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식혜식이섬유가 쌀전분의 호화와 노화 특성에 미치는 영향
Effects of Sikhe dietary fibers on the Rice Starch gelatinization and Retrogradation properties

전은례   (성화대학 식품계열UU0000781  ); 김경애   (전남대학교 사범대학 가정교육과UU0001112  ); 정난희   (동강대학 식품영양과UU0000450  );
  • 초록

    식혜 식이섬유를 쌀전분에 첨가하여 호화 특성과 노화 특성을 알아보았다. 신속 점도계에 의한 호화 개시온도는 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, consistency는 낮아졌고 setback은 높아졌으므로 식이섬유 첨가에 의하여 호화가 더 어려웠다. 시차주사 열량기에 의한 호화개시온도도 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 엔탈피(ΔH)는 낮아졌다. 4 $^{\circ}C$ 에서 1일, 3일, 7일간 저장하는 동안 호화액의 투명도 변화는 저장 1일까지는 감소정도가 크다가 그 이후에는 완만하게 감소했으며, 첨가수준이 증가할수록 투명도가 약간 높아졌다. 또한 쌀전분 겔과 식이섬유 첨가전분 겔의 시차주사열량기에 의한 노화 용융피크는 41~46 $^{\circ}C$ 에서 나타났으며 노화 엔탈피는 1일, 3일, 7일간 저장함에 따라 쌀전분 겔은 증가하였고 식이섬유 첨가전분 겔은 거의 변화가 없었으므로 식혜 식이섬유첨가는 노화를 지연시켰는데, 노화지연효과는 백미식혜식이섬유보다 현미식혜식이섬유가 더 컸다.


    The gelatinization and retrogradation properties of rice starch added with dietary fibers from sikhe were investigated. The pasting temperature and setback of starch measured by using a rapid visco analyzer were increased by the addition of the fiber, whereas the peak viscosity, trough viscosity, end viscosity, breakdown and consistency were lowered. The onset temperature of starch measured by a DSC was increased, but the enthalpy of gelatinization of the starch was decreased as the addition of fiber increased. The melting peak temperature of the retrograded starch gels was 41∼46 $\^{C}$ as measured by a DSC. The melting enthalpy of the control retrograded starch gel was increased while storing for 1, 3 and 7 days at 4 $\^{C}$ , but that of containing sikhe fiber showed no differences.


  • 주제어

    sikhe dietary fiber .   rice starch .   gelatinization .   retrogradation.  

  • 참고문헌 (18)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. 2003. "Functions of Various Hydrocolloids as Anticaking Agents in Korean Rice Cakes" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 32(8): 1253~1261     
    2. 2012. "" Preventive nutrition and food science, 17(2): 152~157     

 저자의 다른 논문

  • 전은례 (22)

    1. 2002 "광주와 전라남도의 음식문화 연구 (I) - 일상식 -" 한국가정과학회지 = Korean journal of human ecology 5 (2): 9~21    
    2. 2002 "중학생의 학교급식에 대한 급식만족도 - 광주ㆍ전남지역을 중심으로 -" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 18 (6): 579~585    
    3. 2003 "중학생의 학교급식에 대한 음식기호도 - 광주ㆍ전남지역을 중심으로 -" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 19 (2): 144~154    
    4. 2005 "광주$\cdot$전남지역 학교영양사의 한국 전통음식 활용실태에 관한 연구 -초$\cdot$$\cdot$고등학교의 비교-" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 43 (9): 97~107    
    5. 2005 "한국 전통음식에 대한 학교급식 영양사의 의식 조사" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 43 (2): 127~142    
    6. 2006 "Quality Characteristics of Bread Using Sour Dough" Journal of food science and nutrition 11 (4): 323~327    
    7. 2006 "백련초분말과 승검초분말 첨가에 따른 식빵의 품질 특성" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 44 (3): 163~169    
    8. 2006 "백련초 분말을 첨가해 제조한 반죽형 케이크와 쿠키의 품질 특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 22 (1): 62~68    
    9. 2006 "광주.전남지역 지역특산물에 대한 인지도 조사 - 강진지역 일부 주부들을 대상으로 -" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 44 (6): 155~161    
    10. 2006 "Effect of Rice Flour Addition on Quality Properties of Functional Dumpling Skins" Journal of food science and nutrition 11 (2): 160~165    
  • 김경애 (35)

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