본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

Physicochemical and Gelatinization Properties of Starch and Flour from Pigmented Rice(Suwon 415)

Baik, Su-Jin   (Dept. of Food and Nutrition, Graduate school, Chungbuk National UniversityUU0001309  ); Kim, Hyang-Sook   (Dept. of Food and Nutrition, Graduate school, Chungbuk National UniversityUU0001309  );
  • 초록

    본 연구는 유색미 가루와 전분의 이화학적 특성 및 호화특성을 알아보기 위하여 수행되었다. 유색미 가루와 전분의 일반성분, 가루의 식이섬유 함량 및 보수력을 분석하였다. 주사전자현미경을 이용하여 가루와 전분의 형태를 관찰하였다. 유색미 전분의 청가 및 아밀로오스 함량을 측정하였고, 가루와 전분의 물결합 능력, 팽윤력과 용해도를 조사하였으며, RVA에 의하여 호화특성을 조사하였다. 유색미 가루의 일반성분은 수분 13.5%, 조단백질 9.1%, 조지방 2.2%, 회분 1.4%, 조섬유 1.3%이었고, 전분의 경우는 수분 13.6%, 조단백질 0.45%, 조지방 0.11%. 회분 0.12%이었다. 백미나 현미에 비하여 단백질의 함량이 매우 높았으며. 조지방과 회분, 조섬유의 함량은 백미에 비하여는 휠씬 높았고, 현미와는 비숫한 수준이었다. 유색미의 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유가 3.3% 수용성 식이섬유 2.4%로 총 7.7%였다. 분리된 불용성 식이섬유의 보수력은 약 7.12(g $H_2O$ /g NDF)로 매우 물자의 친화력이 큰 편이었다. 주사전자현미경에 의한 관찰결과 가루의 경우는 전분 주위에 단백질 등의 다른 성분들이 있는 것을 볼 수 있었으며, 전분은 다른 쌀 전분과 마찬가지로 불규칙한 다각형의 형태였으며, 크기는 대부분 2-5 $\mu\textrm{m}$ 의 범위로 비교적 균일하였다. 유색미 전분의 청가는 전분이 0.11, 아밀로오스가 0.82. 아밀로펙틴이 0.07이었으며, 아밀로오스 함량은 16.8%이었다. 물결합 능력은 가루가 248%, 전분이 146%이었다. 팽화력과 용해도는 가루와 전분 모두 7 $0^{\circ}C$ 이후 증가하였으며 전분이 가루보다 더 급격히 증가하였다. RVA에 의한 호화양상에서 가루와 전분의 호화온도는 각각 85.7 $^{\circ}C$ 와 66.2 $^{\circ}C$ 로 나타났다. 최고점도는 가루가 127.7 RVU, 전분이 243.3 RVU로 차이가 컸으나. setback 후의 점도는 176 RVU과 187.7 RVU로 큰 차이가 없었다. 호화액의 consistency는 가루와 전분이 각각 92와 94로 비슷하였다.


  • 주제어

    Pigmented rice starch .   Pigmented rice flour .   Physicochemical property .   Gelatinization property .   Dietary fiber.  

 저자의 다른 논문

  • 백수진 (5)

    1. 1998 "초.중.고등학생과 교사의 음료 소비문화" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 7 (1): 235~245    
    2. 1999 "식품표시에 대한 소비자의 인식 및 이용 실태" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (4): 948~953    
    3. 1999 "시판되는 한국전통음식의 이용현황 및 선호도의 세대간 차이" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 8 (2): 363~372    
    4. 1999 "시판되는 한국전통음식의 인지도 및 기호도의 세대간 차이" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 8 (2): 373~385    
    5. 2000 "시판되는 한국전통 다과류의 인지도 및 기초도의 세대간 차이" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology 9 (1): 13~19    
  • 김향숙 (41)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기