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배추김치의 재료 종류 표준화
Standardization of Kinds of Ingredient in Chinese Cabbage Kimchi

조은주   (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소UU0000613  ); 이숙희   (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소UU0000613  ); 박건영   (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소UU0000613  );
  • 초록

    배추김치 재료 종류의 표준화를 위하여 고춧가루, 젓갈, 소금, 배추의 종류를 달리하여 배추김치를 담근 후 $15^{\circ}C$ 에서 4일간 발효시켜 관능검사와 이화학적 실험 및 기능성을 검토하였다. 문헌을 통해 대조김치로 담근 재료의 종류 중 소금만이 구운소금으로 담근 경우가 군덕내, 군덕맛이 가장 적었고 관능적으로 우수하였으며, 이 때의 pH는 4.3, 산도는 0.72%, 환원당 함량은 1.6 g%로 나타났다. 또 기능성의 하나로 Ames System에서의 항돌연변이 효과와 SRB assay로 in vitro 항암 효과를 검토한 결과 재료의 종류를 달리하여 담근 배추김치의 즙액은 Salmonella typhimurium TA100 균주에서 $AFB_1$ 에 의한 돌연변이 유발을 60%이상 억제하였으며, 특히 구운소금을 이용하여 담근 배추김치의 경우 74%의 높은 항돌연변이 효과를 보였다. SRB assay 결과 구운소금, 유기배추로 담근 배추김치가 AGS 인체 위암세포의 생존을 크게 저해하는 것으로 나타났다. 따라서 배추김치의 표준화를 위한 적절한 재료로는 영양태양초 고춧가루, 멸치젓, 구운소금, 가락 신1호 배추를 사용하였을 때가 관능적으로 가장 우수하였고, 항돌연변이 및 in vitro 항암효과도 컸었다.


    Kinds of ingredient of Chinese cabbage kimchi were standardized by the sensory evaluation, chemical properties, and functional properties of antimutagenic effect and inhibitory effect on the growth of AGS human gastric adenocarcinoma cells. The kinds of ingredient in control kimchi from the previous study, but Gueun salt instead of Chunil salt, exhibited better overall acceptability and less moldy smell and moldy flavor than any other kinds of ingredient added chinese cabbage kimchi in the taste. The kimchi showed chemical properties of properly fermented kimchi, pH 4.3 and acidity 0.72% and also contained 1.6 g% reducing sugar and $2.2{\times}10^8\;CFU/mL$ Leuconostoc sp. The juice of standardized kimchi with the above kinds of ingredient showed not only high antimutagenicity (74%) against aflatoxin $B_1$ in Salmonella typhimurium TA100 but also strong inhibitory effect (60%) on the growth of AGS human gastric adenocarcinoma cells in SRB assay. From the taste, chemical and functional properties, the standardized kinds of ingredient were Youngyang taeyangcho red pepper powder, anchovy juice, Gueun salt, Garak sin 1 ho Chinese cabbage.


  • 주제어

    kimchi .   standardization .   ingredient.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Han, Gwi-Jung ; Son, A-Reum ; Lee, Sun-Mi ; Jung, Ji-Kang ; Kim, So-Hee ; Park, Kun-Young 2009. "Improved Quality and Increased in Vitro Anticancer Effect of Kimchi by Using Natural Sea Salt without Bittern and Baked (Guwun) Salt" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(8): 996~1002     

 저자의 다른 논문

  • 조은주 (30)

    1. 1997 "배추김치의 재료배합비 표준화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (6): 1228~1235    
    2. 1997 "Antimutagenic and Cancer Cell Growth Inhibitory Effects of Seaweeds" Journal of food science and nutrition 2 (4): 348~353    
    3. 1998 "배추김치의 표준화 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (2): 324~332    
    4. 1998 "부재료 첨가 배추김치의 항돌연변이 및 항암성 증진효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (4): 625~632    
    5. 1999 "배추김치 분획물의 in vitro 항암효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (6): 1326~1331    
    6. 2002 "일부 지역 고등학생들의 자위행위 실태조사" 한국간호교육학회지 = The Journal of Korean Academic Society of Nursing Education 8 (1): 145~154    
    7. 2005 "A novel therapeutic approach of Hachimi-jio-gan to diabetes and its complications" Oriental pharmacy and experimental medicine 5 (2): 75~91    
    8. 2005 "채소류 메탄올 추출물의 In Vitro와 Cell System에서의 항산화능 비교" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 34 (8): 1151~1156    
    9. 2008 "흰쥐 혀침샘의 점액질에 미치는 N-Nitrosodimethylamine 독성에 대한 녹차의 완화 효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 37 (12): 1568~1575    
    10. 2008 "Protective Effects of Chungkookjang Extract on High Glucose Induced Oxidative Stress in LLC-PK1 Cells" Journal of food science and nutrition 13 (2): 84~89    
  • 이숙희 (94)

  • 박건영 (228)

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