본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

들깨풀 첨가가 열무 물김치의 발효에 미치는 영향
Effect of Perilla Seed paste on the Yulmoo Mul-kimchi during Fermentation

김형렬   (단국대학교 식품영양학과UU0000336  ); 박정은   (단국대학교 식품영양학과UU0000336  ); 장명숙   (단국대학교 식품영양학과UU0000336  );
  • 초록

    본 연구는 열무 물김치의 맛과 저장성 향상에 관한 연구의 일환으로 열무 물김치에 들깨풀을 첨가하였을 때 발효에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 들깨풀 첨가량은 열무 물김치의 국물양의 0, 10, 20, 30, 40%로 하였으며, 열무 물김치를 담근 후 1 $0^{\circ}C$ 에서 25일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 알아보았다. 열무 물김치의 관능적 특성을 평가한 결과 색, 냄새, 신맛, 탄산미, 텍스쳐, 전반적인 기호도에서 20%와 30% 처리구가 꾸준히 좋은 평가를 받았고, 특히 20% 처리구가 가장 높은 점수를 받았다. pH는 발효 13일까지는 들깨풀을 첨가하는 양이 증가할수록 높은 pH를 나타내었고, 총산도의 함량은 낮게 나타났다. 발효 16일 이후부터는 들깨풀 첨가량이 증가할수록 낮은 pH와 높은 총산도를 나타내었다. 총비타민 C 함량은 적숙기까치 서서히 증가하다 최대값을 보인 후 다시 감소하였다. 들깨풀 20% 처리구가 총 비타민 C 감소폭이 적으면서 최대한 보유하였다. 20% 처리구는 발효 말기까지 높은 환원당 함량을 나타내었고, 40% 처리구는 발효 16일 이후에는 오히려 빠른 발효를 일으켜 낮은 환원당 함량을 보였다. 탁도는 발효 10일까지는 들깨풀 첨가량이 증가할수록 0% 처리구에 비해 낮은 폭으로 증가하였으나, 발효 말기로 갈수록 40% 처리구가 오히려 더 크게 즙가하였고, 명도는 발효가 진행되면서 감소하였으며, 적색도는 증가하다 감소하였고, 황색도는 감소하였다. ΔE값은 점차 증가하였다. 총균수와 젖산균수는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 최대값을 보였다가 이후에 서서히 감소하였고, 20% 처리구가 완만한 증가와 감소를 보였다. 이상의 결과로 볼 때 들깨풀은 발효 10일까지 열무 물김치의 발효를 지연시키는 것으로 나타났다. 40% 이상 지나치게 첨가했을 때는 발효 13일 이후에는 오히려 좋지 않은 영향을 주었다. 20% 처리구는 관능적 평가에서도 꾸준히 높은 접수를 받았고, 이화학적특성 결과에서도 초기 발효를 늦추어 주고 발효 말기까지도 좋은 결과는 나타내어 가장 바람직한 결과를 보였다.


    An optional ingredient Perilla Seed paste was adopted to improve the quality of Yulmoo Mul-kimchi during fermentation. The final weight percentage of perilla seed paste in Yulmoo Mul-kimchi was adjusted to 0, 10, 20, 30, and 40% per water respectively. Chemical and sensory characteristics were determined during fermentation at 10 $\^{C}$ for 25 days. The effect was varied depending on the amounts of perilla seed paste, but Yulmoo Mul-kimchi fermented with 20% perilla seed paste was most favored for color, smell, sour taste, carbonated taste, texture and overall acceptability in the sensory evaluation. The pH decreased with the increase of total acidity. The total vitamin C content increased initially to the certain level at a certain time of fermentation depending on the level of perilla seed paste, and then decreased later. In case of reducing sugar, the 20% treatment showed the highest content. Turbidity values were generally increased in all samples during fermentation, even though the extents were limited. Total plate count and the number of lactic acid bacteria were gradually increased and then decreased showing the maximum microbial counts during fermentation. The optimum levels of perilla seed paste in Yulmoo Mul-kimchi obtained through experiments were between 20 and 30% of added water content, preferably 20% for color, fermentation-retarding effect, and sensory taste of the product.


  • 주제어

    Yulmoo Mul-kimchi .   Perilla seed paste .   fermentation .   chemical and sensory characteristics.  

  • 참고문헌 (24)

