본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

유기산이 숙면의 저장성 및 물성에 미치는 영향
Effects of Some Organic Acids on Shelf Life and Textural Properties of Cooked Noodle

차욱진   ((주)삼립식품 중앙기술연구소CC0102285  ); 김공환   (아주대학교 화학.생물공학부UU0000892  );
  • 초록

    저장성이 좋지 않은 숙면(熟麵)을 식초, 젖산, 구연산, 사과산과 같은 유기산에 침지하여 총균수와 기계적 물성을 측정하고 관능검사를 하여 유기산의 효과를 알아보았다. 면가닥을 각각의 유기산 수용액에서 30초간 침유(沈遺)시켜 $pH\;4.7{\pm}0.25$ 로 맞추어 포장 후 $15^{\circ}C$ 에서 4일간 저장하는 동안 총균수와 혼탁도를 비교 측정했다. 총균수에서는 식초, 젖산, 구연산, 사과산, 대조구 순으로 총균수 억제 효과를 나타내었고 혼탁도에서는 대조구, 젖산, 사과산, 구연산, 식초 순으로 높았다. 또한 $35^{\circ}C$ 에서 30일간 저장하면서 Rheometer를 이용하여 물성을 측정한 결과 견고성과 부착성은 대조구보다 유기산처리구가 높게 나타났고, 응집성과 탄성은 다소 감소 추세였으나 큰 변화가 없었다. 껌성은 대조구보다 사과산과 구연산 처리구가 다소 높았다. 관능검사에 의한 종합적인 선호도 순서는 사과산>구연산, 젖산>대조구, 식초순으로 1% 수준의 유의적 차이의 결과를 얻었다.


    The effects of some organic acids on the shelf life of cooked noodle and the change in textural properties were studied. Organic acids used were vinegar, lactic, citric and malic acid. The pH of noodle was adjusted to $4.7{\pm}0.25$ by dipping it in each solution for 30 seconds. Total microbial count and turbidity of the treated samples were measured storage for 4 days at $15^{\circ}C$ . The total count was high in order of control, malic, citric, lactic acid and vinegar. High turbidity was observed in order of control, lactic, malic, citric acid and vinegar. Hardness, adhesiveness, cohesivenes and springiness were measured for 30 days at $35^{\circ}C$ using Rheometer along with concurrent sensory evaluation. The acid treated samples showed higher values in hardness and cohesiveness than control but lower in adhesiveness and springiness. After 30 days storage, the malic or citric acid treated sample led to a somewhat higher gumminess than control. Based on the sensory evaluation the malic acid treated noodle significantly exhibited the highest score followed by citric, lactic acid, control and vinegar.


  • 주제어

    숙면 .   유기산 .   총균수 .   혼탁토 .   관능검사.  

 저자의 다른 논문

  • 김공환 (29)

    1. 1986 "잘게 저민 생선의 드럼건조기에 의한 건조특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 18 (5): 351~356    
    2. 1987 "마이크로컴퓨터 시스템을 이용한 표고버섯의 감압건조에 대한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 19 (6): 550~555    
    3. 1988 "Glucose를 비타민 C로 변형시키는 과정의 최적화에 대한 연구" 약학회지 = Yakhak hoeji 32 (6): 386~393    
    4. 1988 "마이크로프로쎄서를 이용한 과채류 자동 저장 제어장치의 제작과 온도 자동계측 관리 시스템" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 20 (6): 845~849    
    5. 1988 "Rhodosporidium toruloides의 L-phenylalanine Ammonia-Lyase의 반응억제제에 관한 연구" 한국생화학회지 21 (4): 464~470    
    6. 1989 "과채류 저장시 호흡량과 중량감소의 자동계측" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 21 (3): 387~390    
    7. 1989 "Effects of Natural Selection, Mutagenesis, and Protoplast Formation and Cell Wall Regeneration on the Production of Aminoglycoside Antibiotics" Archives of pharmacal research : a publication of the Pharmaceutical Society of Korea 12 (4): 249~253    
    8. 1989 "Aminoglycoside 항생물질을 생성하는 Streptomycetes와 Micromonospora spp.들의 Aminoglycoside 항생물질 변형효소에 관한 연구" 한국생화학회지 22 (4): 397~404    
    9. 1990 "L-Ascorbic Acid 생산에 관한 연구; Gluconobacter spp.의 L-sorbitol, L-sorbose, 포도당 대사물에 관한 연구" 한국생물공학회지 = Korean journal of biotechnology and bioengineering 5 (1): 1~8    
    10. 1991 "Neomycin 생산균주 S. fradiae의 항생물질 생산을 활성화시키는 성분조사" 한국생물공학회지 = Korean journal of biotechnology and bioengineering 6 (1): 69~77    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기