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전통청국장의 이화학적 특성
Physicochemical Properties of Traditional Chonggugjang Produced in Different Regions

유선미   (농촌생활연구소CC0187585  ); 최정숙   (농촌생활연구소CC0187585  ); 박홍주   (농촌생활연구소CC0187585  ); 홍선표   ((주)풍일식품CC0011428  ); 장창문   (농촌생활연구소CC0187585  ); 김진숙   (농촌생활연구소CC0187585  );
  • 초록

    서울, 부산을 비롯한 전국 9개도의 일반가정에서 전통적인 재래식 방법으로 제조한 청국장 67점을 수집하여 이화학적 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 전통청국장의 전국 평균 수분함량은 55.0%, 조단백질 17.6%, 조지방 3.3%, 당질 13.3%, 조섬유 4.9%, 회분 5.8%, 아미노태 질소함량은 0.23%, pH는 7.21이었고 지역간에는 약간의 차이가 있었다. 전통청국장의 전국 평균적인 지방산 조성은 linoleic acid가 53.8%로 함량이 가장 많았고 그 다음은oleic 21.1%, palmitic 12.4%, linolenic 9.0%, stearic acid 3.7%으로 나타났다. 아미노산은 총 17종이 검출되었으며 이중 glutamic acid가 가장 많이 존재하였으며 다음으로는 aspartic acid, leucine등이 많이 함유되었고 cysteine과 methionine은 극소량에 불과했고 각 지역간의 차이는 미미하였다. 청국장의 유리당은 전국 평균 총함량이 3.3%였고 sucrose와 galactose가 각각 1.1%, 0.6%로 대부분을 차지하였다. 이외에 glucose, fructose, raffinose, stachyose가 소량 존재하였으며 지역간에는 제주지역이 가장 많이 검출된 반면 충북지역은 가장 적게 검출되었다. 전국 평균 유기산 총함량 882.9 mg이었고 유기산 함량은 citric, acetic, lactic, malonic, succinic, formic, tartaric acid순으로 적었으며 이중 citric, malonic, acetic acid만이 전 지역에서 검출되었다. 청국장의 외적 품질의 척도가 되는 색도의 전국 평균치는 L(lightness)값 49.1, a(redness)값 6.7, b(yellowness)값 19.2로서 우수한 편이었고 물성중 경도는 $8.3kg/{\Phi}20\;mm$ 이었다.


    This study was undertaken to obtain the fundamental data for improving the quality of Korean traditional chonggugjang. To compare the physicochemical properties of traditional chonggugjang produced in different regions, sixty-seven chonggugjang samples collected at nine provinces were analyzed. The average moisture, protein, fat, non-fibrous carbohydrate, fiber, ash, amino nitrogen contents and pH value of collected chonggugjang samples were 55.0%, 17.6%, 3.3%, 13.3%, 4.9%, 5.8%, 0.23%, and 7.21, respectively. The average fatty acid compositions of chonggugjang were 53.8% for linoleic, 21.1% for oleic, 12.4% for palmitic, 9.0% for linolenic, and 3.7% for stearic acid. Traditional chonggugjang contained large amounts of glutamic acid, aspartic acid, and leucine, but less than 0.2% of cysteine and methionine. The average free sugar content was 3.3%, and the dominant free sugar among them were sucrose and galactose. The total average organic acid content of the samples analyzed was 883.0 mg% and citric, acetic, latic, malonic, succinic, formic, tartaric acid were also detected. The Hunter's color L, a, and b values of samples were 49.1, 7, 2, and hardness was $8.3\;kg/{\Phi}20\;mm$ .


  • 주제어

    청국장 .   콩 .   발효식품 .   이화학적 특성.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (11)

    1. 2005. "" Food science and biotechnology, 14(6): 813~817     
    2. Lee, Hyo-Jin ; Cho, Sang-A ; Shin, Jin-Gi ; Kim, Jeong-Sang ; Jeong, Yong-Jin ; Moon, Kwong-Duck ; Kwon, Joong-Ho 2007. "Quality and Functional Components of Commercial Chungkukjang Powders" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(1): 65~71     
    3. Pham, Minh Anh ; Lee, Kyeong-Jun 2007. "Effects of Dietary Cheongkukjang on Liver Superoxide Dismutase Activity of Parrotfish Oplegnathus fasciatus" 韓國養殖學會誌 = Journal of aquaculture, 20(2): 132~139     
    4. Jeong, Yong-Jin ; Woo, Seung-Mi ; Kwon, Joong-Ho ; Choi, Myung-Sook ; Seong, Jong-Hwan ; Lee, Jong-Won 2007. "Quality Characteristics of Red Ginseng Cheonggukjang According to Addition Methods of Red Ginseng" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(7): 889~895     
    5. Lee, Myung-Hee ; Gu, Young-Ah ; Choi, Myung-Sook ; Kwon, Joong-Ho ; Kim, In-Sun ; Jeong, Yong-Jin 2007. "Characteristic Changes in Red Ginseng Fusion Cheonggukjang Based on Hydrolysis Conditions" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(8): 1031~1037     
    6. Hong, Ju-Yeon ; Kim, Eun-Jung ; Shin, Seung-Ryeul ; Kim, Tae-Wan ; Lee, In-Jung ; Yoon, Kyung-Young 2008. "Physicochemical Properties of Cheonggukjang Containing Korean Red Ginseng and Rubus coreanum" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(6): 872~877     
    7. Park, Nan-Young ; Seong, Jong-Hwon ; Choi, Myung-Sook ; Moon, Kwang-Deog ; Kwon, Joong-Ho ; Jeong, Yong-Jin 2008. "Comparison of Functional Properties of Cheonggukjang by Using Red Ginseng" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(3): 261~268     
    8. Baek, Lag-Min ; Park, La-Young ; Park, Kuem-Soon ; Lee, Shin-Ho 2008. "Effect of Starter Cultures on the Fermentative" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(4): 400~405     
    9. Park, Ju-Hun ; Han, Chan-Kyu ; Choi, Sook-Hyun ; Lee, Bog-Hieu ; Lee, Hye-Jeong ; Kim, Sung-Soo 2011. "Development of Odor-Reduced Korean Traditional Cheonggukjang Added with Job's Tears" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(2): 259~266     
    10. Kim, Jin Hak ; Park, La Young ; Lee, Shin Ho 2012. "Fermentation and Quality Characteristics of Cheonggukjang with Chinese Cabbage" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(5): 659~664     
    11. Beak, Lag-Min ; Kang, Kyoung-Myoung ; Park, La-Young ; Lee, Shin-Ho 2012. "Fermentation and Quality Characteristics of Cheongkookjang Prepared with Germinated Soybean" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(4): 547~553     

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