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알타리 무 동치미 제조시 젖산균 첨가가 숙성중 품질에 미치는 영향
Properties Changes of Radish Variety Group of Altari Dongchimi Innoculated with Leuconostoc citreum IH22 during Fermentation

이혜정   (가천길대학 식품영양과UU0000007  ); 오순덕   (고려대학교 보건대학 식품영양과UU0000159  );
  • 초록

    김치에서 분리된 Leuconostoc citreum IH22를 알타리에 접종한 동치미와 알타리 동치미의 저장 중의 변화는 다음과 같다. 1. 두 시료의 pH 변화는 저장 기간의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였으나 젖산균 접종 알타리 동치미의 pH 감소는 control에 비해 감소의 속도가 빠른 경향을 나타냈다. 2. 총산도의 변화는 저장 시간에 따라 증가하는 경향은 두 시료 같았다. 3. 총균수는 두 시료 모두 21일에 최대 균수를 보인 후 감소하는 경향이었다. 4. 젖산균수는 두 시료 14일에 가장 높다가 21일 부터는 급격히 감소하는 경향을 보였다. 5. 물성도의 변화에서 control과 접종 시료 모두 경도와 파쇄성과 씹힘성이 저장기간의 증가화 함게 감소하는 경향을 보였으나 감소의 폭은 무처리 시료가 적은 것으로 나타났다. 6. 관능검사 결과 알타리 동치미와 젖산균 접종 알타리 동치미는 저장 기간의 증가와 함께 신맛과 시원한 맛과 탄산미는 증가하는 경향을 보였고, 관능 특성에서 control과 접종 시료간의 차이가 있는 항목은 전체적인 기호도가 저장 기간 7일, 14일, 25일에 1%, 5%수준의 유의차를 나타냈다.


    This study examined the chemical and sensory characteristics of Altari Dongchimi with inoculation of Leuconostoc citreum IH22. Dongchimi was stored at room temperature for the first day and at 4 $^{\circ}C$ from 2nd to 28th day. The pH was somewhat lower in Altari Dongchimi when first inoculated with Leuconostoc citreum IH22 than non -treated Dongchimi. As fermentation proceeded, titratable acidity of Altari Dongchimi significantly increased. The patterns of microflcral changes in both the inoculated and the control were similar during fermentation: the total number of bacteria increased at the beginning, but rapidly decreased right after the optimum ripening point. The hardness and fracturability of both Dongchimi's decreased gradually during fermentation. The evaluation of the sensory qualities showed that the sour taste and fresh taste resulted in similar scores in both Dongchimi's but overall acceptability of the control was higher than that of inoculated one with Leuconostoc citreum IH22.


  • 주제어

    Altari Dongchimi .   Leuconostoc citreum IH22 .   titrable acidity .   microfloral changes .   hardness .   fracturability .   sensory evaluation.  

  • 참고문헌 (27)

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    2. 황금작물 알타리무우 , 전규철 , 새농사새기술 / v.,pp.4-14,
    3. 김치 발효중 의 젖산균의 경시적 변화 및 분리 젖산균의 동정 , 이철우;고창영;하덕모 , 산업미생물학회지 / v.20,pp.102-109,
         
    4. 김치에서 분리한 Lactobacillus brevis의 내산성 , 이갑상;신용서;이철호 , 한국식품과학회지 / v.30,pp.1399-1403,
    5. 김치에서의 젖산균 분리 및 이 세균들의 배추 액즙 발효 , 심선택;경규항;유양자 , 한국식품과학회지 / v.22,pp.373-379,
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    9. 동치미의 발효중 CO₂발생특성 , 이동선;이영순 , 한국식품영양과학회지 / v.26,pp.1021-1027,
         
    10. 고압이산화탄소에 의한 Leuconastoc의 살균 효과 , 홍석인;박완수;변유량 , 한국식품과학회지 / v.29,pp.1202-1207,
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    13. 인삼과 솔잎 첨가에 따른 동치미의 물성 및 관능적 특성 변화 , 김일경;신승렬;이주백;김광수 , 한국식품영양과학회지 / v.26,pp.575-581,
         
