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계란가공품의 보관중 품질 변화
Quality Changes of Egg Products during Storage

김재욱   (오뚜기중앙연구소  ); 김형찬   (오뚜기중앙연구소  ); 허종화   (경상대학교 식품공학과UU0000114  );
  • 초록

    상업적으로 제조한 계란구이와 계란말이 제품의 적정 복관 조건을 알기 위하여 제조 직후 및 각 조건에서 보관 중 경시적인 미생물과 품질변화를 비교 조사하였다. 미개봉한 제품을 각각 5, 10, 15, $20^{\circ}C$ 하면서 $1{\sim}2$ 일 간격으로, 개봉한 제품은 각각 15, 20, 30, $37^{\circ}C$ 에 보관하면서 6시간 간격으로 시료를 시험하였다. 제조직후의 제품에서 대장균군, 대장균, 살모넬라, 황색포도상구균은 검출되지 않았고, 초기제품의 일반세균수는 $10^2\;CFU/g$ 이하 수준을 나타내었다. 두 제품 모두 보관온도가 높을수록, 그리고 계란말이 보다 계란구이가 균증식이 빠른 것으로 나타났다. 미개봉한 상태에서 두 제품 모두 $5^{\circ}C$ 에서는 14일, $10^{\circ}C$ 에서는 계란말이는 7일, 계란말이는 7일, 계란구이는 5일까기 초기균수 수준을 유지하였으며, 양호한 풍미를 유지하는 것으로 나타났다. 개봉한 상태에서는 $15{\sim}20^{\circ}C$ 에서는 $18{\sim}24$ 시간, $30{\sim}37^{\circ}C$ 에서는 12시간 이후에 현저한 균증식이 나타났다. 이들 결과로부터 시험에 사용한 계란가공품은 $5^{\circ}C$ 이하에서 1주일 이상 보관이 가능하며, 개봉한 후에는 냉장보관이 필요하였다. 개봉한 난가공품의 경우, 상온에서 보관시는 6시간 이내에는 소비하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.


    To know the probable storage conditions for commercially prepared 'baked egg' and 'rolled egg' products, microbes and quality changes for samples immediately after the production and stored under the several conditions were tested. Sealed samples were stored at 5, 10, 15, $20^{\circ}C$ , respectively and tested at 1 or 2-days intervals, opened samples were stored at 15, 20, 30, $37^{\circ}C$ , respectively and tested at 6-hr intervals. Coliform bacteria, E. coli, Salmonella, Staphylococci were not detected, and viable cell counts level was under $10^2\;CFU/g$ for samples immediately after the production. The higher the storage temperature and baked eggs rether than rolled eggs showed more rapid microbial growth for both samples. For sealed condition, 14-days at $5^{\circ}C$ for both samples, 7-days for rolled eggs and 5-days for baked eggs at $10^{\circ}C$ were kept their initial microbial level and favorable flavor. For opened condition, it showed remarkable microbial increase after $18{\sim}24\;hr$ for $15{\sim}20^{\circ}C$ and 12 hr for $30{\sim}37^{\circ}C$ . From these results, used egg products samples are able to be stored more than 1-week at below $5^{\circ}C$ and opened samples need to be stored at cold storage. At room temperature, it egg products.


  • 주제어

    egg product .   baked egg .   rolled egg .   rolled egg .   cold storage.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Kim, Dong-Ho ; Yun, Hye-Jeong ; Song, Hyun-Pa ; Lim, Byung-Lak ; Jo, Cheo-Run 2008. "Isolation of Egg-Contaminating Bacteria and Evaluation of Bacterial Radiation Sensitivity" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(5): 774~781     

 저자의 다른 논문

  • Hur, Jong-Wha (28)

    1. 1982 "수산식품의 건조방법에 관한 연구 2. 갑오징어의 고정층건조" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 15 (3): 207~210    
    2. 1982 "수산식품의 건조방법에 관한 연구 1 . 오정어의 고정층건조" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 15 (1): 107~110    
    3. 1988 "밤 가루의 변색 방지를 위한 Blanching 효과" 한국영양식량학회지 17 (3): 211~214    
    4. 1989 "근채류의 수축 및 건조속도식" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 21 (2): 212~217    
    5. 1989 "근채류의 건조 및 수축특성에 영향을 미치는 인자" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 21 (2): 203~211    
    6. 1990 "유럽화살오징어의 저장성 및 가공적성에 관한 연구 1. 저장중의 선도변화" 한국영양식량학회지 19 (2): 168~174    
    7. 1990 "유럽화살오징어의정장성 및 가공적성에 관한연구 2. 탈피 동결 및 해동조건" 한국영양식량학회지 19 (2): 175~179    
    8. 1992 "쌀보리와 겉보리의 유동층 건조에서의 유동화 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (5): 414~422    
    9. 1993 "쌀보리의 유동층 건조 특성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 558~564    
    10. 1994 "전통적 방법에 의한 부각의 제조 및 저장성 향상에 관한 연구" 한국영양식량학회지 23 (6): 986~993    

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