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젖산균 및 효모를 이용한 전통 안동식혜의 성분 변화
Changes of Ingredient in Traditional Andong Sikhe using Lactic Acid Bacteria and Yeast

김성   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 이선호   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 최희진   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 조국영   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 최청   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  );
  • 초록

    젖산균 및 효모를 이용하여 전통안동식혜를 제조하여 저장하는 동안 질소화합물 및 아미노산의 변화를 조사하였다. 숙성기간동안 조단백질의 함량은 주발효 기간인 4일까지는 증가하였으며, 아미노태질소는 시간이 경과할수록 증가하였으며 2일째 37.50 mg였으며 이때 식혜의 맛이 가장 좋았다. 수용성 및 염용성 단백질은 시간이 경과함에 따라 점차 감소하였고 주요 아미노산은 proline 및 aspartic acid였으며 methionine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였으나 lysine은 감소하였다. 수용성 및 염용성 단백질의 아미노산 조성은 총 17종이었고, 이 중 glutamine acid 및 aspartic acid의 함량이 가장 많았다. 염용해성 단백질의 경우 arginine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였다.


    Traditional Andong sikhe was produced by fermenting L. bulgaricus LBS 47 and S. cerevisiae SCS 5. The changes of nitrogen compound and amino acid during fermentation and storage were investigated. Crude protein was increased until 4days, the main fermentation period. Amino form nitrogen increased up to 37.50 mg% at the 2nd day of fermentation and the product tasted best at this time. Water soluble and salt soluble protein decreased during fermentation. Proline and aspartic acid were the two major free amino acids. The free methionine increased while the free lysine decreased in the process of fermentation. The amino acids of water soluble protein and salt soluble protin were totally 17 kinds. The major amino acids of water soluble and salt soluble protein were glutamic acid and aspartic acid. The arginine content of salt soluble protein increased as the fermentation proceeded.


  • 주제어

    andong sikhe .   L.   bulgaricus .   S.   cereviciae.  

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    9. 1998 "젖산균 및 효모를 이용한 전통 안동식혜 제조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (4): 948~956    
    10. 1998 "안정제에 의한 젖산균 및 효모를 이용한 전통 안동식혜의 저장" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (6): 1394~1398    
  • 이선호 (21)

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