본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

버섯분말을 첨가한 생면의 품질특성
Quality of Wet Noodle Prepared with Wheat Flour and Mushroom Powder

김영수   (전북대학교 농과대학 식품공학과UU0001120  );
  • 초록

    건조한 버섯분말(느타리, 표고)을 밀가루에 3, 5, 7% 첨가하여 반죽의 리올로지와 생면의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 느타리와 표고버섯은 0.04에서 $500\;{\mu}m$ 까지 비교적 큰 입자분포를 보여 밀가루 입자와는 큰 차이를 보였다. 아밀로그래프상의 호화 개시온도는 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으나, 최고, 최종점도 및 setback는 감소하였다. 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽형성시간은 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으나 반죽의 안정도는 느타리버섯의 첨가에 의해 감소되었고 표고버섯의 첨가에 의해 증가하였다. 색도는 버섯분말첨가 밀가루 뿐만 아니라 생면에서 식용버섯의 첨가에 따라 L값이 크게 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. 생면의 조리후 중량 및 부피는 버섯분말 첨가에 의해 감소하였으며 국물의 탁도는 증가하였다. 조리면의 텍스쳐 측정 결과, 견고성, 응집성, 씹는감, 절단력은 느타리버섯의 첨가에 의해 크게 감소되었으나 표고버섯의 첨가에 의해서는 증가를 보였다. 조리면의 관능검사 결과, 느타리버섯은 3%, 표고버섯은 5% 수준의 첨가시료에서 가장 좋은 품질특성을 나타내었다.


    Wet noodles were prepared with wheat flour and mushroom powder (oyster and oak mushrooms), and effects of added mushroom powders on dough rheology and wet noodle quality were examined. Particle size distribution of mushroom powder ranged from 0.04 to $500\;{\mu}m$ , which was different from that of wheat flour. The initial pasting temperature in amylograph, and the water absorption and the dough development time in farinograph increased with the increase of mushroom powder. The peak and final viscosities in amylograph, and dough stability in farinograph decreased with the increase of mushroom powder. Decrease of L value and increase of a and b values were shown with the increase of mushroom powder in wheat flour-mushroom powder composite as well as wet noodles. The cooked weight and volume of cooked noodles were decreased, but the turbidity of soup were increased with the addition of mushroom powder. Most of texture parameters (hardness, cohesiveness, chewiness and cutting force) of cooked noodles decreased with the addition of oyster mushroom powder, but increased with the addition of oak mushroom powder. From the result of sensory evaluation, wet noodles containing 3% oyster mushroom powder and 5% oak mushroom powder were rated as high quality wet noodles.


  • 주제어

    mushroom powder .   dough rheology .   wet noodle quality.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (13)

    1. Park, Jung-Suk ; Na, Hwan-Sik 2007. "Quality Characteristics of Gangjeong Containing Various Levels of Lentinus edodes" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(2): 241~245     
    2. Jeong, Chang-Ho ; Kim, Jin-Hee ; Cho, Jeong-Rai ; Ahn, Cheol-Gun ; Shim, Ki-Hwan 2007. "Quality Characteristics of Wet Noodles Added with Korean Paprika Powder" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(6): 779~784     
    3. Kim, Soon-Mi ; Yoon, Cheol-Ho ; Cho, Woo-Kyoun 2007. "Quality Characteristics of Noodle added with Takju(Korean turbid rice wine) lees" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(3): 359~364     
    4. Park, Jung-Suk ; Na, Hwan-Sik 2007. "Properties of Jeonbyeong Containing Letinus edodes Powder" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 14(4): 337~344     
    5. Kim, Haeng-Ran ; Lee, Ji-Hyun ; Kim, Yang-Suk ; Kim, Kyung-Mi 2007. "Physical and Sensory Characteristics of Wet Noodles Prepared by Adding Ge-Geol Radish Powder" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(3): 283~288     
    6. Lee, Soo-Jung ; Shin, Jung-Hye ; Choi, Duck-Joo ; Kwen, O-Chen 2007. "Quality Characteristics of Cookies Prepared with Fresh and Steamed Garlic Powders" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(8): 1048~1054     
    7. Choi, Duck-Joo ; Shin, Jung-Hye ; Lee, Soo-Jung ; Lee, Hyun-Ji ; Kwon, O-Chen 2007. "The Quality Characteristics of Cookies Prepared with Different Forms of Shredded Garlics" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(3): 282~288     
    8. Chang, Min-Sun ; Kim, Myoung-Sook ; Jhune, Chang-Sung ; Cho, Won-Dae ; Kim, Gun-Hee 2008. "A Survey on the Perception of Consumers to Develop Processing Products of Mushroom Processed Foods" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(6): 915~921     
    9. Jeong, Chang-Ho ; Shim, Ki-Hwan ; Bae, Young-Il ; Choi, Jine-Shang 2008. "Quality Characteristics of Wet Noodle Added with Freeze Dried Garlic Powder" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(10): 1369~1374     
    10. Kang, Bok-Hee ; Shin, Eun-Jeong ; Lee, Sang-Han ; Lee, Dong-Sun ; Hur, Sang-Sun ; Kim, Seong-Ho ; Son, Seok-Min ; Lee, Jin-Man 2011. "Quality Characteristics of Dumpling Shell Containing Pleurotus eryngii Powder" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(4): 570~574     
    11. Kwon, Yu-Ri ; Jung, Myung-Hoon ; Cho, Jun-Hyeon ; Song, You-Chun ; Kang, Hang-Won ; Lee, Won-Young ; Youn, Kwang-Sup 2011. "Quality Characteristics of Rice Cookies Prepared with Different Amylose Contents" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(6): 832~838     
    12. Jeong, Eun-Ja ; Kim, Kwan-Pil ; Bang, Byung-Ho 2012. "Quality Characteristics of Cookies Added with Guava(Psidium guajava L.) Leaf Powder" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 25(2): 317~323     
    13. Seo, Min Jeong ; Kang, Byoung Won ; Park, Jeong Uck ; Kim, Min Jeong ; Lee, Hye Hyeon ; Jeong, Yong Kee 2012. "Noodle Development and Its Quality Characteristics Using Fermented White and Brown Rice" 생명과학회지 = Journal of life science, 22(10): 1378~1383     

 저자의 다른 논문

  • 김영수 (46)

    1. 1998 "${\beta}-Galactosidase$에 의한 Ascorbic Acid의 효소적 배당화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 41 (7): 500~504    
    2. 1998 "복령분말이 생국수의 품질에 미치는 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 41 (7): 539~544    
    3. 1999 "찰성 및 메성 쌀보리 ${\beta}-Glucan$ Gum 특성 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 644~650    
    4. 1999 "찰성과 메성 쌀보리 전분의 이화학적 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 42 (3): 240~245    
    5. 1999 "장기저장 미곡의 성분변화 특성" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 12 (4): 409~414    
    6. 2000 "미숙복분자 분말을 첨가한 건면의 품질특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 43 (4): 271~276    
    7. 2000 "장기저장 미곡의 품질 특성" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (1): 21~27    
    8. 2002 "키위 첨가 전통고추장의 품질 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 34 (6): 1091~1097    
    9. 2003 "버섯을 첨가한 전통고추장의 품질특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 46 (3): 229~234    
    10. 2003 "열처리 동아(Benincasa hispida)를 첨가한 빵의 품질 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 35 (2): 195~200    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기