    14. 한국김치의 역사적 고찰 , 윤서석 , 한국식문화학회지 / v.6,pp.467-477,
    15. 동치미의 발효숙성에 미치는 소금 농도의 영향 , 문성원;조동욱;박완수;장명숙 , 한국식품과학회지 / v.27,pp.11-18,
    16. 예비 열처리에 의한 무김치의 연화방지 , 육철;장금;박관화;안승요 , 한국식품과학회지 / v.17,pp.447-453,
    17. 가을 무 품종별 깍두기 무절임 특성 , 김미리;박한용;전병문 , 한국식품영양과학회지 / v.30,pp.25-31,
         
    18. 동치미의 맛 성분에 대한 연구 , 이매리 , 서울대학교대학원 석사학위논문 / v.,pp.,
         
    19. 알타리 무의 색육과 품질에 미치는 과잉관수 시비 수준 및 토양가밀도의 영향 , 이재민 , 고려대학교 대학원 원예학과 농학석사학위논문 / v.,pp.,
    20. 품종별 순무 김치의 이화학적, 관능적 특성 , 김미리 , 한국조리과학회지 / v.16,pp.568-576,
         
    21. 인삼을 첨가한 동치미 쥬스 발효 중 이화학적 및 미생물의 변화 , 권수미;김용진;오훈일;조도현 , 고려인삼학회지 / v.20,pp.299-306,
         
    22. 동치미액 제조를 위한 발효 기간 단축 연구 , 김동희;전윤희;김우정 , 한국식품과학회지 / v.26,pp.726-732,
    23. 김치의 역사적 고찰 , 조재선 , 동아시아식생활학회지 / v.4,pp.93-108,
         
    24. 김치 발효에 미치는 온도 및 소금 농도의 영향 , 민태익;권태완 , 한국식품과학회지 / v.16,pp.443-450,
    25. 김치의 내산성 균주를 이용한 산패지연 및 관능 향상에 관한 연구 , 강상모;김혜자;이철수;양차범 , 김치의 과학 / v.,pp.137-157,
    26. 담금수의 수질이 열무 물김치의 비타민 C 함량에 미치는 영향 , 김유진;오지영;이태녕;한영숙 , 한국식품과학회지 / v.30,pp.175-183,
    27. 인삼을 첨가한 동치미 쥬스 발효중 화학적 및 관능적 특성 변화 , 오훈일;권수미;신태선 , 고려인삼학회지 / v.20,pp.307-317,
         

 저자의 다른 논문

  • 이혜정 (15)

    1. 1998 "쌀로 빚은 우리나라 전통 순발효주에 관한 문헌적 고찰" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 8 (4): 345~359    
    2. 1999 "삼일주와 삼일 기이내로 빚어지는 우리나라의 속성주 I. 쌀로 빛은 속성주" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 9 (3): 267~276    
    3. 1999 "삼일주와 삼일 기이내로 빚어지는 우리나라의 속성주 II. 참쌀로 빛은 속성주" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 9 (3): 277~288    
    4. 2000 "쌀로 만든 죽의 종류와 조리 방법에 관한 관찰" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (3): 281~290    
    5. 2000 "당근과 무 피클의 저장기간 중의 성분 및 기호도의 변화" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (6): 563~569    
    6. 2000 "Trehalose를 첨가하여 만든 찹쌀과 쌀떡의 저장기간 중의 조직장의 변화" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (6): 570~577    
    7. 2001 "데침과 열수의 침적과 Trehalose 처리가 오이 물김치의 저장중 품질에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 14 (4): 333~338    
    8. 2001 "데침과 열수의 침적과 Trehalose 처리가 오이 김치의 저장중 효소 활성의 변화와 관능 검사에 미치는 병용효과" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 14 (5): 385~390    
    9. 2002 "순무 동치미 제조시 젖산균 접종이 저장 중 품질에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 15 (1): 70~76    
    10. 2002 "국산 백침계 오이와 수출용 백침계 오이의 오이 물김치 제조가 저장 중 품질에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 15 (3): 241~249    
  • 오순덕 (1)

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