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백년초 분말의 첨가비율과 저장에 따른 증편의 품질 특성
The Quality and Storage Characteristics of Jeung-Pyun prepared with Opuntia ficus-india var. Sabolen powder

김기숙   (중앙대학교 식품영양학과UU0001197  ); 이소영   (중앙대학교 식품영양학과UU0001197  );
  • 초록

    This study was carried out to investigate the effects of adding prickly pear (Opuntia ficus-india var. Sabolen) on the quality characteristics of Jeung-Pyun, a traditional fermented Korean rice cake, and to find out an appropriate ratio of prickly pear powder to give a favorable color. Changes in the quality characteristics of prickly pear-added Jeung-Pyun during storage period were also studied. As the addition of prickly pear powder was increased from 1 to 3%, the degrees of expansion and gelatinization of Jeung-Pyun were increased. The degree of gelatinization and hardness were changed slowly during storage at room temperature (20 $^{\circ}C$ ). In sensory evaluation, control Jeung-Pyun samples without prickly pear powder was preferred to that with prickly pear powder, but it was not significant up to 2% prickly pear powder. In the case of Jeung-Pyun containing 2% prickly pear powder, those stored for 12 hr received higher sensory scores than those right after being manufactured. In general, Jeung-Pyun samples with 2% prickly pear powder was favored. The addition of prickly pear powder was likely to improve the preservation property of Jeung-Pyun.


  • 주제어

    Jeung-Pyun .   Opuntia ficus-india var .   Sabolen powder .   prickly pear .   gelatinization .   fermentation .   sensory evaluation.  

  • 참고문헌 (12)

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    2. 김인화, 김명희, 김흥만, 김영인: 선인장 열매 적색색소의 열 안정성에 대한 항산화제의 효과, 한국식품과학회지, 27(6), p1013, 1995 
    3. A.O.A.C: Official Methods of Analysis, 16th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington. D.C., 1996 
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    5. 강국철, 정덕상, 한성빈, 이선주: 손바닥 선인장으로부터 생리활성물질 추출 및 검색, 
    6. Daeseok Han, Seokjoong Kim, Sanghee Kim, Dongman Kim: Repeated regeneration of Degraded Red Beet juice pigments in the presence of antioxidants, Journal of Food Scince, 63(1), p69, 1998 
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  • 이 논문을 인용한 문헌 (12)

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    3. Kim Eun-Mi 2005. "Quality Characteristics of Jeung-Pyun according to the level of Red Ginseng powder" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, 21(2): 209~216     
    4. Shin, Doung-Sun ; Cho, Yong-Sik ; Lee, Soo-Yul ; Han, Gwi-Jung 2007. "Development of a Multi-purpose Sauce using Kimchi" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 23(3): 281~287     
    5. Jang, Jung-Sun ; Park, Young-Sun 2007. "Changes in Properties of Jeung-pyun Prepared with the Addition of Milk" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 23(3): 354~362     
    6. Sung, Jin-Hee ; Han, Myung-Joo 2008. "Quality Characteristics of Jeungpyun Manufactured by Ginseng Makgeolli" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 24(6): 837~848     
    7. Kim, Myung-Hee ; Hong, Geum-Ju 2009. "Quality Properties of Jeolpyun supplemented with Cheonnyuncho (Opuntia humifusa)" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 25(4): 415~420     
    8. Kim, Sung-Hyang ; Park, Geum-Soon 2010. "Qualitative Characteristics of Jeung-Pyun Following the Addition of Lotus Leaf Powder" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 20(1): 60~68     
    9. Kim, Sang-Hee ; Hong, Jin-Sook 2011. "Quality Characteristics of Jeung-pyun not Made with Parched Tea Leaf Powder" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 21(3): 367~374     
    10. Choi, Chun Ok ; Shim, Ki Hoon ; Jeong, Hee Nam ; Choi, Ok Ja 2013. "The Quality Characteristics of Jeung-pyun Using High Yielding Type Rice and Processing Type Rice" 한국지역사회생활과학회지 = The Korean Journal of Community Living Science, 24(2): 221~231     
    11. Lee, Gee-Dong 2013. "Optimization on preparation conditions of beverage using Opuntia ficus-indica stem" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 20(4): 502~509     
    12. Jang, Hyun Jung ; Kim, Na Young ; Kim, Up Sik ; Han, Myung Joo 2016. "Quality Characteristics of Jeungpyun Added with Goji berry Powder for the Elderly" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 31(5): 473~480     

 저자의 다른 논문

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    1. 1987 "백설기 조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구(I)" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 25 (2): 79~87    
    2. 1987 "경단조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구(I)" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 3 (1): 20~30    
    3. 1988 "글루텐 인조육의 품질특성에 영향을 주는 요인과 물성에 관한 연구 - 1보 : 품질특성에 영향을 주는 요인" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 4 (1): 9~16    
    4. 1988 "글루텐 인조육의 품질특성에 영향을 주는 요인과 물성에 관한 연구 2보 : 각 요인이 품질 특성에 미치는 영향 (호두, 식용유, 소금, 양파)" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 4 (2): 11~19    
    5. 1989 "글루텐 인조육의 품질특성에 영향을 주는 요인과 물성에 관한 연구 -4보 : 가열 온도와 가열 시간이 품질특성에 미치는 영향 및 관능 검사" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 5 (1): 23~29    
    6. 1990 "한국 대도시 가정의 부엌설비 및 조리기구에 관한 실태 조사 -제2보 : 조리기구의 보유실태조사" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 6 (3): 95~104    
    7. 1990 "한국 대도시 가정의 부엌설비 및 조리기구에 관한 실태조사 제I보 : 부엌설비 및 식사현황에 관하여" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 6 (1): 53~60    
    8. 1991 "조리기구와 난액의 농도가 알찜의 품질특성에 미치는 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (1): 53~59    
    9. 1991 "경단조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구(II) -첨가하는 물의 양과 반죽횟수를 중심으로-" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (3): 47~52    
    10. 1992 "충남지역 농어촌의 부엌시설과 식사현황에 관한 실태조사" 한국 농촌생활과학회지 3 (): 37~44    

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