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어류뼈를 이용한 수산연제품의 기능성 개선
Improvement of the Functional Properties of Surimi Gel Using Fish Bone

염동민   (양산대학 식품가공과UU0000924  ); 주동식   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 김진수   (경상대학교 수산가공학과.해양산업연구소UU0000114  );
  • 초록

    어류뼈 속에 함유된 칼슘제를 이용한 적색육어류 연제품의 품질 개선을 위한 일련의 연구로 칼슘 강화 적색육어류 연제품의 제조조건 및 저온 저장 중 품질 안정성에 대하여 살펴보았다. 가용성 칼슘 및 젤리강도의 결과로 미루어 보아 적색육어류 연제품의 기능성 개선을 위하여 첨가하는 칼슘제의 적정농도는 고등어 육에 대하여 0.9%이었다. 가용성 칼슘함량은 이 조건으로 제조한 칼슘제 첨가 연제품(105.0 mg/100 g)이 칼슘 무첨가 제품(2.9 mg/100 g)보다 훨씬 높았다. 저장 중 칼슘 첨가 제품은 수분함량, 아미노산 조성, 칼슘 및 인함량의 경우 변화가 없었고, pH, 휘발성염기질소, 히스타민함량, 과산화물값 및 갈변도의 경우 대조제품에 비하여 완만하게 증가하였으며, 생균수 및 대장균군은 검출되지 않았다. 곡류에 부족하기 쉬운 Iysine 등과 같은 아미노산, DHA, EPA 및 칼슘함량은 칼슘제 첨가 적색육어류 연제품이 무첨가 제품보다 높았다. 이상의 결과로 미루어 칼슘제 첨가 연제품은 영양 및 기능성이 우수하고, 식품위생적으로 안전한 식품으로 판단되었다.


    As a part of investigation for quality improvement of surimi gel from fish with a red muscle by addition of calcium-based powder from fish bone, we investigated the processing condition of calcium-fortified mackerel surumi gel and its quality stability during storage at $5^{\circ}C$ . Judging from the results of the soluble calcium content and jelly strength, the reasonable addition concentration of calcium-based powder from Alaska pollack bone for improvement of functional properties in surimi gel was revealed 0.9% on the weight basis of the chopped mackerel meat. The soluble calcium content of the calcium-fortified surimi gel (105.0 mg/100 g) was more than that of the ordinary surumi gel (2.9 mg/100 g). During cold storage of calcium-fortified surumi gel, the moisture contents, amino acid compositions, soluble calcium and phosphorus contents were little changed, the pH, volatile basic nitrogen contents, histamine contents, peroxide values and brown pigment formation were slightly increased and viable cell counts and coliform groups were not detected. The calcium-fortified surimi gel was superior in the lysine and calcium contents, EPA and DHA compositions to the ordinary surumi gel. Judging from the results, it was suggested that calcium-fortified surumi gel was nutritive, functional and safety foods.


  • 주제어

    수산가공부산물 .   어류뼈 .   칼슘 .   수산연제품 .   기능성.  

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  • 김진수 (158)

    1. 1995 "에탄올처리 각시가자미껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 겔화조건의 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (4): 483~486    
    2. 1995 "알코올처리에 의한 찰가자미류껍질 젤라틴의 기능성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (2): 129~134    
    3. 1995 "에탄올처리 찰가자미류껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 겔화조건의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (2): 147~150    
    4. 1995 "에탄올처리 찰가자미류껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 첨가물의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (4): 330~333    
    5. 1995 "숙시닐화에 의한 각시가자미껍질 젤라틴의 탄닌산과의 반응성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (5): 393~397    
    6. 1996 "수식 어류껍질 젤라틴의 원료로서 연근해산 수산물껍질의 검색" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (2): 134~139    
    7. 1996 "붕장어껍질로부터 젤라틴의 제조 및 그 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (4): 274~281    
    8. 1996 "Succinylation에 의한 붕장어껍질 젤라틴의 기능성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (4): 282~286    
    9. 1996 "알코올처리 각시가자미껍질 젤라틴의 물리적 특성에 미치는 첨가물의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (3): 218~221    
    10. 1996 "수식 어류껍질 젤라틴 유화물에 의한 적색육어류 연제품의 품질개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (5): 361~367    

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