본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

Sodium metabisulfite와 adipic acid가 마늘 농축액의 저장 중 갈변현상에 미치는 영향
Effects of Sodium Metabisulfite and Adipic Acid on Browning of Garlic Juice Concentrate during Storage

배수경   (오뚜기 중앙연구소  ); 김미라   (경북대학교 식품영양학과UU0000096  );
  • 초록

    마늘즙을 9 $0^{\circ}C$ 에서 가열, 45 $^{\circ}C$ 에서 감압 가열, -5 $0^{\circ}C$ 에서 동결 농축하여 마늘 농축액을 제조하였고 이 때 농축 전후로 1% adipic acid와 1% sodium metabisulfite를 첨가하였다. 제조된 마늘 농축액을 4 $^{\circ}C$ 와 $25^{\circ}C$ 에서 60일간 저장하면서 이들의 갈변도및 색도 변화를 측정한 결과, 전체적으로 adipic acid나 sodium metabisulfite가 첨가된 마늘 농축액이 무첨가 마늘 농축액에 비해 갈변이 억제되었으며 adipic acid 보다는 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액에서 갈변억제 효과가 크게 나타났다. 첨가물의 첨가시기에 따른 효과를 보면 9 $0^{\circ}C$ 가열 농축액에서는 농축 후에 sodium metabisulfite를 첨가한 것이 가장 갈변이 억제되었으며, 45 $^{\circ}C$ 에서 감압 가열 농축액과 -5 $0^{\circ}C$ 동결농축액에서는 농축 전에 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액에서 갈변억제 효과가 크게 나타났다. 한편 -5 $0^{\circ}C$ 동결농축액은 저장동안 무첨가액의 갈변이 크게 증가함으로써 갈변억제제의 사용이 필요한 것으로 나타났다. 9 $0^{\circ}C$ 가열 마늘 농축액의 저장 중 색도 변화에서는 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액의 L값이 adipic acid 첨가액보다 높고 a값과 b값은 낮아 갈변이 억제되었음을 알 수 있었다. 45 $^{\circ}C$ 에서 감압 가열 농축액과 -5 $0^{\circ}C$ 동결농축액에서도 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액의 a값과 b값이 adipic acid를 첨가한 농축액보다 낮아 갈변억제에 sodium metabisulfite의 효과가 더 큰 것으로 나타났다.


    The effect of sodium metabisulfite and adipic acid on the color changes of garlic juice was evaluated. The garlic(Uisung variety) juice was extracted and 1% sodium metabisulfite and 1% adipic arid were added to the garlic juice before or after concentration. Garlic juice was concentrated by heating at 90 $\^{C}$ , by heating using a rotary vacuum evaporator at 45 $\^{C}$ , or by freeze-drying at -50 $\^{C}$ until the volume was reduced to 70% of the original volume. The garlic juice concentrate was kept at 4 $\^{C}$ and 25 $\^{C}$ for 60 days and evaluated for the color change and the relation between the additives and browning. Browning of the garlic juice concentrate containing adipic acid and sodium metabisulfite was effectively inhibited compared with the control. Inhibition effect of sodium metabisulfite on the browning of the concentrate was stronger than that of adipic acid. The addition of sodium metabisulfite afrer concentration of garlic juice was the most effective on browning inhibition in the 9 $\^{C}$ -heated concentrate, but the addition of sodium metabisulfite before concentration was the most effective in the 45 $\^{C}$ -heated concentrate and the -50 $\^{C}$ -freeze-dried concentrate. In the color change of the garlic juice concentrate during the storage, a and b values of the concentrate with sodium metabisulfite were lower than those of the control, which means that sodium metabisulfite inhibited the browning of the garlic juice concentrate.


  • 주제어

    garlic juice concentrate .   sodium metabisulfite .   adipic acid .   browning.  

