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식품소재로서 어류뼈의 성분 특성
Component characteristics of fish bone as a food source

최종덕   (경상대학교 수산가공학과.해양산업연구소UU0000114  ); 구재근   (군산대학교 수산가공학과UU0000277  ); 김진수   (경상대학교 수산가공학과.해양산업연구소UU0000114  );
  • 초록

    수산가공 부산물을 식품소재와 같이 효율적으로 이용하기 위한 일련의 기초 연구로 6종의 어류뼈(대구뼈, 명태뼈, 각시가자미뼈, 민태뼈, 붕장어뼈 및 고등어뼈)에 대하여 식품 성분 특성을 검토하였다. 건물당 조단백질 함량, 콜라겐 함량 및 amino acid 조성비는 민태뼈가 각각 40.7%, 5.86% 및 189 잔기/1,000 잔기로 기타 어류뼈의 $28.8{\sim}38.8%$ , $39.4{\sim}5.73%$ 및 $160{\sim}170$ 잔기/1,000 잔기 보다 높았으나, 가축뼈 콜라겐의 amino acid 조성비(204 잔기/1,000 잔기) 보다는 낮았다. 각시가자미뼈, 붕장어뼈 및 고등어뼈의 경우 건물당 조지방 함량은 $22.8{\sim}43.9%$ 이었고, 생리작용을 가지고 있는 EPA 및 DHA 등의 조성비는 $15.6{\sim}23.8%$ 로 오징어 내장의 그 성분들보다 낮았다. 어류뼈의 무기질은 대부분 칼슘 $(37.1{\sim}38.6%)$ 및 인 $(18.0{\sim}18.5%)$ 으로 구성되어 있었고, 이들의 함량은 대구뼈(38.1% 및 18.5%) 및 명태뼈(38.6%, 18.3%)가 다른 어류뼈는 물론이고, 가축뼈보다 많았다. 이상의 결과로 미루어 보아 콜라겐 또는 젤라틴 추출 소재로는 민태뼈가, 칼슘 추출소재로는 대구뼈 및 명태뼈가 적절 하였다.


    As a part of basic investigation for utilizing by-products derived from seafood processing as a food source, a chemical characteristics of fish bones (cod bone, Alaska pollack bone, yellowfin sole bone, hoki bone, conger eel bone and mackerel bone) were investigated. The crude protein (40.7% on the dry basis) and collagen contents (5.86%, on the dry basis), imino acid composition (189 residues/1,000 residues) of hoki bone were higher than those of the other fish bones, but were lower than those of the animal bone. The crude lipid contents and EPA and DHA compositions of yellowfin sole, conger eel and mackerel bones were $22.8{\sim}43.9%$ on the dry basis and $15.6{\sim}23.8%$ , respectively and were lower than those of squid viscera. The major ash components of the fish bones were found to be calcium and phosphorus and the contents in 100 g crude ash were $37.1{\sim}38.6%$ and $18.0{\sim}18.5%$ respectively. The calcium and phosphorus contents in 100 g crude ash of cod and Alaska pollack bones were more than those of the animal bones, as well as the others. It may be concluded, front these results, hoki bone can be effectively utilized as a processing materal of collagen or gelatin and cod and Alaska pollack bones as a calcium source.


  • 주제어

    수산가공부산물 .   어류뼈 .   식품소재 .   칼슘.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Han, Byung-Wook ; Ji, Seong-Gil ; Kwon, Jae-Seok ; Goo, Jae-Geun ; Kang, Kyung-Tae ; Jee, Seong-Joon ; Park, Shin-Ho ; Heu, Min-Soo ; Kim, Jin-Soo 2007. "Food Component Characteristics of Fish Frames as Basic Ingredients of Fish Gomtang" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(11): 1417~1424     
    2. Heu, Min-Soo ; Lee, Take-Sang ; Kim, Hye-Suk ; Jee, Seung-Joon ; Lee, Jae-Hyoung ; Kim, Hyung-Jun ; Yoon, Min-Seok ; Park, Shin-Ho ; Kim, Jin-Soo 2008. "Food Component Characteristics of Tang from Conger Eel By-products" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(4): 477~484     
    3. Heu, Min-Soo ; Lee, Jae-Hyoung ; Kim, Hyung-Jun ; Jung, In-Kwon ; Park, Yong-Seok ; Ha, Jin-Hwan ; Kim, Jin-Soo 2008. "Food Component Characteristics of Boiled-Dried Silver-Stripe Round Herring" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(7): 891~899     

 저자의 다른 논문

  • 최종덕 (37)

    1. 1986 "옥수수전분 제조공정의 부산물인 maize germ의 지질 및 아미노산 조성" 한국영양식량학회지 15 (1): 15~21    
    2. 1995 "북신만의 대장균군 및 해양세균의 분포" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 28 (2): 202~208    
    3. 1998 "어류뼈를 이용한 칼슘제의 제조 및 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 41 (2): 147~152    
    4. 1998 "검정해면으로부터 항균성을 가진 방선균의 분리 동정 및 항균물질의 구조" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (4): 516~522    
    5. 1998 "자란만의 해수 및 굴의 세균학적 연구" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (3): 429~436    
    6. 1999 "통영연근해역의 해양세균학적 수질 및 동태에 관한 연구" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 14 (4): 372~379    
    7. 2000 "통영시내 약수의 화학적 및 세균학적 품질변화" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 15 (4): 328~333    
    8. 2001 "통영항 해수의 세균학적 및 이화학적 수질" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 34 (6): 611~616    
    9. 2002 "진해만 남서부 해역의 해수와 저질의 세균학적 및 이화학적 특징" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (6): 621~626    
    10. 2003 "냉동 백조기의 알칼리 수리미 겔 제조를 위한 전분 및 비근육 단백질의 최적화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 32 (7): 1026~1031    
  • 구재근 (41)

  • 김진수 (158)

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