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다식의 제조시 첨가하는 부재료와 품질특성
Effects of Additive materials on the Quality Characteristics of Dasik

정외숙   (대구산업정보대학 조리과UU0000364  ); 박금순   (대구가톨릭대학교 가정관리학과UU0000343  );
  • 초록

    쌀의 소비 확대를 위하여 쌀 가공식품 개발 및 보급의 일환으로 다식의 제조시 부재료와 품질특성에 대한 결과이다. 다식의 수분함량은 꿀보다 시럽을 첨가한 다식의 수분함량이 높았고, 시럽을 첨가한 커피다식이 23.6으로 가장 높았다. 다식의 관능검사에서 외관의 기호도와 맛의 기호도에서는 꿀을 첨가한 오미자다식(각각 6.2, 5.8)과 꿀을 첨가한 커피다식(각각 5.7, 5.9)을 가장 선호하였다. 향의 기호도에서는 꿀을 첨가한 오미자다식(5.9)과 시럽을 첨가한 커피다식(5.9)의 향을 선호하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도에서도 꿀을 첨가한 오미자다식(6.4)과 커피다식(6.2)이 가장 높게 평가되어 오미자와 커피를 첨가한 다식을 가장 선호하였다. 다식의 색도에서 명도 L값은 시럽을 첨가한 녹차다식이 가장 높았으며, 적색도 a값은 시럽을 첨가한 오미자다식이 가장 높은 반면 황색도 b값은 시럽을 첨가한 오미자다식이 가장 낮았다. 다식의 질감측정 결과 경도는 꿀을 첨가한 녹차다식이 유의적으로 높았으며(p〈.001), 응집성은 시럽을 첨가한 오미자다식이 가장 높았다(p〈.001). 탄력성은 시럽을 첨가한 치자다식과 녹차다식이 유의적으로 낮게 나타났다(p〈.001). 관능검사와 기계적 측정간의 상관관계에서 기계적 측정의 경도가 높을수록 외관의 기호도와 질감의 기호도가 좋았으며 응집성이 높을수록 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 탄력성과 껌성은 질감의 기호도, 전반적인 기호도와 정의 상관관계를 보여 탄력성과 껌성이 높을수록 선호하는 경향을 보였다. 수분함량과 기계적 측정간의 상관관계 결과에서는 수분함량이 높을수록 경도와 탄력성은 낮았고, 응집성과 파쇄성은 높았다(p〈.001). 이상의 결과 오미자와 커피를 첨가한 다식에 대한 기호도가 높아 상품화가 가능할 것으로 사료된다. 모델링의 타당성과 합리성을 검증하였다. 않다'라는 점이 가장 많이 지적되었다(중학생 14.7%, 고등학생 23.5%). 7. 수산물 음식의 개선방향에 대하여 맛이 향상되기를 가장 많이 희망하고 있었으며(중학생 37.7%, 고등학생 48.5%), 그 다음이 종류의 다양화(중학생 19.8%, 고등학생 24.0%), 조리법의 다양화(중학생 12.6%, 고등학생 22.4%)의 순이었다. 본 연구에서 중·고등학생들이 수산물을 기피하는 이유로는 수산물 자체의 맛 때문이며, 조리방법에 따라서도 좌우되는 것으로 나타났다. 음식에 대한 기호도는 식품의 종류에 따른 기호와 더불어 조리법에 따른 기호가 복합적으로 작용한다. 따라서 선호 경향이 높지 않은 수산물이라도 조리법에 변화를 주어 그 수용도를 증가시킴으로써 다양한 수산물을 섭취할 수 있도록 하는 노력이 요구된다.ed as self-image, reactions of others, affection and mood, visual imagine, and self-satisfaction. By constructing consumption visions based on the various perspectives, consumers are influenced in the apparel buying decision-making. Many subjects reported experiencing positive affect when imagining positive outcomes of product use. Other subjects mentioned using consumption visions for purely hedonic reasons. With no intention of purchasing apparel products, consumers


    This study was carried out to investigate the possibility of improving the texture and flavor of Dasik by adding various types of sugar (syrup, honey) and flavor ingredients (omija, chija, coffee, green tea extract) to rice powder. Dasik samples were prepared, and the sensory quality and physical characteristics of those were compared. The moisture content of Dasik added with syrup was higher than that of honey. Coffee Dasik with syrup was the highest (23.6) in moisture content. In sensory quality, the omija and coffee Dasik showed the highest score in flavor quality (p


  • 주제어

    Dasik .   omija extract .   coffee extract .   sensory quality .   physical characteristics.  

  • 참고문헌 (24)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (10)

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    8. Park, La-Young ; Lee, Shin-Ho ; Kim, Seok-Joong 2010. "Preparation and Sensory Characteristics of Bread Containing Schizandra chinensis Baillon (a Traditional Korean Medicinal Plant)" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 17(5): 637~643     
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 저자의 다른 논문

  • 정외숙 (6)

    1. 2000 "반응표면분석법에 의한 감설기 제조조건의 최적화" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 16 (5): 394~401    
    2. 2002 "당의 종류와 녹차가루 첨가량에 따른 육포의 품질특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 31 (2): 230~235    
    3. 2002 "당 종류에 따른 오미자 다식의 기호도 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 12 (3): 210~217    
    4. 2004 "냉이 김치의 숙성시 품질 특성 및 변화" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 14 (2): 131~134    
    5. 2006 "살구즙을 응고제로 첨가한 두부의 품질특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 22 (6): 825~831    
    6. 2010 "호텔.외식조리 관련학과 학생들의 학습동기 및 자기조절학습능력에 관한 연구 - 대구.경북 지역 전문대 학생을 중심으로 -" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 16 (3): 130~146    
  • 박금순 (110)

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