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키토산 및 키토산 올리고당의 김치 관련 미생물에 대한 항균 특성
Antimicrobial Characteristics of Chitosan and Chitosan Oligosaccharides on the Microorganism related to Kimchi

김명희   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 오세욱   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 홍상필   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 윤석권   (동덕여자대학교 식품영양학과UU0000457  );
  • 초록

    키토산 및 키토산 올리고당의 김치관련 미생물에 대한 항균특성을 검토하였다. 분자량 및 탈아세틸화도가 다른 5종의 키토산을 조제하여 김치에 첨가한 후, 관능검사, pH 및 산도를 검토한 결과, C-4 및 C-5(탈아세틸화도 $92{\sim}99%$ , 분자량 $16,700{\sim}32,000)$ 가 우수한 조직감을 나타내었고 숙성적기로 평가된 대조구의 pH 4.1, 산도 0.50% 시점에서 pH 4.9 및 산도 0.35%를 나타내었다. 한편, C-4 키토산(분자량: 16,000, 탈아세틸화도: 99%)으로부터 $5{\sim}7$ 량체의 함량이 높은 키토산 올리고당을 조제하고 B. subtilis, B. cereus, Pse. fluorescens, E. coli, Lac. plantarum, Leu. mesenteroides, Lac. brevis, Ent. faecalis에 대하여 항균력을 측정한 바, 3.0% (w/v) 키토산은 $9{\sim}20mm$ , 5.0% (w/v) 키토산 올리고당은 $8{\sim}24mm$ 의 성장억제환을 나타내었으며 키토산의 MIC는 $0.01{\sim}0.05%$ (w/v), 키토산 올리고당의 MIC는 $0.05{\sim}0.2%$ 로 나타났다. C-4 키토산 및 키토산 올리고당은 또한 초기, 적기 및 후기의 김치 유래 총 microflora에 대해서도 항균력을 나타내었고 특히 적숙기의 microflora에 대해서 가장 강한 항균력을 보였다. 따라서 C-4 및 키토산 올리고당은 김치의 저장성 개선제로서 응용이 가능할 것으로 기대되었다.


    Antimicrobial activity of chitosan and chitosan oligosaccharides on the microorganism related to Kimchi was investigated. 5 kinds of chitosan, which have different deacetylation degrees and molecular weights were prepared and its effect on the organoleptic characteristics, pH and titrable acidity of Kimchi in the storage time were examined. C-4 and C-5 chitosan (D.A.: $92{\sim}99%$ , M.W.: $16,000{\sim}32,000)$ recorded high score in the texture and showed pH 4.9 and titrable acidity 0.35%, compared with control (pH 4.1, titrarable acidity 0.50 %) evaluated to optimal ripening time. The chitosan oligosaccharides containing relatively large amount of $pentamer{\sim}heptamer$ were chosen from C-4 chitosan hydrolyzates. Antimicrobial activity of C-4 and chitosan oligosaccharides against B. subtilis, B. cereus, Pse. fluorescens, E. coli, Lac. plantarum, Leu. mesenteroides, Lac. brevis, Ent. faecalis and 3 kinds of microflora from Kimchi were examined. The clear zone against microorganism were $9{\sim}20mm$ at 3.0% C-4 chitosan and $8{\sim}24mm$ at 5.0% chitosan oligosaccharides, and MIC of chitosan and chitosan oligosaccharides was shown $0.01{\sim}0.05%$ and $0.05{\sim}0.2%$ , respectively. The antimicrobial effect of chitosan and chitosan oligosaccharides was also observed in 3 kinds of total microflora from Kimchi and was most strong in the microflora from the ripening stage of Kimchi, suggesting C-4 chitosan and chitosan oligosaccharides could be applicable to extending shelf-life of Kimchi.


  • 주제어

    chitosan .   oligosaccharides .   Kimchi .   antimicrobial activity.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Hong, S.P. ; Kim, E.M. ; Yang, J.N. ; Ahn, D.U. 2007. "Effect of Irradiation on the Quality Characteristics of Lyophilized Kimchi Powder" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(6): 614~618     
    2. Lim, Seong-Il ; Song, Sun-Mi 2010. "Changes in Characteristics of Low-salted Kochujang with Licorice (Glycyrrhiza glabra), Mustard (Brassica juncea), and Chitosan during Fermentation" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(4): 560~566     

 저자의 다른 논문

  • 홍상필 (32)

    1. 1995 "피부조직 콜라겐의 DSC 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (4): 571~575    
    2. 1996 "동결온도에 따른 어육의 동결마쇄특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 29 (5): 578~585    
    3. 1997 "Effect of Molecular Weight and NaCI Concentration on Dilute Solution Properties of Chitosan" Journal of food science and nutrition 2 (1): 1~5    
    4. 1997 "김 추출물의 이화학적 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 26 (1): 10~16    
    5. 1997 "수온, 염분 및 염화마그네슘의 농도가 바지락의 토사특성에 미치는 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (1): 114~118    
    6. 1998 "Trichoderma viride 및 Trichoderma reesei 유래 Cellulase의 키토산 분해 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (2): 245~252    
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    8. 1998 "Carotenoids의 생리 기능성과 생산기술" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (6): 1297~1306    
    9. 1999 "Propolis 의 처리가 마른 오징어의 품질에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (2): 356~360    
    10. 1999 "담수어와 해수어의 근원섬유단백질의 특성 비교" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (2): 292~298    
  • 윤석권 (31)

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