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분리대두단백질의 첨가가 제면적성에 미치는 영향
Effect of Soybean Protein Isolate on the Properties of Noodle

배송환   (고려대학교 자연자원연구소UU0000159  ); 이철   (고려대학교 응용생명환경화학과UU0000159  );
  • 초록

    산성, 중성 및 알칼리성 영역에서 각각 추출한 SPI를 첨가한 복합분의 제면적성에 미치는 영향을 조사하였다. SPI-건면과 조리면의 l값은 대조구에 비해 모두 감호하였으나 a와 b값은 증가하였다. SPI-건면의 최적조리시간은 100% 밀가루로 제조된 건면에 비해 증가하였으나 SPI-조리면의 중량, 부피 및 수분흡수율은 감소하였다. $SPI-2,\;SPI_3,\;SPI_7$ 및 $SPI-{10}$ -건면의 파쇄력은 첨가농도에 관계없이 대조구에 비해 낮게 나타났으나 5%, 10% $SPI-{12}$ -건면의 파쇄력은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. SPI의 첨가농도와 종류에 관계없이 SPI-조리면의 탄성과 응집성은 대조구와 비슷한 값을 나타내었고 씹힘성과 견고성은 대조구보다 높게 나타났다.


    This study was conducted to investigate the effect of soybean protein isolate (SPI) on the properties of noodle which was made of composite flour blended with SPI extracted at acidic (pH 2.0, 3.0), neutral (pH 7.0) and alkaline (pH 10.0, 12.0) conditions. L-value of dry and cooked-moodle which were made of composite flour was lower than that of 100% wheat flour, but a and b-value wete higher than those of 100% wheat flour, Optimal cooking time of dry-noodle which was made of composite flour was longer than that of 100% wheat flour, but the weight, volume and water absorption of the cooked-noodle were lower than those of cooked-noodle of 100% wheat flour. Breaking force of dry-noodle which was made of composite flour blended with $SPI-2,\;SPI_3,\;SPI_{7}$ , and $SPI-{10}$ was lower than that of 100% wheat flour, but the breaking force of dry-noodle which was made of composite flour blended with $SPI-{12}$ at level of 5% and 10% was same as that of 100% wheat flour. Springiness and cohesiveness of the cooked-noodle which was made of composite flour were same as those of 100% wheat flour, but chewiness and hardness were higher than those of 100% wheat flour.


  • 주제어

    noodle-making .   soybean protein isolate .   functionality.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (5)

    1. Kim, Soon-Mi ; Yoon, Cheol-Ho ; Cho, Woo-Kyoun 2007. "Quality Characteristics of Noodle added with Takju(Korean turbid rice wine) lees" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(3): 359~364     
    2. Ahn, Jang-Woo ; Yoon, Jong-Young 2008. "Quality Characteristics of Noodles Added with Dioscorea japonica Powder" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(5): 528~533     
    3. Hwang, In-Guk ; Kim, Ha-Yun ; Hwang, Young ; Jeong, Heon-Sang ; Yoo, Seon-Mi 2011. "Quality Characteristics of Wet Noodles Combined with Cheongyang Hot Pepper (Capsicum annuum L.) Juice" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(6): 860~866     
    4. Hwang, In Guk ; Jeong, Heon-Sang 2012. "Quality Characteristics of Waxy Corn Noodles Containing Defatted Soybean Powder" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(11): 1584~1590     
    5. Lee, Joon-Kyoung ; Jeong, Jie-Hye ; Lim, Jae-Kag 2012. "Quality Characteristics of Topokki dduk With Respect to Added Whole Soybean Curd (Chun-Tofu) by Different Storage Time" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(2): 111~121     

 저자의 다른 논문

  • 배송환 (14)

    1. 1982 "쌀보리 및 쌀보리-밀 복합분(複合粉)의 제빵 적성에 관한 연구 - 제 1 보 : 젖산 발효법에 의(依)한 쌀보리 가루 및 복합분(複合粉) 빵의부피(loaf volume)의 변화(變化) -" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 14 (4): 370~374    
    2. 1983 "쌀보리 및 쌀보리 밀 복합분(複合粉)의 제빵 적성(適性)에 관한 연구(硏究) -제 2 보 : 쌀보리 밀 복합분(複合粉)의 물리적 성질과 첨가제에 의한 빵의 부피 변화(變化)-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (2): 112~117    
    3. 1984 "한천(寒天) 추출물(抽出物)의 건조방법(乾燥方法)에 따른 한천(寒天)의 품질(品質)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (1): 78~82    
    4. 1998 "추출 pH가 분리대두단백질의 기능성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (3): 557~561    
    5. 1998 "분리 대두단백질의 첨가가 제빵적성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (6): 1295~1300    
    6. 1998 "양파껍질에서 분리한 플라보놀의 Xanthine Oxidase 저해기작" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (4): 693~697    
    7. 1998 "조리방법에 따른 고구마의 당 함량 변화" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 14 (2): 182~187    
    8. 1999 "가열산화 대두유 및 돈지에서 생성된 산화물의 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (2): 308~313    
    9. 2001 "Chemical Properties and Physiological Aacitivities of Stromata of Cordyceps militaris" Journal of microbiology and biotechnology 11 (2): 266~274    
    10. 2003 "Chemical Properties and Physiological Activities of Synnemata of Beauveria bassiana" Journal of microbiology and biotechnology 13 (1): 125~133    
  • Rhee, Chul (42)

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