본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

도토리의 탄닌 성분이 약주의 저장성에 미치는 영향
Effect of Tannic Substances from Acorn (Quercus acutissima Carruthers) on the Storage Quality of Rice Wine

최성현   (충남대학교 농화학과UU0001302  ); 복진영   (한국인삼연초연구원CC0006347  ); 남세현   (유성농업고등학교  ); 배정설   (우송공업대학 식품영양과UU0001002  ); 최우영   (충남대학교 농화학과UU0001302  );
  • 초록

    도토리 약주의 저장 중 성분을 대조구와 비교 분석한 결과 660 nm에서 흡광도 값이 초기 0.116에서 $4^{\circ}C$ 로 저장 10일 후에는 급격히 감소하여 $0.06{\sim}0.075$ 로 낮아졌고 대조구는 감소폭이 작아서 도토리 성분이 약주의 청징화에 효과적이었다. 유기산 함량은 대조구에 비해 적었다. GLC에 의한 유기산 정량 결과 lactic, succinic, citric, malic, oxalic 및 fumaric acid의 순이었으며 탄닌 성분인 gallic acid 함량은 0.39 mg%이었다. 도토리 약주의 농축액을 lard에 첨가하여 POV를 측정한 결과 9일 후에 대조구는 $265\;meq\;kg^{-1}$ lard로 증가된 반면에 도토리 약주는 $2{\sim}3\;meq\;kg^{-1}$ lard로서 거의 그대로 머물러 있었으므로 항산화효과가 인정되었다. 저장기간 중 도토리의 탄닌성분에 의한 술의 청징화와 산도저하의 방지에 효과가 있었다.


    Rice wines, Yakju-type, were brewed with typical raw materials plus powdered acorns, and storage qualities of the fermented wines were examined. Initial optical densities of the acorn added-rice wines were shown around 0.116 at 660 nm and then decreased to $0.06{\sim}0.075$ after 10 days storage at $4^{\circ}C$ . Organic acid contents in the acorn added-rice wines were lower than that of the control: the contents were lactic, succinic, citric, malic, oxalic and fumaric acid in order; and gallic acid, a kind of tannic substances was 0.39 mg%. Peroxide values of the acorn added-rice wines were not markedly changed for 9 days, remaining as low as $2{\sim}3\;meq\;kg^{-1}$ lard of lard, but that of the control was increased to $265\;meq\;kg^{-1}$ lard. As the results of clarity, acidity and antioxidation, the acorn added-rice wines appeared to be preservable, owing to tannic substances extracted from acorn powder.


  • 주제어

    acorn .   rice wine .   tannin .   antioxidative effect.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (5)

    1. Kim, Jin-Hee ; Lee, So-Young ; Kim, Kotch-Bong-Woo-Ri ; Song, Eu-Jin ; Kim, Ah-Ram ; Kim, Mi-Jung ; Ji, Kyung-Won ; Ahn, Im-Sook ; Ahn, Dong-Hyun 2007. "Effects of Glycyrrhiza uralensis, Menthae herba, Schizandra chinensis and Chitosan on the Shelf-life and Quality of Takju" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(11): 1436~1443     
    2. Jin, Tie-Yan ; Kim, Eun-Soo ; Eun, Jong-Bang ; Wang, Seung-Jin ; Wang, Myeong-Hyeon 2007. "Changes in Physicochemical and Sensory Characteristics of Rice Wine, Yakju Prepared with Different Amount of Red Yeast Rice" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(3): 309~314     
    3. Lee, Eun-Na ; Lee, Dae-Hyoung ; Kim, Sin-Bum ; Lee, Seung-Whan ; Kim, Na-Mi ; Lee, Jong-Soo 2007. "Effects of Medicinal Plants on the Quality and Physiological Functionalities of Traditional Ginseng Wine" Journal of ginseng research = 高麗人參學會誌, 31(2): 102~108     
    4. Jin, Tie-Yan ; Wang, Myeong-Hyeon ; Yin, Yu ; Eun, Jong-Bang 2008. "Effect of Citrus junos Peel on the Quality and Antioxidant Activity of Traditional Rice Wine, Jinyangju" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(1): 76~82     
    5. Cheong, Chul ; Rhee, In-Sook ; Lee, See-Kyung ; Kang, Soon-Ah 2008. "A Study on the Qualitative Properties of Traditional Sake Using Allbanggae" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(6): 784~791     

 저자의 다른 논문

  • 최성현 (3)

    1. 2001 "Enzymatic Degradation of Poly(${\gamma}$-glutamic acid) Hydrogel Prepared by ${\gamma}$-Ray Irradiation" Journal of microbiology and biotechnology 11 (2): 342~345    
    2. 2001 "Levan-Producing Bacillus subtilis BS 62 and Its Phylogeny Based on Its 16S rDNA Sequence" Journal of microbiology and biotechnology 11 (3): 428~434    
    3. 2001 "Isolation and Identification of Acid- and Bile-Tolerant Lactobacillus salivarius subsp. salivarius from Human Faeces" Asian-Australasian journal of animal sciences 14 (8): 1170~1178    
  • Choi, Woo-Young (56)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기