본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

수리취 인절미의 수리취 첨가량에 따른 텍스쳐 특성
Sensory and Mechanical Characteristics of Surichwi-injeulmi by Adding Surichwi Contents

이숙미   (명지대학교 식품영양학과UU0000539  ); 조정순   (명지대학교 식품영양학과UU0000539  );
  • 초록

    수리취 첨가량(0-40%)을 달리하여 제조한 수리취 인절미의 관능검사 결과 인절미의 색, 향, 전반적인 바람직한 정도에서 가장 높은 값을 나타낸 수리취 20% 첨가군이 다른 첨가군에 비하여 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다. 수리취 인절미의 색도 중 명도(L값)는 수리취 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며 적색도는 수리취 첨가량이 증가할수록 높은 음의 값을 나타내었고 황색도는 수리취 10% 첨가군을 제외하고는 수리취 첨가량이 증가할수록 감소하여 수리취 인절미의 녹색이 강하게 나타남을 알 수 있었다. 수리취 인절미를 2 $0^{\circ}C$ 에 저장하면서 저장기간별로 수리취 인절미의 텍스쳐 변화를 측정한 결과 수리취 인절미의 견고성, 씹힘성, 점착성 그리고 응집성은 수리취의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 또한 수리취 인절미의 견고성, 썸힘성, 점착성, 그리고 응집성은 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 결과를 나타낸 반면 탄력성은 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여보면 1% 소금물에 데친 수리취와 8시간동안 수침시킨 찹쌀을 이용하여 수리취의 첨가량(0-40%)을 달리하여 제조한 수리취 인절미는 수리취 20% 첨가군이 기호도면에서 가장 우수하였다. 또한 이들 인절미를 2 $0^{\circ}C$ 에서 96시간동안 저장할 경우 수리취가 첨가된 인절미가 무첨가된 인절미에 비하여 저장기간마다 견고도가 낮게 나타났으며 수리취의 첨가량이 증가할수록 견고도의 증가폭이 줄어들어 저장 중 노화가 지연되는 것으로 나타났다.


    The purpose of this study was to investigate sensory and mechanical characteristics of Surichwi-injeulmi by adding Surichwi contents. According to sensory evaluation of Surichwi-injeulmi, the acceptance was the best in the color, flavor and overall quality when adding 20% Surichwi. As the additional ratio of Surichwi was increased, the lightness and yellowness were decreased, however, the redness was negatively increased. As a results of textural analysis of Surichwi-injeulmi by adding Surichwi contents in storing at 20 $\^{C}$ , the hardness, chewiness, gumminess and cohesiveness were decreased with the increased by adding Surichwi contents. The hardness, chewiness, gumminess and cohesiveness were decreased by increased storage time, whereas the elasticity was increased. Textural characteristics of Surichwi-injeulmi added 30% and 40% Surichwi in storing at 20 $\^{C}$ showed less change than those of 0 and 10% group.


  • 주제어

    Surichwi .   injeulmi .   sensory evaluation .   textual analysis.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. 2010. "" Journal of food science and nutrition, 15(4): 340~347     
    2. Lee, Kwang-Jae ; Yun, In-Ju ; Kim, Hee-Yeon ; Kim, Kyung-Hee ; Kim, Young-Jin ; Kim, Dong-Woon ; Lim, Sang-Hyun 2010. "Antioxidative Activity of Solvent Extracts from Synurus excelsus and Synurus palmatopinnatifidus" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(12): 1893~1897     

 저자의 다른 논문

  • 이숙미 (11)

    1. 1992 "요리 방법이 쇠고기의 지방산 조성에 미치는 영향" 한국유화학회지 = Journal of oil & applied science 9 (2): 181~187    
    2. 1993 "닭고기 냉동저장과 조리법이 지질의 산패에 미치는 영향" 한국유화학회지 = Journal of oil & applied science 10 (2): 49~56    
    3. 1995 "장떡의 저장성에 관한 연구 제1보. 장떡의 제조와 저장기간에 따른 일반성분의 변화에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 11 (2): 108~112    
    4. 1997 "살구즙의 첨가방법에 따른 행병의 제조와 기호도에 관한 연구" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 26 (5): 838~843    
    5. 1997 "시판소시지의 조리방법 및 재가열이 조직특성에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 26 (1): 37~44    
    6. 1997 "쌀 품종에 따른 증편의 조직특성에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 13 (1): 7~15    
    7. 1997 "장떡의 저장성에 관한 연구 -제2보: 저장기간에 따른 장떡의 조직특성과 기호도에 관한 연구-" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 13 (1): 16~22    
    8. 1997 "간함량비율과 제조방법에 따른 간소시지의 지질 산패에 관한 연구" 한국유화학회지 = Journal of oil & applied science 14 (1): 33~43    
    9. 1997 "간함량비율과 제조방법에 따른 간소시지의 기호도에 관한 연구" 대한영양사회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association 3 (1): 90~100    
    10. 1999 "결착제를 달리한 순대의 성분에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 15 (3): 244~248    
  • 조정순 (66)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기