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분리 대두단백질의 첨가가 제빵적성에 미치는 영향
Effect of Soybean Protein Isolate on the Baking Qualities of Bread

배송환   (고려대학교 자연자원연구소UU0000159  ); 이철   (고려대학교 응용생명환경화학과UU0000159  );
  • 초록

    산성, 중성 및 알칼리성 영역에서 각각 추출된 SPI를 첨가시킨 복합분의 제빵적성에 미치는 영향을 조사하였으며 제빵적성은 빵의 용적과 조직감을 측정하여 판정하였다. Mixograph를 이용하여 측정된 SPI-밀가루 복합분 반죽의 물리적 성질에서 pH 2.0과 12.0에서 추출된 SPI를 첨가한 복합분 반죽의 수분흡수율이 100% 밀가루 반죽의 수분흡수율보다 컸으며 SPI-밀가루 복합분의 반죽형성시간은 100% 밀가루 반죽에 비해 SPI의 종류에 관계없이 모두 감소하였다. 5% SPI-빵의 용적은 100% 밀가루로 만들어진 빵과 차이가 없었으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$ 와 $SPI_3$ -빵의 용적은 대조구보다 감소하였으나 $SPI_7,\;SPI_{10}$ 및 $SPI_{12}$ -빵의 용적은 차이가 없었다. 또한 유화형성력이 큰 $SPI_7,\;SPI_{10},\;SPI_{12}$ -빵의 용적이 유화형성력이 작은 $SPI_2,\;SPI_3$ -빵 보다 크게 나타났다. 5% SPI-빵의 탄성, 씹힘성, 응집성, 껌성, 부착성 및 견고성은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$ 와 $SPI_{12}$ -빵의 씹힘성, 껌성, 견고성에 있어 유의차를 보이며 증가하였고(P


    This study was conducted to investigate the effect of soybean protein isolate (SPI) on the baking qualities of bread which was made of composite flour blended with SPI extracted at acidic (pH 2.0, 3.0), neutral (pH 7.0) and alkaline (pH 10.0, 12.0) conditions. The mixogram showed that water absorption of composite flour dough blended with SPI extracted at pH 2.0 and 12.0 was higher than that of 100% wheat flour dough, and mixing time was shorter than that of 100% wheat flour dough. No differences were found between the composite flour blended with SPI at level of 5% and 100% wheat flour on the loaf volume of bread. The loaf volume of bread made of composite flour blended with $SPI_2\;AND\;SPI_3$ at level of 10% was lower than that of 100% wheat flour, but that of $SPI_7,\;SPI_{10},\;and\;SPI_{12}$ , which had higher emulsion capacity than $SPI_2,\;SPI_3$ was similar to that of 100% wheat flour. No differences were found between the composite flour blended with SPI at level of 5% and that of 100% wheat flour on springiness, chewiness, cohesiveness, gumminess, adhesiveness and hardness of bread. The composite flour blended with SPI at level of 10% was similar to 100% wheat flour on springiness, chewiness, cohesiveness, gumminess, adhesiveness and hardness of bread except for chewiness, gumminess and hardness of $SPI_2,\;and\;SPI_{12}$ which were significantly higher than that of 100% wheat flour (P


  • 주제어

    baking qualities .   loaf volume .   soybean protein isolate .   functionality.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Song, Young-Suk ; Hwang, Seong-Yun 2007. "A Study on the Characteristics of Yellow Layer Cake Made with Bamboo Leaf Powder" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(2): 164~172     

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    1. 1982 "쌀보리 및 쌀보리-밀 복합분(複合粉)의 제빵 적성에 관한 연구 - 제 1 보 : 젖산 발효법에 의(依)한 쌀보리 가루 및 복합분(複合粉) 빵의부피(loaf volume)의 변화(變化) -" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 14 (4): 370~374    
    2. 1983 "쌀보리 및 쌀보리 밀 복합분(複合粉)의 제빵 적성(適性)에 관한 연구(硏究) -제 2 보 : 쌀보리 밀 복합분(複合粉)의 물리적 성질과 첨가제에 의한 빵의 부피 변화(變化)-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (2): 112~117    
    3. 1984 "한천(寒天) 추출물(抽出物)의 건조방법(乾燥方法)에 따른 한천(寒天)의 품질(品質)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (1): 78~82    
    4. 1998 "추출 pH가 분리대두단백질의 기능성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (3): 557~561    
    5. 1998 "분리대두단백질의 첨가가 제면적성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (6): 1301~1306    
    6. 1998 "양파껍질에서 분리한 플라보놀의 Xanthine Oxidase 저해기작" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (4): 693~697    
    7. 1998 "조리방법에 따른 고구마의 당 함량 변화" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 14 (2): 182~187    
    8. 1999 "가열산화 대두유 및 돈지에서 생성된 산화물의 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (2): 308~313    
    9. 2001 "Chemical Properties and Physiological Aacitivities of Stromata of Cordyceps militaris" Journal of microbiology and biotechnology 11 (2): 266~274    
    10. 2003 "Chemical Properties and Physiological Activities of Synnemata of Beauveria bassiana" Journal of microbiology and biotechnology 13 (1): 125~133    
  • Rhee, Chul (42)

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