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복령분말이 생국수의 품질에 미치는 영향
Effects of Poria cocos Powder on Wet Noodle Qualities

김영수   (전북대학교 농과대학 식품공학과UU0001120  );
  • 초록

    복령분말을 밀가루에 0, 3, 5, 7% 첨가하여 제조한 반죽의 리올로지와 이들로부터 제조한 생국수의 품질 특성을 조사하였다. 복령분말은 밀가루에 비해 단백질, 지방 및 회분 함량이 현저히 낮았다. 복령분말의 입자분포도는 $0.04{\sim}240\;{\mu}m$ 였으며 밀가루보다 큰 입자분포를 나타내었다. 아밀로그래프상의 호화개시온도는 복령분말의 첨가량이 증가함에 따라 큰 영향을 받지 않았으나, 최고 및 최종점도는 증가하였다. 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽의 안정도는 복령분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였다. L값은 복합분과 반죽에서 복령분발의 첨가량이 증가함에 따라 점진적으로 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였다. 이와는 반대로, 생국수에서는 복령분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값이 증가하였으나, a값과 b값은 감소하였다 생국수의 조리후 중량 및 부피는 복령분말의 첨가에 의해 감소하였으나, 국물의 탁도는 증가하였다. 조리한 국수의 조직감 측정 결과, 견고성, 응집성, 씹힘성, 탄력성은 복령분말 3%의 첨가에 의해 급격히 증가하다가 그 이상의 농도에서는 감소하였다. 조리한 국수의 관능검사 결과, 복령분말 $5{\sim}7%$ 첨가국수에서 높은 값을 나타내 무첨가 국수보다 품질이 우수하였다.


    A study was conducted to investigate the effects of Poria cocos powder on dough rheology and wet noodle quality. Poria cocos powder had considerably lower content of crude protein, crude fat and crude ash than those of wheat flour. Poria cocos powder had also much bigger particle size $(74.62\;{\mu}m)$ and larger surface area $(3884.13\;cm^2/g)$ than those of wheat flour. The peak, final viscosities and setback in amylograph increased with the increase of Poria cocos powder concentration. The water absorption and dough stability in farinograph increased with the increase of Poria cocos powder concentration. With the increase of Poria cocos powder, the L values decreased in wheat flour-Poria cocos powder blend and dough, but increased in wet noodles. The cooked weight and volume of cooked noodles decreased, but the turbidity of soup increased with the increase of Poria cocos powder concentration. The hardness, cohesiveness, chewiness and springiness of cooked noodles had the biggest values at 3% addition of Poria cocos powder, but the values decreased above that concentration. The sensory evaluation of cooked noodles showed that the wet noodles with high quality could be produced by $5{\sim}7%$ addition of Poria cocos powder.


  • 주제어

    복령분말 .   리올로지 .   생국수 .   품질특성.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. 2007. "" Food science and biotechnology, 16(6): 1078~1081     
    2. Kim, Soon-Mi ; Yoon, Cheol-Ho ; Cho, Woo-Kyoun 2007. "Quality Characteristics of Noodle added with Takju(Korean turbid rice wine) lees" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(3): 359~364     
    3. Kim, Soo-Min ; Kim, Eun-Ju 2009. "Development of Chicken Breast Noodles Adding Rubus coreanum Miquel and Opuntia ficus-indica var. saboten" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(8): 1111~1117     

 저자의 다른 논문

  • 김영수 (46)

    1. 1998 "버섯분말을 첨가한 생면의 품질특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (6): 1373~1380    
    2. 1998 "${\beta}-Galactosidase$에 의한 Ascorbic Acid의 효소적 배당화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 41 (7): 500~504    
    3. 1999 "찰성 및 메성 쌀보리 ${\beta}-Glucan$ Gum 특성 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 644~650    
    4. 1999 "찰성과 메성 쌀보리 전분의 이화학적 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 42 (3): 240~245    
    5. 1999 "장기저장 미곡의 성분변화 특성" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 12 (4): 409~414    
    6. 2000 "미숙복분자 분말을 첨가한 건면의 품질특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 43 (4): 271~276    
    7. 2000 "장기저장 미곡의 품질 특성" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (1): 21~27    
    8. 2002 "키위 첨가 전통고추장의 품질 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 34 (6): 1091~1097    
    9. 2003 "버섯을 첨가한 전통고추장의 품질특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 46 (3): 229~234    
    10. 2003 "열처리 동아(Benincasa hispida)를 첨가한 빵의 품질 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 35 (2): 195~200    

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