본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

사업체 급식의 HACCP 제도 도입을 위한 인지도 조사
Recognition Study on Introduction of HACCP to Industry Foodservice

이헌옥   (한양대학교 생활과학대학 식품영양학과UU0001519  ); 심재영   (한양대학교 생활과학대학 식품영양학과UU0001519  ); 신현아   (한양대학교 생활과학대학 식품영양학과UU0001519  ); 정덕화   (경상대학교 식품공학과UU0000114  ); 엄애선   (한양대학교 생활과학대학 식품영양학과UU0001519  );
  • 초록

    본 연구는 서울 시내 사업체 급식소의 영양사 및 급식 관리 책임자를 대상으로 HACCP 제도 도입에 따른 사업체 급식 위생 관리에 대한 인지 및 HACCP 시스템 적용을 위해 조성되어야 할 선결 문제와 장애 요인을 알아봄으로써 효율적인 사업체 급식 위생 관리 제도를 정착, 확대시키기 위한 기초자료를 제공하고자 실시되었으며, 그 결과는 다음과 같았다. 1. 사업체 급식의 현 위생 관리 상태에 대한 조사대상자의 만족도는 대체로 만족하는 수준이었으며, 급식 관리 책임자가 영양사에 비해 만족도가 약간 높은 것으로 나타났다. 2. HACCP 제도에 대한 인지는 조사 대상자 대부분이 '알고 있다'고 응답하였으며, HACCP 적용 업소로 지정되지 못한 이유는 '우대 조치가 미약해서' 라는 응답이 가장 많아 사업체 급식에서 HACCP 적용 확대를 위해서는 여러 종류의 지원책이 필요함을 시사하였다. 또한 영양사와 급식관리 책임자 대부분이 HACCP 제도에 대한 적용 의사가 있다고 답하였으나 그 도입 시기는 '단계적으로 도입해야 한다'가 많았다. 사업체 급식에서 HACCP 제도를 도입 못하는 이유로는 두 집단 모두 '시설, 설비 부족'을 가장 큰 이유로 꼽았으며, HACCP 제도 도입시 예견되는 문제점으로는 '급식실의 시설, 설비상 문제'와 '교차 오염' 및 '온도 관리'를 지적했다. 3. 사업체 급식 식중독 사고의 주요 원인에 대한 인식에서는 영양사와 급식 관리 책임자 모두 '온도-소요시간 관리의 부재'를 각각 23.9%와 26.9%로 가장 많이 지적했다. 4. 사업체 급식에서 위생 관리가 어려운 항목은 영양사의 경우는 '가열 조리 후 온도 측정 및 소요시간 기록'을, 급식 관리 책임자는 '주방 바닥 건조 유지' 및 '작업이 바뀔 때마다 손 세척'으로 응답하였으며, 사업체 급식 위생 관리에서 가장 우선적으로 개선이 필요한 사항으로 영양사는 '기기, 시설 및 설비 개선'을, 급식 관리 책임자는 '재원 확보'라고 답하였으나 전체적으로 볼때 영양사의 개선에 대한 인식이 급식 관리 책임자에 비해 모든 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 사업체 급식에서 위생 관리가 잘 수행되지않는 주된 이유로 영양사는 '인식 부족'(6문항)에, 급식 관리 책임자는 '시간 부족'(9문항)에 가장 많이 응답하였다.


    For the introduction of HACCP to industry food service, a survey was conducted from 150 dieticians and 40 managers on their recognition on HACCP system. The questionnaire of the survey included the status of current food safety management, management responsibilities, recognition on HACCP, problems in HACCP introduction. The majority of respondents was satisfied with the current food safety management, and the food service managers were more confident than dieticiant in terms of food safety. Foodservice managers (100%) and dieticians (96%) recognized HACCP system; however, they responded the application of HACCP to industry food service were only 27% and 12.5%, respectively. They pointed out the reasons that they cannot introduce HACCP to their industry food service were the lack of benefits and good facilities. Dieticians strongly recognized the need of correction oi food safety manasement in industry food service, compared with food service managers. The results suggest that the introduction of HACCP to industry food servife should be accomplislled by continuous education and information on food safety, improving facilities and a variety of benefits to HACCP-implemented companies from the government.


  • 주제어

    HACCP .   Industry food service .   Foodservice manager .   Dietician.  

