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생강 삼투압 건조 시 물질이동 특성과 품질에 미치는 효과
Mass transfer Characteristic during Osmotic Dehydration of Ginger and Its Effect on Quality

김명환   (단국대학교 식품공학과UU0000336  );
  • 초록

    생강의 삼투압 건조 중 설탕용액의 농도와 온도 및 침지시간에 따른 내부 물질이동을 생강 내부의 수분손실, 설탕흡수, 몰랄농도 및 속도매개 변수로써 조사하였고 갈색화 반응정도를 평가하였으며 데치기와 삼투압건조를 각각 거친 후 열풍건조 시킨 것에 대하여 복원 시 텍스쳐를 비교하였다. 용액의 농도와 온도가 증가함에 따라서 수분손실, 설탕흡수, 몰랄농도 및 속도매개 변수가 증가하였으며, 용액농도와 온도에 관계없이 수분손실, 설탕흡수, 몰랄농도는 초기 3분간 침지과정에서 빠르게 이루어진 후 증가현상이 둔화되었다. $80^{\circ}C$ 의 60 Brix 설탕용액에서 18분간 침지하였을 때 40.05 g 수분손실/100 g생강으로 초기 수분함량 83.02%(wet basis) 기준으로 약 52%의 수분을 제거하는 효과를 갖는다. 속도매개 변수는 설탕용액의 농도 보다는 온도에 의한 변화가 컸다. 갈색화 정도는 설탕용액의 농도와 온도에 관계없이 15분간 침지시켰을 때 가장 낮은 O.D.값을 나타내었으며, 대조구(O.D.=0.132)와 비교하였을 때 $80^{\circ}C$ 에서 40 또는 50 Brix의 설탕용액에 15분간 침지시킨 것이 가장 낮은 값(O.D.=0.027)을 보였다. 데치기 공정을 시킨 것과 대조구를 열풍건조 시킨 다음 끓는 물에서 3분간 복원시킨 후의 관통힘은 차이가 나타나지 않았으나 삼투압 건조시킨 생강은 대조구 보다 $22{\sim}34%$ 적게 나타났다.


    Internal mass transfer during osmotic dehydration of gingers in sugar solution was examined as a function of concentration, temperature and immersion time of those solutions using moisture loss, sugar gain, molality and rate parameter. Influence of osmotic dehydration on browning reaction and texture properties of air dried rehydrated was also evaluated. Increasing the concentration and temperature of sugar solutions increased moisture loss, sugar gain, molality and rate parameter. Water loss and sugar gain were rapid in the first 3 min and then changed gentle slope. Moisture loss during osmotic dehydration using a sugar solution $(60\;Brix,\;80^{\circ}C)$ with 18 min immersion time was 40.05 g moisture/100 g wet ginger which was 52% reduction of initial moisture content in ginger (83.02%, wet basis). The changes of rate parameter were more affected by temperature than by concentration of sugar solution. Minimum browning degree (O.D.=0.027) was carried out by osmotic dehydration in sugar solution $(40\;or\;50\;Brix,\;80^{\circ}C)$ with 15 min immersion time compared to control (O.D.=0.132). Influence of osmotic dehydration on puncture forces of 3 min rehydrated ginger in boiling water were $22{\sim}34%$ of reduction, while blanching treatment had not affected compared to those of control.


  • 주제어

    생강 .   삼투압 건조 .   물질이동 .   갈색화 .   텍스쳐.  

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  • Kim, Myung-Hwan (55)

    1. 1990 "열풍건조 전 감자의 삼투압농축시 물질이동과 공정의 최적화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (5): 497~502    
    2. 1990 "열풍건조 전 순한 열처리가 건조 양파의 품질에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (5): 539~542    
    3. 1992 "산에 의한 우유단백질의 응고속도에 염과 온도가 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (1): 42~48    
    4. 1992 "쌀의 침지조건이 취반후 조직감에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (5): 511~514    
    5. 1992 "산에 의한 응고화에 영향을 미치는 인자들과 형성된 응고물의 물리학적 특징" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (2): 69~75    
    6. 1993 "초음파를 이용한 단백질 식품젤의 물성변화의 예측에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 632~636    
    7. 1993 "배추의 염절임 및 탈염 공정중 물질이동" 한국영양식량학회지 22 (3): 317~322    
    8. 1993 "건조방법이 복원된 즉석밥의 물리적 성질에 미치는 영향" 한국영양식량학회지 22 (4): 443~447    
    9. 1994 "배추의 환원당 함량이 김치 발효에 미치는 영향" 한국영양식량학회지 23 (1): 73~77    
    10. 1995 "저장중의 두부에 WLF식을 이용한 물성 변화 예측에 관하여" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (2): 193~198    

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