본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

김치원료의 amylase, protease, peroxidase, ascorbic acid oxidase 활성
Amylase, Pretease, Peroxidase and Ascorbic Acid Oxidase Activity of Kimchi Ingredients

김현정   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 이정진   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 최미정   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 최신양   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    본 연구에서는 김치재료 중 존재하는 각종 효소의 특성을 이용한 김치의 품질개선을 위한 기초자료를 제시하고자 몇 가지의 대표적인 가수분해효소와 산화효소의 활성을 조사하였다. 가수분해효소로는 발효원으로 사용되고 균체증식에 필수적인 당 및 아미노산의 생산에 관여하는 amylase와 protease를 연구하였으며, 산화효소로는 이취발생과 vitamin C의 산화에 관여하는 peroxidase 및 ascorbic acid oxidase 활성을 조사하였다. 시료 1 g중 존재하는 효소활성은 ${\alpha}-amylase$ 의 경우 멸치젓, 고춧가루, 새우젓, 굴에서, ${\beta}-amylase$ 는 멸치젓, 굴, 무에서 높게 나타났다. Protease의 경우는 멸치젓, 새우젓, 고춧가루에서 높게 나타났으며, peroxidase와 ascorbic acid oxidase는 각각 무, 오이, 파 및 멸치젓, 고춧가루, 새우젓에서 높게 나타나 김치재료중 발효식품인 멸치젓과 새우젓이 전반적으로 높은 가수분해 및 산화활성을 나타내었고, 고춧가루는 가수분해효소 활성이, 무, 오이는 산화효소 활성이 높게 나타났다.


    Several enzymes of kimchi ingredients were assayed to improve the product quality using these quality related enzyme information. Among various hydrolases, amylase and protease were selected with respect to lactic acid fermentation. Peroxidase and ascorbic acid oxidase were studied for off flavor production and ascorbic acid destruction. The amount of protein in kimchi ingredients, specific and total enzyme activity of sample were compared. Regarding total enzyme activity of sample, ${\alpha}-amylase$ activity of salted and fermented anchovy, dried red pepper and salted and fermented shrimp were higher than other ingredients. Activity of salted and fermented anchovy was 2,790.0 units/g sample. Salted and fermented anchovy, oyster and Chinese radish showed the highest ${\beta}-amylase$ activity (4.4, 2.1, 1.0 units/g sample, respectively). Salted and fermented anchovy showed the highest protease activity of 13.4 PU/g sample, followed by salted and fermented shrimp and dried red pepper. For peroxidase, Chinese radish, cucumber, green onion showed the highest activity of 7.2, 6.8 and 5.6 units/g sample, respectively. In case of ascorbic acid oxidase, salted and fermented anchovy showed the strongest enzyme activity (331.4 units/g sample), followed by dried red pepper and salted and fermented shrimp.


  • 주제어

    amylase .   protease .   peroxidase .   ascorbic acid oxidase .   kimchi.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Son, Se-Jin ; Lee, Sam-Pin 2011. "Evaluation of Rheological and Functional Properties of Roasted Soybean Flour and Mixed Cereals Fermented by Bacillus sp." 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(3): 450~457     
    2. Sung, Jung-Min ; Kim, Ok-Sun ; Ryu, Hye-Sook 2011. "Changes in Enzyme Activity and Sensory Characteristics of Kochujang with Different Ratios of Added Deoduk (Codonopsis lanceolata) Root Powder" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(8): 1150~1156     
    3. Lee, Sun-Young ; Park, Na-Young ; Kim, Ji-Yeun ; Choi, Hye-Sun 2012. "Quality Characteristics of Rice-doenjang during Fermentation by Differently Shaped Meju and Adding Starter" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 25(3): 505~512     

 저자의 다른 논문

  • Kim, Hyun-Jung (37)

    1. 1995 "현미 추출물이 Mitomycin C로 유발된 CHL 세포의 염색체 이상에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (6): 1003~1007    
    2. 1996 "관능적 식미 특성이 다른 쌀 품종의 지질 조성 비교" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 25 (5): 727~734    
    3. 1997 "식혜의 에탄올 유발 위궤양에 대한 예방 효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 26 (1): 98~102    
    4. 1998 "갈변인자에 따른 된장 색깔의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 1000~1005    
    5. 1999 "김치재료의 펙틴 가수분해 효소활성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (1): 263~266    
    6. 1999 "쌀의 지방과 단백질이 쌀가루 호화액의 리올리지 특성에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (6): 1293~1297    
    7. 1999 "Allium속 식물 유래 함유황 유기화합물의 생리적 유용성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (6): 1412~1423    
    8. 1999 "순창 재래식 된장의 암세포 성장억제 효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (2): 458~463    
    9. 2000 "Escherichia coli O157 : H7, Staphyloccus aureus 및 Candida albicans에 대한 키토산의 항균 효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 32 (1): 218~224    
    10. 2000 "가열 염소육의 판별을 위한 효소면역측정법" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 32 (3): 538~543    
  • 이정진 (2)

  • 최신양 (36)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기