  • 참고문헌 (24)

    1. 경기도 농촌진흥원, 농축산물 가격동향과 유통정보.14, 1993 
    2. 박우포, 조성환, 이동선 최소가공채소류에 적합한 갈변방지제의 선발. 한국식품과학회지, 30(2):278, 1998 
    3. Benjamin, N.D. and Montgomery, M.W. : Polyphenoloxidase of Royal Ann cherries: purification andcharacterization. J. Food Sci., 38:799, 1973 
    4. Sayavenra-Soto, L.A. and Montgomery, M.W. : Inhibitionof polyphenoxidase by sulfite, J. Food Sci., 51:1531,1986 
    5. Pruthi, J.S., Singh, L.J. and Girdhari, L. : Non-enzymatic browning in garlic during storage. Food Sci., 9(7):243,1960 
    6. 김병삼, 박노현, 박무현, 한봉호, 배태진 : 마늘 착즙의제조 및 비점 상승의 추정. 한국식품과학회지,22(4):486, 1990 
    7. 김병삼, 박노현, 박무현, 한봉호, 배태진 : 마늘 착즙및 농축액의 Rheological Properties. 한국식품과학회지,22(6):646, 1990 
    8. O'Brien, J.M. and Labuza, T.P. : Symposium providesnew insights into nonenzymatic browning reactions. FoodTechnol, 48(7):56, 1994 
    9. Sciancalepore, V. : Enzymatic browning in five olivevarieties. J. Food Sci., 50(4): 1194, 1985 
    10. Hendel, C.B., Bailey, G.F. and Taylor, D.H. :Measurement of nonenzymatic browning of dehydratedvegetables during storage. Food Technol., 4:344, 1950 
    11. Montgomery, M.W. and Sgarbien, V.C. : Isoenzymes ofbanana polyphenol oxidase. Phytochemistry, 14:1245,1975 
    12. 김문규, 장기운, 이광승, 우인식. 마늘 가공품목의 다변화 연구. 농촌진흥청. 1995 
    13. Bae, R.N. and Lee, S.K. : Factors affecting browningand its control methods in chopped garlic. J. Kor. Soc.Hort. Sci., 31(3):213, 1990 
    14. 배수경, 김미라 : 농축방법에 따른 마늘 농축액의 저장안정성. 한국식품과학회지, 30(3):615, 1998 
    15. 김영애 : 마늘가수분해물의 갈변반응에 미치는 항갈색화제의 영향. 한국식품영양과학회지, 27(2):201, 1998 
    16. Valero, E., Varon, R. and Garcia-Caimona, F. :Characterization of polyphenol oxidase from Airengrapes. J. Food Sci., 53(5):1482, 1988 
    17. Valero, E., Varon, R. and Garcia-Carmona, F. : Kineticstudy of the effect of metabisulfite on polyphenoloxidase. J. Agric. Food Chem., 40(5):904, 1992 
    18. FDA, Sulfitmg agents; revocation of GRAS status for useon 'fresh' potatoes served or sold unpackaged orunlabled to consumers. Food & Drug Admin., Fed, Reg.,55:9826, 1990 
    19. Montgomery, M.W. : Cysteine as an inhibitor ofbrowning in pear juice concentrate. J. Food Sci., 48:951,1983 
    20. Walker, J.R.L. and Reddish, C.E.S. Note on the use ofsysteine to prevent browning in apple products. J. Sci.Food Agric., 15:902, 1964 
    21. Halim, D.H. and Montgomery, M.W. : Polyphenoloxidase of d'Anjou pears (Pyrus communis L.). J. FoodSci., 43:603, 1978 
    22. Zhuk, Y.T. and TsapaIova, I.E. : Acitivity of enzymesand changes in carbohydrate complex of ediblemushrooms during the drying period. IZV. Vyssb.Uchetbn. Zaved. Pishch. Teknd., 3:60, 1974 
    23. Va'Mos-Vigyazo, L. : Polyphenol oxidase and peroxidasein fruits and vegetables. CRC Crit. Rev. Food Sci.Nutri., 15:49, 1981 
    24. Mayer, A.M. and Harel, E.: Polyphenol oxidase in plants.Phytochemistry, 18:193, 1979 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (10)