  • 참고문헌 (17)

    1. 강영림: 학교급식 중심 HACCP. 대한영양사회 서울지부 학교분과 (1998) 
    2. 곽동경, 남순란, 김정리, 박신정, 서소영, 김성희, 최은희: 공동조리 학교급식의 미생물적 품질보증을 위한 위험요인 분석. 한국조리과학회지, 11(3), 249-260 (1995) 
    3. 이영란, 류은순, 곽동경: 산업체 단체급식소의 관리개선을 위한 실태조사. 대한가정학회지, 25(4), 73-83 (1987) 
    4. Bolton, L.: The rise of food borne illness. Restaurant Hospitality, 31, 156-161 (1997) 
    5. Ryu, K.: The development of computer-assisted HACCP program and HACCP education/ training manual for the microbiological quality assurance in hospital foodservice operations. Doctor's Dissertation, Yonsei university, Seoul (1996) 
    6. Featsent, A.W.: Food fright. Restaurants*USA, 18, 30-34 (1998) 
    7. 이승용, 장영수, 최희진: 우리나라의 HACCP 제도 실시현황 및 추진전망-단체급식을 중심으로-. 식품산업과 영양, 4(3), 14-26 (1999) 
    8. 홍종해, 이용욱: 식품접객업소의 위생개선을 위한 검사 항목 개발과 응용에 관한 연구-HACCP 모델을 이용한 기여인자 분석방법으로-. 한국식품위생학회지, 7(2), S33-S45 (1992) 
    9. Bryan, F. L.: HACCP systems for retail food and restaurant operations. J. Food Prot., 53(11), 978-983 (1990) 
    10. 곽동경, 박경해: 서울시내 요식업소의 위생상태 및 급식되는 음식의 미생물적 품질개선을 위한 연구. 한국식품위생학회지, 1(2), 121-131 (1986) 
    11. 곽동경, 주세영, 이송미: 병원급식시설의 미생물적 품질관리를 위한 위험요인 분석에 관한 연구. 한국조리과학회지, 8(2), 123-135 (1992) 
    12. Kazarian, E.A.: Foodservice facilities plainning, 2nd ed. AVT Publishing Co. Westport. Coun. (1983) 
    13. Puckett, R.P. and Norton, L.C.: HACCP The future challenge. The Norton Group, Inc., Missouri City, Texas, pp.45-77 (1996) 
    14. 곽동경: 학교급식의 안전성 향상을 위한 HACCP 시스템 구축. 보건의료기술 연구개발사업 연구보고서 (1999) 
    15. 이종태: 학교급식 HACCP 제도 도입에 관한 관련업체 인지도 조사연구. 중앙대학교 사회개발대학원 석사학위논문 (2000) 
    16. 신광순: 단체급식의 HACCP 관리 방안. 한국 HACCP 연구회 (1999) 
    17. 곽동경: 급식산업의 HACCP 도입 필요성 및 발전전망. 식품산업과 영양, 4(3), 1-13 (1999) 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Moon, Hye-Kyung ; Ryu, Kyung 2004. "Usage Status Survey on Some Essential Facilities, Equipment and Documentary Records for HACCP Implementation in Contract Foodservices" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 33(7): 1162~1168     
    2. Kim, So-Hee 2010. "Evaluation for Importance and Performance of Sanitary Characteristics by Bakers in Busan" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(4): 602~612     
    3. Lim, Jung-Hee ; Kim, Hyun-Ah ; Jung, Hyun-Young 2013. "A Study on the Hygiene Practices of Foodservice Employees by Hygiene Education and Work Environment in the Gyeongnam Area" 대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association, 19(3): 209~222     

 저자의 다른 논문

  • 이헌옥 (10)

    1. 1990 "덩굴차(Gynostemma pentaphylum Makino)의 성분에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 6 (4): 69~83    
    2. 2001 "식품 위해 요소 중점 관리 기준에 대한 서울 지역 사업체 급식 관리자의 위생관리평가" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 17 (6): 542~548    
    3. 2003 "소규모 베이커리에서의 HACCP적용을 위한 미생물학적 위해도 평가" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 19 (4): 454~462    
    4. 2003 "초등학교 급식소에서의 HACCP 적용을 위한 계절별 환경미생물학적 위해분석" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 19 (5): 647~658    
    5. 2005 "콩 이소플라본이 난소를 절제한 성장기 흰쥐의 골격대사에 미치는 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 21 (5): 725~732    
    6. 2005 "합성식용색소의 정량분석법에 관한 검토" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 20 (2): 73~76    
    7. 2005 "건조방법에 따른 생식 원료 곡류의 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation 12 (5): 442~448    
    8. 2016 "영양강조표시제품 중 비타민 C 함량 조사" 대한지역사회영양학회지 = Korean journal of community nutrition 21 (6): 574~579    
    9. 2017 "성별, 연령별에 따른 우유·유제품 섭취와 골 건강과의 관련성 - 2008~2011 국민건강영양조사 자료를 이용하여" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 46 (4): 513~522    
  • 신현아 (2)

  • Chung, Duck-Hwa (110)

  • 엄애선 (48)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기