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한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society v.34 no.6, 2001년, pp.678 - 684   피인용횟수: 4

생선회로서 붕장어 (Conger myriaster) 및 갯장어 (Muraenesox cinereus)의 식품성분 비교
Comparison of Food Component between Conger eel (Conger myriaster) and Sea eel (Muraenesox cinereus) as a Sliced Raw Fish Meat

김진수   (경상대학교 해양생물이용학부/해양산업연구소UU0000114  ); 오광수   (경상대학교 해양생물이용학부/해양산업연구소UU0000114  ); 이정석   (강릉대학교 동해안 해양생물자원연구센터UU0000029  );
  • 초록

    우리나라에서 생선회로 즐겨 식용하고 있으나, 형태, 색조 및 맛이 유사하여 소비자들로부터 구분이 명확하지 않은 붕장어와 갯장어의 횟감으로서 식품성분 특성 (일반성분, 영양특성 및 조직 특성)을 비교 검토하였다. 생선회로서 붕장어는 갯장어에 비하여 수율 및 회분의 경우 약간 높았고, 기타 일반성분은 차이가 없었다. 주요 구성지방산은 붕장어회의 경우 16:0 ( $19.9\%$ ), 18:1n-9( $36.1\%$ ) 및 22:6n-3 ( $8.3\%$ ) 등이었고, 갯장어회의 경우 16:0 ( $24.0\%$ ), 16: 1n-7 ( $12.1\%$ ) 및 18:1n-9 ( $21.9\%$ ) 등이었으며, n-3계 지방산 조성은 모두 낮았다. 붕장어회 및 갯장어회의 총 아미노산 함량은 각각 19,147.2mg/100g 및 18,527.1 mg/100g으로 차이가 없었고, 이들을 구성하는 주요 아미노산은 장어류의 종류에 관계없이 aspartic acid ( $11.7\%$ 및 $11.8\%$ ), glutamic acid ( $17.1\%$ 및 $17.0\%$ )와 같은 산성 아미노산과 곡류 제한아미노산인 lysine ( $11.6\%$ 및 $11.9\%$ ) 등으로 나타났다. 이들을 토대로 계산한 단백질의 화학가는 붕장어회가 갯장어회에 비하여 약 $6\%$ 높았다. 무기질 함량은 붕장어회가 갯장어회에 비하여 칼슘 및 인 함량의 경우 높았으나 기타 성분의 경우 차이가 없었다. 맛성분, 색조, 콜라겐 함량 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붕장어회가 갯장어회에 비하여 맛 및 조직감의 경우 열악하였고, 색조의 경우 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 생선회로 식용하는 경우 붕장어 회가 갯장어회에 비하여 영양 특성은 우수하였으나, 맛 및 조직감은 열악하였으며, 색조는 차이가 없었다.


    In Korea, the conger eel, Conger myriaster and sea eel, Muraenesox cinereus have been eaten as a sliced raw ash meat for a long time. This study was carried out to compare the food component and sensory differences of the conger eel and sea eel as a sliced raw fish meat. The yield and ash content of conger eel were slightly higher than those of sea eel, and no significant differences in moisture, crude protein and crude lipid. The major fatty acids of conger eel were 16:0 ( $19.9\%$ ), 18 : 1n-9 ( $36.1\%$ ) and 22: 6n-3 ( $8.3\%$ ), while those of sea eel were 16:0 ( $24.0\%$ ), 16: 1n-7 ( $12.1\%$ ) and 18:1n-9 ( $21.9\%$ ), The contents of (n-3)-fatty acids were low in all of the two samples. The contents of total amino acid in the conger eel and sea eel were 19,147.2 mg/100 g and 18,527.1 mg/100 g, respectively. The major amino acids of two samples were aspartic acid, glutamic acid and lysine. The chemical score in protein of conger eel was higher about $6\%$ than that of sea eel, and the Ca and P contents of conger eel were also higher than those of sea eel. Although the nutritional value of conger eel as a sliced raw fish meat was generally higher than that of sea eel, the sensory scores in taste and texture of conger eel were lower than those of sea eel.


  • 주제어

    Conger eel .   Sea eel .   Sliced raw fish meat.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Heu, Min-Soo ; Lee, Jae-Hyoung ; Kim, Hyung-Jun ; Jung, In-Kwon ; Park, Yong-Seok ; Ha, Jin-Hwan ; Kim, Jin-Soo 2008. "Food Component Characteristics of Boiled-Dried Silver-Stripe Round Herring" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(7): 891~899     
    2. Moon, Soo-Kyung ; Kim, In-Soo ; Hong, Seok-Nam ; Jeong, Bo-Young 2011. "Food Components of the Muscle and Liver of Patagonian Toothfish Dissostichus eleginoides" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 44(5): 451~455     
    3. Mok, Jong-Soo ; Lee, Tae-Seek ; Son, Kwang-Tae ; Song, Ki-Cheol ; Kwon, Ji-Young ; Lee, Ka-Jeong ; Kim, Ji-Hoe 2011. "Proximate Composition and Mineral Content of Laver Porphyra yezoensis from the Korean Coast" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 44(5): 554~559     
    4. Moon, Soo-Kyung ; Kang, Ji-Yeon ; Kim, In-Soo ; Jeong, Bo-Young 2012. "Changes of Nutritional Components in Spanish Mackerel Scomberomorus niphonius by Various Cooking Methods" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 45(4): 317~327     

 저자의 다른 논문

  • 김진수 (158)

    1. 1995 "에탄올처리 각시가자미껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 겔화조건의 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (4): 483~486    
    2. 1995 "알코올처리에 의한 찰가자미류껍질 젤라틴의 기능성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (2): 129~134    
    3. 1995 "에탄올처리 찰가자미류껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 겔화조건의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (2): 147~150    
    4. 1995 "에탄올처리 찰가자미류껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 첨가물의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (4): 330~333    
    5. 1995 "숙시닐화에 의한 각시가자미껍질 젤라틴의 탄닌산과의 반응성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (5): 393~397    
    6. 1996 "수식 어류껍질 젤라틴의 원료로서 연근해산 수산물껍질의 검색" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (2): 134~139    
    7. 1996 "붕장어껍질로부터 젤라틴의 제조 및 그 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (4): 274~281    
    8. 1996 "Succinylation에 의한 붕장어껍질 젤라틴의 기능성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (4): 282~286    
    9. 1996 "알코올처리 각시가자미껍질 젤라틴의 물리적 특성에 미치는 첨가물의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (3): 218~221    
    10. 1996 "수식 어류껍질 젤라틴 유화물에 의한 적색육어류 연제품의 품질개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (5): 361~367    
  • 오광수 (38)

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