solid content and size of product were increased, whereas sterilization temperature and initial temperature of product influenced the heat penetration curve. Sensory scare indicated that there was no significant difference in color, flavor, and appearance among different thermal processes. However, Biji product sterilized at $121^{\circ}C$ showed the highest score in overall preference value.


  • 주제어

    Biji .   retort food .   heat penetration curve.  

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    1. 1997 "수용성 키토산분해물질을 침지액으로 이용한 두부의 저장성 증대" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (3): 476~481    
    2. 1999 "수용성 키토산 분해물질을 응고제로 이용한 두부의 저장성 증대" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (1): 161~166    
    3. 1999 "수용성 키토산 분해물질을 응고제로 이용한 두부의 저장성 증대" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (1): 161~166    
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