    1. 한국인구보건연구원 : 한국인의 영양 권장량(제 5차 개정). 고문사, 1989 
    2. 김유진, 오지영, 이태녕, 한영숙 : 담금수의 수질이 열무 물김치의 비타민 C 함량에 미치는 영향. 한국식품과학회지, 30(1):175, 1998 
    3. 김성희, 김한수, 김군자, 최문정, 김소영, 정승용 : 돈지, 들깨유 및 달맞이꽃 종자유의 혼합급이가 흰쥐의 간장 및 뇌조직의 지방산 조성에 미치는 영향. 한국영양식량학회지, 23(4):555, 1994 
    4. 이인선, 박완수, 구영조, 강국희 : 가을 김장배추 품종별 김치 가공적성의 비교. 한국식품과학회지, 26(3):226, 1994 
    5. 김미정, 문성원, 장명숙 : 양파 첨가가 동치미의 발효숙성에 미치는 영향. 한국영양식량학회지, 24(5):330, 1990 
    6. 박정은 : 갓 첨가 동치미의 품질특성. 단국대학교 석사학위논문, 1999 
    7. 농촌진흥청 : 식품 성분표(제 4차 개정판). 1991 
    8. 손경희 : 김치의 종류와 이용. 한국식생활문화학회지, 6(4):503, 1991 
    9. 채수규, 강갑석, 마상조, 방광웅, 오문헌 : 표준 식품분석학. 지구문화사, pp 545-551, 2000 
    10. 장명숙, 문성원 : 감초 첨가가 동치미의 발효숙성에 미치는 영향. 한국식품영양식량학회지, 25(5):744, 1995 
    11. 이형욱, 이혜준, 우순자 : 찹쌀풀 및 새우젓 첨가가 김치 발효 중 총유리아미노산, 총비타민 C 및 환원형 Ascorbic acid의 함량변화에 미치는 영향. 한국조리과학회지, 10(3):224, 1994 
    12. 김점식, 김일식, 권태완 : 菜類浸淸食品에 관한 연구(제 1보 동치미 원료 및 동치미중의 당분에 관하여). 연구보고서(과연), 201, 1959 
    13. Alegria, B. Caragay : Cancer-Preventive Foods and Ingredients. Food technology, 65, 1992 
    14. Miller, G. L. : Use of dintrosalycylic acid reagent for determination of reducing sugars. Anal. Chem, 31:426-428, 1958 
    15. 장명숙, 박문옥 : 부추김치의 발효숙성에 들깨가루 첨가량이 미치는 영향. 한국조리과학회지, 14(3):233, 1998 
    16. 김광옥, 김상순, 성내경, 이영춘 : “관능검사방법 및 응용”. 신광출판사, pp 207-225, 1993 
    17. Nagatsu, A., Tenmaru, K., Matsuura, H., Murakami. N., Kobayashi, T., Okuyama, H., and Sakakibara, J., : Novel antioxidants from roasted perilla seed. Chem. Pharm. Bull., 43:887, 1995 
    18. 피재은, 장명숙 : 열무 물김치의 담금 방법이 발효숙성에 미치는 영향. 한국영양식량학회지, 24(6):990, 1995 
    19. 김순동 : 개량 김치독에 의한 동치미 숙성에 관한 연구. 영남전문대학논문집, 6:247, 1978 
    20. 정미은, 이혜준, 우순자 : 새우젓 및 찹쌀풀 첨가가 김치 발효 중 저급 질소화합물 함량에 미치는 영향. 한국식생활문화학회지, 9(2):125, 1995 
    21. 박희옥, 김유정, 윤선 : 김치 숙성과정 중의 enzyme system에 관한 연구. 한국조리과학회지, 7(4):1, 1991 
    22. 구영조, 최신양 : 김치의 과학기술. 한국식품개발연구원, 13, 1990 
    23. 송문섭, 이영조, 조신섭, 김병청 : 'SAS를 이용한 통계자료 분석'. 자유아카데미, 61-84, 1989 
    24. Sneath, P. H. A., Mair, N. S., Sharpe, M. E. and Holt, J. G. : Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Williams & Wilkins, Baltimore, Vol. 2, 1043-1234, 1986 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (10)

    1. Park, Bock-Hee ; Cho, Hee-Sook 2005. "Effect of Glue Plant(Codium Fragile) on Physicochemical Characteristics of Dongchimi During Fermentation" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 20(5): 508~515     
    2. Park, Young-Hee ; Seo, Hae-Jeong ; Cho, In-Young ; Han, Gwi-Jung ; Chun, Hye-Kyung 2007. "Changes of Quality Characteristics and Nitrate Contents in Ulgari-Baechu Kimchi, Yulmoo Kimchi and Yulmoo Mul-Kimchi during Storage Period" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(6): 794~799     
    3. Park, Geum-Soon ; Kim, Gui-Sun 2008. "Quality Characteristics of Allium victorialis Mul-kimchi during Fermentation" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 24(6): 829~836     
    4. Park, La-Young ; Jeong, Tae-Seong ; Lee, Shin-Ho 2008. "Effects of Chaenomelis Fructus Water Extract on the Quality Characteristics of Mul-kimchi during Fermentation" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(5): 669~674     
    5. Hong, Eun-Jeung ; Kim, Young-Jun ; Noh, Bong-Soo 2010. "The Reduction of "Off-flavor" in Cheonggukjang and Kimchi" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 25(3): 324~333     
    6. Moon, Sung-Won ; Lee, Myung-Ki 2011. "Effects of Added Harvey Powder on the Quality of Yulmoo Kimchi" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(3): 435~443     
    7. Park, Jung-Eun ; Lee, Jae-Yong ; Jang, Myung-Sook 2011. "Quality Characteristics of Yulmoo Mul-kimchi Containing Saltwort (Salicornia herbacea L.)" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(7): 1006~1016     
    8. Kim, Dong Chung ; Won, Sun Im ; In, Man-Jin 2014. "Preparation and Quality Characteristics of Mul-kimchi Added with Chlorella" Journal of applied biological chemistry, 57(1): 23~28     
    9. Jung, Su-Jin ; So, Byung-Ok ; Shin, Sang-Wook ; Noh, Sun-Ok ; Jung, Eun-Soo ; Chae, Soo-Wan 2014. "Physiochemical and Quality Characteristics of Young Radish (Yulmoo) Kimchi Cultivated by Organic Farming" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 43(8): 1197~1206     
    10. Cheon, Seon-Hwa ; Kang, Mi-Ran ; Seo, Hye-Young 2016. "Quality characteristics of Nabak kimchi with freeze-dried ingredients during storage" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 23(2): 145~154     

 저자의 다른 논문

  • 김형렬 (3)

    1. 2000 "갓 동치미의 관능적 및 미생물학적 특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 16 (1): 57~64    
    2. 2004 "발효정도가 다른 동치미 국물을 첨가한 냉면 육수의 이화학적 특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 20 (6): 598~606    
    3. 2005 "냉면육수의 품질에 관한 연구 - 동치미 발효 정도와 첨가량에 따른 관능적 및 미생물학적 특성 -" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 21 (1): 1~11    
  • 박정은 (17)

  • 장명숙 (120)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기