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가열에 따른 찹쌀전분 호화액의 특성
Solublity Patterns and Gelatinization Properties of Waxy Rice Starches

송지영   (전남대학교 식품영양학과UU0001112  ); 신말식   (전남대학교 식품영양학과UU0001112  );
  • 초록

    화선찰벼와 신선찰벼로부터 전분을 분리하여 이화학적 성질, 가열에 따른 용출양상과 호화 특성을 비교 하였다. 전분입자는 모두 둥글거나 다각형이었고, X-선 회절도 양상은 모두 A형을 보였다. 아밀로오스 함량은 신선찰벼와 화선찰벼 전분이 각각 1.48, 1.60%이었고, 물결합 능력은 138.3, 137.3%로 차이가 없었으며, $65{\sim}95^{\circ}C$ 범위에서 팽윤력과 용해도는 온도가 증가함에 따라 증가하였으나, 화선찰벼 전분이 더 높은 경향을 보였다. 가열온도에 따른 용출액의 요드 친화력은 온도증가에 따라 증가하였으며 신선찰벼전분이 더 높은 친화력을 보였고, 최대 흡수파장은 $75^{\circ}C$ 에서 가장 높았으며 신선찰벼전분이 584 nm, 화선찰벼전분이 556 nm로 신선찰벼전분이 더 높은 파장을 나타냈다. 전분 현탁액의 광투과도는 $60{\sim}65^{\circ}C$ 에서 급격한 증가를 보였고, 신속 점도 측정계에 의한 전분의 초기호화온도는 신선찰벼가 $67.2^{\circ}C$ , 화선찰벼가 $68.2^{\circ}C$ 였으며, 시차주사열량기로 측정한 호화개시온도는 $61.3^{\circ}C,\;62.9^{\circ}C$ 로 신선찰벼전분이 더 낮은 온도에서 호화가 시작되었으나 엔탈피는 더 컸다.


    Solubility patterns and gelatinization properties of two waxy rice starches, Sinsunchalbyeo and Hwasunchalbyeo, were investigated. Shapes of all starch granules were round and polygonal, and their X-ray diffraction patterns were all A type. Amylose content and water binding capacity of Sinsunchalbyeo were similar to those of Hwasunchalbyeo. The swelling powers and solubilities of two starches were increased with increasing temperature in range of $65{\sim}95^{\circ}C$ , and those of Hwasunchalbyeo was higher. Iodine affinities of soluble fractions in Sinsunchalbyeo starch were higher than those in Hwasunchalbyeo at the same temperature and both were increased with increasing temperature. λmax of soluble fraction of Sinsunchalbyeo starch was highest at $75^{\circ}C$ of heating temperature. The transmittance of starch suspensions were increased rapidly at $60{\sim}65^{\circ}C$ . By Rapid Visco Analyzer, initial gelatinization temperature of Sinsunchalbyeo was $67.2^{\circ}C$ , and that of Hwasunchalbyeo was $68.2^{\circ}C$ . In DSC analysis, onset temperature for gelatinization of Sinsunchalbyeo and Hwasunchalbyeo were $61.3^{\circ}C\;and\;62.9^{\circ}C$ , respectively.


  • 주제어

    찹쌀전분 .   용출양상 .   호화특성.  

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    1. 1997 "첨가물이 쌀전분겔의 노화에 미치는 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 40 (4): 289~293    
    2. 1999 "아마란스 전분과 곡류 찰전분의 특성 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 612~618    
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    5. 2006 "Swelling and Pasting Properties of Non-Waxy Rice Flour/Food Gum Systems" Food science and biotechnology 15 (2): 207~213    
    6. 2007 "Effects of Soaking and Particle Sizes on the Properties of Rice Flour and Gluten-free Rice Bread" Food science and biotechnology 16 (5): 759~764    
  • Shin, Mal-Shick (137)

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