본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

난황의 첨가수준에 따른 약과의 기계적 관능적 특성
Sensory and Instrumental Characteristics of Yackwa Prepared by Different Amounts of Egg Yolk

윤숙자   (배화여자대학 전통조리과, 한국전통음식연구소UU0000579  ); 장명숙   (단국대학교 식품영양학과UU0000336  );
  • 초록

    난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile analysis에 의한 물성특성의 경우 난황첨가량 및 저장기간에 따라 시료간의 유의적인 차이를 보였는데, 난황 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 색도의 경우 난황첨가량에 따른 차이를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 20g의 난황 첨가시 약과의 종합적인 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 30-40g의 난황첨가는 관능적 품질을 저하시키는 것으로 나타났다. 또한 약과에 난황첨가시 색, 외관, 맛 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 약과의 전통적인 맛 및 외관을 유지하면서도 영양적으로 우수한 약과를 제조할 수 있었다.


    Yackwa was prepared by different amounts of egg yolk and then instrumental characteristics and sensory evaluation were investigated during storage periods. In texture profile analysis, hardness, gumminess and chewiness of Yackwa were increased during storage and texture parameters were increased by increasing egg yolk level. In Hunter's color value, lightness and redness were increased by increment of egg yolk level, whereas. yellowness was increased in negative region. During storage all values were increased. In the results of sensory evaluation, crispiness and overall acceptance were significantly different during storage and other parameters didn't showed significant difference among samples. The results showed that Yackwa prepared with 20g of egg yolk had good sensory quality and nutritious improvement.


  • 주제어

    Yackwa .   egg yolk .   texture profile analysis .   sensory quality.  

 저자의 다른 논문

  • 장명숙 (120)

    1. 1988 "국민학생의 라면 소비실태 조사( I ) -강원도 지역을 중심으로-" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 4 (2): 81~86    
    2. 1989 "올찰 및 한강찰벼 찹쌀의 수분흡수 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 21 (2): 313~319    
    3. 1989 "중학생의 라면소비 실태조사 -강원도 지역을 중심으로-" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 5 (2): 91~97    
    4. 1990 "올찰 및 한강찰벼 찹쌀의 취반속도의 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (2): 227~228    
    5. 1990 "수분-열처리한 찹쌀 전분의 호화 성질" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 33 (3): 223~230    
    6. 1990 "사골뼈 용출액 중의 무기질 성분에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 6 (4): 21~26    
    7. 1990 "고등학생의 라면소비 실태조사 - 강원도 지역을 중심으로 -" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 6 (1): 61~66    
    8. 1991 "조리과정에 따른 콩죽의 영양성분과 기호에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (4): 35~40    
    9. 1992 "찹쌀가루를 첨가한 약과의 특성 및 저장성" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 7 (3): 213~222    
    10. 1992 "쌀의 수침시간에 따른 절편의 특성에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 8 (2): 219~219    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기