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복합 박테리오신의 항균활성 및 축산식품 저장성 증진 효과
Antimicrobial Effects of a Bacteriocin Mixture from Lactic Acid Bacteria against Foodborne Pathogens

한경식   (고려대학교 식품과학부UU0000159  ); 오세종   ((주)한국야쿠르트 중앙연구소CC0027825  ); 문용일   (우석대학교 생명자원학부UU0001001  );
  • 초록

    박테리오신을 생산하는 9종의 유산균 배양액으로부터 ammonium sulfate를 첨가하여 제조된 각각의 조박테리오신을 혼합하여 복합박테리오신용액을 제조하였다. 복합박테리오신의 항균 활성은 단일 박테리오신보다 우수하였으며 항균 범위 또한 넓어짐을 알 수 있었고 단일 박테리오신에 대하여 저항성을 나타내는 Listeria monocytogenes의 생육을 저해하는 것으로 나타났다. 또한, 복합박테리오신은 pH와 열에강한 안정성을 보여 식품 가공 중에도 이용이 가능한 것으로 나타났다. 복합박테리오신을 프랑크소세지, 모짜렐라 치즈 및 돈육등심근에 첨가한 후 저장기간별 일반세균수의 변화를 조사한 결과, 대조구에 비해 유의적인 감소현상을 나타내었고 저장 28일 경과 후에는 모든 식품에서 1/10 또는 1/100 정도로 식품내 총세균이 억제되었다. 또한, 저장기간 중 VBN의 함량을 조사한 결과 돈육등심근과 모짜렐라 치즈의 경우 14일 이후부터 박테리오신 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 수치를 보여주었다.


    The purpose of this study was to evaluate inhibitory activity of a bacteriocin mixture from lactic acid bacteria(LAB) against foodborne pathogens. Each bacteriocin solutions were prepared by growing nine strains of bacteriocin producers in MRS broth for 18~24 h followed by centrifugation(8000 $\times$ g, 20 min, 4 $^{\circ}C$ ). Bacteriocins were purified from ammonium sulfate precipitation and were resuspended in 50 mM phosphate buffer(pH 7.0). Nine bacteriocins were mixed together and then allowed to freeze at -2 $0^{\circ}C$ . The mixture of nine bacteriocins showed enhanced inhibitory activity compared to each of bacteriocins and inhibited the Gram negative pathogens including Escherichia coli 0157:H7, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas chlororaphis and Shigella sonnei. The mixture of bacteriocin solutions was significantly lower than controls when a freeze-dried bacteriocin mixture was added to frank sausage, Mozzarella cheese and pork loin. With addition of bacteriocin mixture, total mesophilic bacteria in pork loin were constant over storage period, whereas total mesophilic bacteria in Mozzarella cheese and frank sausang slightly increased. Total viable cells of control group increased during storage without bacteriocin treatment. Volatile base nitrogen content of pork loin during storage also increased significantly without bacteriocin treatment. The bacteriocin mixture was capable of inhibiting pathogenic and spoilage microorganisms and extending the shelf-life of cheese and meat products during storage.


  • 주제어

    bacteriocin mixture .   foodborne pathogen .   inhibitory activity .   volatile base nitrogen.  

  • 참고문헌 (21)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

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    2. Chung, Minju ; Lee, Sun-Mee ; Joo, Nami 2014. "Optimization of Rice Cookies Prepared with Chinese Artichoke (Stachy sieboldii Miq) Powder using Response Surface Methodology and Quality Characteristics" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 27(3): 435~446     
    3. Park, Young Il ; Joo, Nami 2014. "Optimization of Cookies Prepared with Mori cortex radicis Powder" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 27(3): 522~531     
    4. Yu, Hyeon Hee ; Oh, Jong Chul 2014. "Optimization of Cookie Preparation by Addition of Polygonum multiflorum Radix Powder using Response Surface Methodology" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 27(4): 539~550     

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  • Han, Kyoung-Sik (10)

    1. 1999 "Lactobacillus acidophilus GP4A가 생산하는 박테리오신의 특성 및 정제" 한국유가공기술과학회지 = Korean journal of dairy science and technology 17 (1): 1~10    
    2. 2000 "DEAE-Cellulose에 의한 산양유 Casein의 분별 및 이화학적 성질에 관한 연구" 한국유가공기술과학회지 = Korean journal of dairy science and technology 18 (1): 1~8    
    3. 2001 "낙농분야 농업정보화의 실태와 효율적 지도체계에 관한 연구" 한국유가공기술과학회지 = Korean journal of dairy science and technology 19 (1): 22~29    
    4. 2002 "Hybridization system을 이용한 유산균의 장용성 건식 피복" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 34 (5): 856~861    
    5. 2002 "Lactobacillus plantarum KU107이 생산하는 박테리토신의 특성 및 Staphylococcus aureus 억제 작용" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 22 (1): 81~86    
    6. 2003 "치즈 풍미성분의 형성과 EMC 제조기술" 한국유가공기술과학회지 = Korean journal of dairy science and technology 21 (2): 88~96    
    7. 2003 "Lactobacillus acidophilus GP4A 박테리오신의 정제, Bacteriolytic 작용 및 생산 관련 Plasmid의 선별" 한국유가공기술과학회지 = Korean journal of dairy science and technology 21 (2): 114~119    
    8. 2004 "Lactobacillus acidophilus의 장 상피세포에 대한 부착능력 및 장 출혈성 대장균의 부착 억제 능력" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 24 (1): 86~91    
    9. 2004 "Lactococcus sp. CU216이 생산하는 박테리오신을 함유한 pH Sensitive Liposome의 응용" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 24 (1): 97~102    
  • 문용일 (8)

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