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한국 재래식 간장덧 발효시 대두 자숙 폐액 첨가가 젖산발효 촉진에 미치는 영향
The Effects of Soybean Boiling Waste Liquor on the Enhancement of Lactic Acid Fermentation during Korean Traditional kanjang Mash Maturing

최청   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 임무혁   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 최종동   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 정현채   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 김영호   (혜전전문대학 호텔제과제빵과UU0001550  ); 이춘우   (경상북도 환경보건연구원CC0187221  ); 최광수   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  );
  • 초록

    재래식 간장의 맛을 개선하기 위하여 대두 자숙액, 당 및 젖산균과 효모를 접종하고 자연조건에서 발효시키면서 젖산발효와 알코올발효 효과를 조사하였다. 젖산균과 효모 접종구에서 젖산의 생성량이 2.91%로 가장 높았고, 그 다음이 간장 덧에 당만을 첨가한 구에서 2.38%, 대두 자숙액 만을 첨가한 대조구에서 2.05%로 나타나 모든구의 간장에서 젖산발효의 효과가 있었으나, 알코올은 모든 처리구에서 소량 검출되어 젖산균에 의해 생성된 초산 때문에 효모의 생육이 저해되어서 알코올발효 효과는 없는 것으로 나타났다. 기호도에서도 젖산균과 효모 접종구와 당 첨가구가 우수하였다.


    In order to evaluate the effects of addition of soybean boiling waste liquor (SBWL) and sugar and inoculation of the lactic acid bacteria and yeast starter culture in Korean traditional kanjang mash, three types of kanjang were prepared in a clay pot of 100 l volume and compared the characteristics of lactic acid fermentation. The mashing compositions of the types of kanjang were as follows: (1) control treatment mash was prepared with meju : 20% salt solution (1:4) and SBWL, (2) kanjang mash with 3.5% added sugar to the control type mash and (3) kanjang mash with 3.5% added sugar and inoculation of the lactic acid bacteria and yeast starter culture 35 days after mashing to the control type mash. (1), (2) and (3) of kanjang mash were found to be effective in increasing the lactic acid content and improving the organoleptic characteristics of kanjang. But the effect of yeast starter culture was not clear because osmophilic yeasts were inhibited by metabolite(acetic acid) produced by lactic acid bacteria. The lactic acid content of (1), (2) and (3) kanjang was 2.05, 2.38 and 2.91% respectively in 90 day-matured kanjang.


  • 주제어

    재래식 간장 .   관능검사 .   젖산발효.  

 저자의 다른 논문

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    1. 1977 "식품착색료가 ${\alpha}$-Chymotrypsin 작용에 미치는 영향" 대한화학회지 = Journal of the Korean Chemical Society 21 (6): 445~448    
    2. 1982 "고상법에 의한 Bradykinin 유사물의 합성 (II)" 한국생화학회지 15 (4): 344~350    
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    6. 1983 "Methionine Enkephalin 유사물의 합성에 관한 연구 (I)" 한국생화학회지 16 (4): 336~342    
    7. 1984 "고상법에 의한 Bradykinin 유사물의 합성(III)" 한국생화학회지 17 (3): 339~345    
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    9. 1985 "한국산 인삼 단백질의 용해성 및 전기영동 패턴" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 28 (2): 88~91    
    10. 1985 "한국 재래식 메주 발효과정에 있어서 지질 및 지방산 조성의 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 28 (4): 226~232    
  • 최종동 (11)

  • 이춘우 (3)

  • 최광수 (27)

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