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숙기에 따른 우리나라 쌀가루와 전분의 아밀로그래프 호화성질
Amylograph Pasting Properties of Flour and Starch of Korean Rices Differing in Maturity

이수정   (단국대학교 식품영양학과UU0000336  ); 김성곤   (단국대학교 식품영양학과UU0000336  );
  • 초록

    숙기가 다른 쌀의 쌀가루와 전분의 아밀로그래프 호화성질을 비교한 결과, 일정한 최고점도에 필요한 쌀가루 농도는 전분 농도보다 평균 1.32배 높았으며 숙기별로는 유의적인 차이가 없었다. 전분은 농도 $7.5{\sim}9.0%$ 범위에서 숙기별로 아밀로그래프 특성값에 유의성을 보이지 않았다. 쌀가루는 $9{\sim}11%$ 농도에서는 최고점도가 숙기별로 유의성이 없었으나 12% 농도에서는 중생종이 가장 낮은 최고점도를 보였다. 또한 쌀가루 11%와 12%에서 강하점도는 숙기로 유의성이 있었다. 최고점도 1000 BU에 요하는 쌀가루 또는 전분의 농도는 숙기별로 차이가 없었다. 고농도 쌀가루(12%)의 경우, 아밀로그래프 호화성질은 품종간 차이 식별보다는 숙기별 식별에 유용하였다.


    The amylograph pasting properties of flours $(9{\sim}12%,\;db)$ and starches $(7.5{\sim}9.0%\;db)$ of Korean rice cultivars indicated that the flour concentration to give a fixed peak viscosity was higher by 1.32 times compared with starch, regardless the maturity. Only at 12% flour concentration the peak viscosity and breakdown viscosity were differentiated among maturity groups, which suggested that flour may be better tool than starch in characterizing the maturity groups by pasting properties.


  • 주제어

    쌀 .   전분 .   아밀로그래프.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. 2007. "" Food science and biotechnology, 16(5): 759~764     

 저자의 다른 논문

  • 김성곤 (171)

    1. 1981 "고사리(Pteridium aquilinum) 뿌리 전분의 이화학적 특성에 관한 연구 -제2보 : 전분의 물리적 특성-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 13 (2): 133~141    
    2. 1982 "실온 및 고온 저장시 쌀밥의 노화 속도" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 14 (1): 80~81    
    3. 1982 "연속상온 통풍에 의한 고수분 벼의 In-Bin 건조에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 14 (3): 271~275    
    4. 1982 "아끼바레 및 밀양 23호 쌀전분의 이화학적 성질비교" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 25 (2): 67~74    
    5. 1982 "밤 전분의 이화학적 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 25 (4): 218~223    
    6. 1983 "겉보리 및 쌀보리의 무기질과 아미노산 함량" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (1): 90~92    
    7. 1983 "겉보리 및 쌀보리의 수화속도" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (3): 220~224    
    8. 1983 "찹쌀떡의 저장중 텍스쳐 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (4): 379~384    
    9. 1983 "일반쌀 및 다수확 쌀의 수화속도" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 26 (1): 1~7    
    10. 1983 "X-ray 회절법에 의한 쌀의 취반시 호화도 측정" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 26 (4): 266~268    

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