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조리조건에 따른 마늘의 휘발성 함황화합물의 변화
Changes in Volatile Sulfur Compounds of Garlic under Various Cooking Conditions

배현주   (숙명여자대학교 식품영양학과UU0000824  ); 전희정   (숙명여자대학교 식품영양학과UU0000824  );
  • 초록

    This study was performed to find the changes in volatile sulfur compounds of garlic under various cooking conditions. The volatile sulfur compounds of garlic were identified with GC and GC/MS. The results of the study were summarized as follows : Chopped garlic boiled for 30min and 60min had more volatile sulfur compounds than that of fresh garlic, while 2-vinyl-4H-1,3-dithiin decreased by boiling. Whole garlic boiled for 30min and 60min had less volatile sulfur compounds than that of fresh garlic, while allyl methyl trisulfide diallyl trisulfide increased by boiling. Analyzing the change of volatile sulfur compounds under cooking methods, the order that showed more volatile sulfur compounds was as follows : grilling > frying > steaming > boiling > microwave oven cooking > pressure cooking.


  • 주제어

    garlic .   cooking conditions .   volatile sulfur compounds.  

  • 참고문헌 (41)

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  • 이 논문을 인용한 문헌 (8)

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 저자의 다른 논문

  • 전희정 (40)

    1. 1989 "중성자 방사화 분석법에 의한 식물성 식품의 무기질함량에 관한 연구" 한국영양식량학회지 18 (3): 265~272    
    2. 1989 "율무쌀을 첨가한 주악에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 5 (2): 19~25    
    3. 1990 "찜의 문헌적 고찰(I) -수조육류를 이용한 찜을 중심으로-" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 5 (1): 59~75    
    4. 1990 "찜의 문헌적 고찰( II ) - 어패류.채소류 및 기타를 이용한 찜을 중심으로 -" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 5 (1): 77~99    
    5. 1990 "오미자 추출액을 이용한 젤리 제조에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 6 (3): 17~24    
    6. 1991 "쑥 첨가량에 따른 쑥설기의 텍스쳐에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (1): 35~43    
    7. 1991 "지방첨가가 녹두전분 Gel의 Texture에 미치는 영향 -제1보 : 이화학적 특성 및 기계적 검사에 의한 평가" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (4): 63~69    
    8. 1992 "토장국의 문헌적 분석 고찰" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 7 (1): 81~90    
    9. 1992 "고음국의 문헌적 분석 고찰" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 7 (4): 339~362    
    10. 1992 "참쑥의 영양성분에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (1): 49~53    

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