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Vitamin E와 Selenium의 급여가 비거세우육의 진열저장중 육색 안정성에 미치는 영향
Effects of Dietary Vitamin E and Selenium Supplementation on Meat Color Stability of Hanwoo(Korean Native Cattle) Bull Beef during Retail Display

김용선   (강원대학교 동물자원공동연구소UU0000037  ); 양성운   (강원대학교 축산가공학과UU0000037  ); 김주용   (강원대학교 축산가공학과UU0000037  ); 박연수   (강원도 축산기술연구센터  ); 황환섭   (강원도 축산기술연구센터  );
  • 초록

    Vitamin E와 selenium의 급여가 거세한우육의 진열저장중 (5 $^{\circ}C$ , 1,200 lux) 육색안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 실험처리구는 대조구(Vit E 27 IU/head/day, Se 0.09 mg/head/day), Vitamin E 급여구(2,500 IU/head/day), Selenium 급여구(20 mg/head/day), Vitamin E와 Selenium 복합 급여구 (Vit E 2,500 IU/head/day, Se 20 mg/head/day)로 나누어 실험하였다. CIE a*값, chroma값, oxymyoglobin함량(%) 및 R630-R580간은 모든 처리구에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(p 0.05) 저장기간이 경과 함으로써 대조구의 metmyoglobin 형성율이 현저하게 증가하여 다른 처리구에 비해 변색이 가속화됨을 알 수 있었다. 지질의 산패 정도를 나타내는 TBARS는 Se구와 Vit E+Se구가 대조구와 Vit E구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 환원력은 저장 전에는 대조구가 유의적으로 낮게 나타났으며 3일 저장시 대조구가 다른 처리구에 비해 현저히 낮아짐을 알 수 있었다. 결과적으로 selenium 급여구들(Se구, Vit E+Se 구)의 경우 대조구와 vitamin E급여구에 비해 지질산화에 대해 안정성을 가졌으며, 육색이나 육색소에 있어서는 Vit E구, Se구, Vit E+Se구가 대조구보다 저장안정성을 보였으나 이 3가지 처리구간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.


    The effects of dietary vitamin E and selenium(Se) supplementation on meat color stability in M. Longissimus of Hanwoo(Korean native cattle) bull beef during retail display(5 $^{\circ}C$ , 1,200 lux) were investigated. Experimental groups were divided into control(Vit E 27 IU/head/day, Se 0.09 mg/head/day), Vit E (2,500 IU/head/day), Se(20 mg/head/day), Vit E+Se(Vit E 2,500 IU/head/day, Se 20 mg/head/day) groups. CIE a*(redness), chroma(C*) values, oxymyoglobin(%) and R630-R580 were significantly (p


  • 주제어

    vitamin E .   selenium .   meat color .   Hanwoo beef.  

  • 참고문헌 (25)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. 2012. "" 한국동물자원과학회지 = Journal of animal science and technology, 54(6): 455~462     

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    2. 2003 "Effects of Dietary Vitamin E Supplementation on Color Stability, Lipid Oxidation and Reducing Ability of Hanwoo (Korean Cattle) Beef during Retail Display" Asian-Australasian journal of animal sciences 16 (10): 1529~1534    
    3. 2004 "분자량을 달리한 Chitosan 침지처리가 한우육의 저온저장 중 품질에 미치는 영향" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 24 (1): 1~7    
    4. 2004 "감초추출물 첨가량을 달리하여 제조한 기능성 머핀의 관능적ㆍ기계적 특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 20 (1): 95~99    
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    8. 2005 "모델시스템과 가열우육에서 옻나무 추출물의 항산화 효과" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 25 (2): 189~195    
    9. 2005 "옻 급여가 한우육의 해동후 냉장중 품질에 미치는 영향" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 25 (2): 196~202    
    10. 2005 "옻 급여 돈육과 추출물로 제조한 유화형 소시지의 품질 비교" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 25 (2): 210~217    
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