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녹차가루 첨가에 의한 청포묵의 관능적 품질 특성
Quality Characteristics of Mungbean Starch Gels added with Green Tea Powder

김애정   (혜전대학 식품영양과UU0001549  ); 임영희   (대전대학교 식품영양학과UU0000411  ); 김명희   (경기대학교 관광학부UU0000066  ); 김미원   (대전대학교 식품영양학과UU0000411  );
  • 초록

    1. 관능검사 결과 색은 녹차가루 1.5% 첨가한 청포묵과 무첨가 청포묵이 각각 6.00과 5.82로 높은 선호도를 나타내었고 이들 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 향미와 전반적인 기호도는 녹차가루를 1.0%, 1.5%, 0.5%, 무첨가 청포묵 순으로 높게 나타났으나 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 맛은 녹차가루를 0.5%와 1.0%첨가한 청포묵이 가장 높은 선호도를 나타내었으며 무첨가 청포묵, 2.0%, 2.0%, 2.5%, 3.0% 순으로 낮은 선호도를 나타내었다. 2. 녹차가루 첨가 청포묵의 색도는 녹차가루를 첨가할수록 L값(명도)은 낮아지는 경향이었고, a (적색도)값은 점점 감소하여 적색은 감소하고 녹색이 증가된 것으로 나타났으며 b(황색도)값은 서서히 증가하여 황색이 증가된 것으로 나타났다. 3. 경도는 녹차가루 2.0%를 첨가한 청포묵이 4617로서 가장 높은 값을 나타내었고 녹차가루를 3.0% 첨가하여 만든 청포묵이 2220으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 응집성은 녹차기루 2.5% 첨가한 청포묵이 가장 높은 값을 나타내었으며 1.0% 첨가한 청포묵이 가장 낮은 값을 나타내었다. 점성은 녹차가루 2.0% 첨가한 청포묵이 83.24로 가장 높은 값을 나타내었고 1.5%, 무첨가, 1.0% 청포묵 순으로 낮아졌다. 부서짐성은 2.5% 첨가한 청포묵이 95.52로 가장 높은 값을 나타내었고 0.5% 청포묵이 42.44로 가장 낮은 값을 나타내었다.


    Mungbean starch gels(MSG) was prepared by adding green tea powder(GP) in the ratio of 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5% and 3.0% and tested for sensory characteristics, chromaticity and rheological properties. In sensory evaluation test, 1.5% GP added MSG gave the highest score in color, 1% GP added MSG in flavor and overall quality and 0.5% and 1.0% GP added MSG was evaluated higher than control in general. In chromaticity tests lightness(L) value of MSG decreased as the ratio of GP increased. In rheometer test, 2% and 2.5% GP added MSG showed the high values in hardness, cohesiveness, gumminess and brittlness.


  • 주제어

    mungbean starch gels .   green tea powder .   sensory evaluation .   rheometer test.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (6)

    1. Kim, Ae-Jeung ; Han, Myung-Ryun ; Rho, Jeong-Ok 2011. "Quality Characteristics of Cheongpomook Prepared with Different Levels of Mungbean Powder" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology, 20(6): 1229~1237     
    2. Choi, Garam ; Lee, Sol ; Lee, Kyong Ae ; Shin, Malshick ; Kim, Hyang Sook 2014. "Standardization of Tangpyeongchae Recipe and Development of Obangsaek Cheongpomuk (Mungbean gel)" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 29(1): 119~128     
    3. Hwang, Eun-Sun ; Thi, Nhuan Do 2014. "Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Cheongpomook Added with Aronia (Aronia melanocarpa) Powder" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 30(2): 161~169     
    4. Park, Jong-Hee ; Yoo, Seung-Seok 2014. "Quality Characteristics of Sesame Mook(Gomadoufu) with Various Starches" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 24(2): 224~233     
    5. Son, Gi-Ok ; Lee, Seung-Joo 2014. "Quality Characteristics of Mungbean Starch Gel Added with Salicornia herbacea L. Powder" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 24(4): 472~480     
    6. Moon, Jong-Hee ; Hong, Ki-Woon ; Yoo, Seung Seok 2016. "Antioxidant Properties of the Lotus Leaf Powder Content of Cheongpomuk" Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, 22(7): 112~130     

 저자의 다른 논문

  • Kim, Ae-Jung (94)

    1. 1998 "한국절식(節食)에 대한 초등학교 영양사의 의식조사 -서울과 인천지역을 중심으로-" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 8 (3): 246~260    
    2. 1998 "뽕잎 설기의 뽕잎가루 배합비에 따른 Texture 특성과 기호도 조사" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 8 (3): 297~308    
    3. 1998 "뽕잎추출물이 콜레스테롤 투여 흰쥐의 혈청지질에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (6): 1217~1222    
    4. 1998 "체질량지수에 따른 일부 농촌지역 여자대학생의 혈청 크롬과 혈당 및 지질과의 상관관계연구" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 31 (8): 1307~1314    
    5. 1999 "The Relationship of Dietary Heavy Metal Intake with Serum Trace Elements in College Women Living in Choong-Nam Area" Nutritional sciences 2 (2): 88~92    
    6. 1999 "승검초 첨가에 의한 경단의 특성 변화에 관한 연구" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 9 (1): 81~92    
    7. 1999 "충남 일부지역 여성의 혈청 중금속 함량과 영양소 섭취상태와의 관련성 연구" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 9 (2): 169~176    
    8. 1999 "오징어 먹물 첨가량에 따른 먹물떡의 기호도 및 품질 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 9 (4): 468~474    
    9. 2000 "The Correlatin of Dietary Cr, Cu and Zn Levels with Serum Lipid Healthy College Women Living in Choongnam Area" Nutritional sciences 3 (1): 42~46    
    10. 2000 "뽕잎분말 첨가 절편 섭취가 남자 대학생의 혈청 지질 수준에 미친 효과" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 10 (5): 387~393    
  • 임영희 (26)

  • 김미원 (13)

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