    1. 2004. "Changes in Quality Characteristics of Chopped Garlic with Various Storage Method" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association, 42(1): 167~180     
    2. Son, Se-Jin ; Lee, Sam-Pin 2010. "Effects of Black Garlic on the Rheological and Functional Properties of Garlic Fermented by Leuconostoc mesenteroides" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(6): 864~871     
    3. Lee, Soo-Jung ; Shin, Jung-Hye ; Kang, Min-Jung ; Jung, Woo-Jae ; Ryu, Ji-Hyun ; Kim, Ra-Jeong ; Sung, Nak-Ju 2010. "Antioxidants Activity of Aged Red Garlic" 생명과학회지 = Journal of life science, 20(5): 775~781     
    4. You, Bo-Ram ; Kim, Hye-Ran ; Kim, Min-Ji ; Kim, Mee-Ree 2011. "Comparison of the Quality Characteristics and Antioxidant Activities of the Commercial Black Garlic and Lab-Prepared Fermented and Aged Black Garlic" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(3): 366~371     
    5. Kang, Min-Jung ; Yoon, Hwan-Sik ; Jeong, Seong-Hun ; Sung, Nak-Ju ; Shin, Jung-Hye 2011. "Physicochemical Characteristics of Red Garlic During Processing" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 18(6): 898~906     
    6. Yang, Ya-Ru ; Park, Yang-Kyun 2011. "Black Onions Manufactured via the Browning Reaction and Antioxidant Effects of Their Water Extracts" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 18(3): 310~318     
    7. Park, Cho-Hee ; Kim, Kyoung-Hee ; Kim, Na-Young ; Kim, Sung-Hwan ; Yook, Hong-Sun 2014. "Antioxidative Capacity and Quality Characteristics of Yanggaeng with Fermented Aged Black Giant Garlic (Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasum auct.) Paste" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 27(6): 1014~1021     
    8. Hwang, Hee-Young ; Hwang, In-Wook ; Chung, Shin-Kyo 2015. "Quality Characteristics and Volatile Flavor Compounds of Oriental Melon Wine Using Freeze Concentration" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 44(9): 1347~1355     
    9. Jeon, Yu-Ho ; Lee, Ji-Won ; Son, Yang-Ju ; Hwang, In-Kyeong 2016. "Characteristics and Sensory Optimization of Taro (Colocasia esculenta) under Different Aging Conditions for Food Application of Black Taro" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 48(2): 133~141     
    10. Yang, Ji-won ; Choi, Il Sook 2016. "The Physicochemical Characteristics and Antioxidant Properties of Commercial Nurungji Products in Korea" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 32(5): 575~584     

 저자의 다른 논문

  • 김미라 (98)

    1. 1996 "Potassium Sorbate와 Sodium Acid Pyrophosphate가 닭고기의 미생물과 이화학적 특성에 미치는 영향" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 6 (2): 187~194    
    2. 1997 "수입 농산몰의 구입실태 및 원산지표시제의 인식도에 관한 연구 -영남지역 소비자를 중심으로-" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 12 (5): 477~493    
    3. 1997 "젖산처리가 닭고기의 미생물과 관능적 특성에 미치는 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 13 (3): 293~298    
    4. 1997 "Sodium Hypochlorite로 산화된 감자 전분의 이화학적 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 7 (3): 315~324    
    5. 1997 "Propylene Oxide로 하이드록시프로필화시킨 감자 전분의 이화학적 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 7 (4): 519~526    
    6. 1998 "방사선조사 식품에 대한 소비자의 인지도 및 수용도에 관한연구" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 13 (4): 275~291    
    7. 1998 "농축방법에 따른 마늘 농축액의 저장 안정성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (3): 615~623    
    8. 1998 "Thermal-and Bio-degradation of Starch-Polyethylene Films Containing High Molecular Weight Oxidized-Polyethylene" Journal of food science and nutrition 3 (1): 27~35    
    9. 1998 "Potentimetric Biosensor for Detection of L-Malate and D-Isocitrate Employing ${CO_{3}}^2-$ -Selective Electrode and Enzyme Immobilization in Flow Injection Analysis" Journal of food science and nutrition 3 (1): 36~42    
    10. 1998 "마늘 농축액의 저장 중 갈변도, 미생물 및 관능적 특성의 변화" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 14 (4): 394~399    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기