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김치에서 분리한 Lactobacillus brevis의 내산성
Acid Tolerance of Lactobacillus brevis Isolated from Kimchi

이갑상   (원광대학교 생명자원과학부UU0001021  ); 신용서   (원광대학교 생명자원과학부UU0001021  ); 이철호   (고려대학교 생명공학원UU0000159  );
  • 초록

    숙성된 김치에서 Lactobacillus brevis을 분리, 동정하고 내산성과 그와 관련된 glycolysis assay, 세포막 투과성, $H^+-ATPase$ 활성을 평가하였다. pH가 4.0과 3.0으로 조정된 Lactobacilli MRS broth에서 Lactobacillus brevis는 배양 2시간 후 각각 2.61 log cycles/mL 및 5.89 log cycles/mL의 많은 수의 균이 사멸하였으나 pH 6.0과 5.0에서는 배양 2시간 동안 거의 변화가 없었다. Lactobacillus brevis의 glycolysis을 위한 최적 pH는 약 6.5였으며 pH $4.5{\sim}3.0$ 에서도 최대값에 대해 $15{\sim}20%$ 의 glycolysis의 수준을 나타내었다. 세포내의 $Mg^{++}$ 누출은 pH 7.0과 pH 6.0에서는 일어나지 않아 세포막 투과성이 안정적이였으나 pH가 감소할수록 그 누출양이 증가하여 pH 4.0과 pH 3.0에서는 전체 $Mg^{++}$ 함량 중 각각 24.3%와 71.2%가 세포외로 누출되어 세포막 투과성이 손상되었음을 알 수 있었다.


    We isolated wild lactic acid bacteria from kimchi and identified as Lactobacillus brevis by using API 50 CHL Kit, some morphological and physiological tests. In order to evaluate the acid tolerance of Lactobacillus brevis, its survivals rate, glycolysis assay, membrane permeability, and pH profiles of $H^+-ATPase$ were also determined. When Lactobacillus brevis were incubated in Lactobacilli MRS broth adjusted to various levels of pH for 2 hours, the decreases in its population at pH 4.0 and 3.0 were about 2.61 log cycles/mL and 5.89 log cycles/mL, respectively, but there was no decrease at pH 6.0 and 5.0. Glycolysis by Lactobacillus brevis had optimal pH about 6.5 and glucose degradation was reduced by 50% at a pH of 5.2. $Mg^{++}$ release from Lactobacillus brevis cells in medium with pHs of 4.0 and 3.0 was 24.3 and 71.2% of totals, respectively. The $H^+-ATPase$ of Lactobacillus brevis showed a maximal activity between pH values of approximately 6.5 to 7.0.


  • 주제어

    kimchi .   Lactobacillus brevis .   acid tolerance .   glycolysis .   $H^+-ATPase$.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. 2008. "" Journal of food science and nutrition, 13(3): 190~195     

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  • Lee, Kap-Sang (45)

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    2. 1981 "담자균(擔子菌)에 관한 연구(硏究)( I ) -고온성(高溫性) 양송이와 느타리의 균사(菌絲) 생육(生育)에 관하여-" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 9 (1): 19~24    
    3. 1985 "알코올 첨가에 의한 저식염 고추장의 양조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 17 (3): 146~154    
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  • 신용서 (14)

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