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증편제조를 위한 퍼지 이론 적용에 관한 연구
A Study on the Preparation of Jeung-pyun by Application of the Fuzzy Theory

권경순   (서해대학 호텔조리영양과UU0000745  );
  • 초록

    지금까지의 요리의 조리법에 대한 우수성은 관능검사의 결과에 의존하고 있는 실정으로 관능검사의 결과는 조리과정 및 재료량에 영향을 받으며, 매번 요리의 조리와 관능검사 과정에 시간소비와 시행착오를 거쳐야할 뿐만 아니라 최상의 조리법 및 재료량을 찾아내는 것도 쉽지만은 않았다. 본 논문에서는 시간소비 및 시행착오를 줄이기 위한 대안으로써 컴퓨터 시뮬레이션 방법을 제안하였다. 퍼지이론을 사용하여 몇 번의 실험을 통한 실험데이터로부터 퍼지 모델을 구성하고 퍼지 모델로부터 재료량 및 조리법에 따른 관능지수를 찾을 수 있으며, 최적의 관능지수가 얻어질 수 있는 재료량 및 조리법을 유추해내는 방법이다. 퍼지 모델은 실험으로부터 얻어진 재료량의 변화에 따른 관능지수의 관계로부터 얻어질 수 있으며 전반부와 후반부로 구성되어져 있다. 추론방법은 간략 추론법을 사용하였다. 본 논문에서는 이 방법을 증편제조에 적용해 보았으며 제조법은 기존의 방법을 사용하였고 재료량에 따른 관능지수 변화에 제한을 두었다. 퍼지모델의 입력으로는 증편제조에 필요한 재료들의 양을 사용하였고, 조직, 부드러운 정도, 신정도, 씹힘성, 전체적인 특성 및 증편반죽의 pH증편의 pH및 volume의 관능지수는 퍼지모델의 추론과정을 거쳐 출력부로 나오게 되었다. 본 논문에서는 재료의 양 및 관능지수의 변화를 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 하였지만, 증편을 직접 제조하여 관능지수를 평가하지 않고 다양한 재료의 종류, 양 및 제조방법에 따른 정확하고 보편적인 관능지수를 퍼지모델의 시뮬레이션을 통하여 측정할 수도 있으며, 원하는 특성을 얻을 수 있도록 적합한 재료량을 추론할 수 있다. 또한 이 방법은 제조법의 과학화 및 전산화에 용이하게 응용할 수 있을 것이며, 식이요법이 필요한 환자의 체계적인 영양관리 등에 적용될 수 있을 것이다.


    In this paper, we proposed a preparation of Jeung- pyun (Korean fermented steamed rice cake with sour taste and spongy texture) using fuzzy theory. Before this preparation was introduced, it thoroughly analyzed the existing data of Jeung-pyun preparation with sensory evaluation and instrumental measurement. It defined a membership auction of Fuzzy set by analyzed three sorts of data on Jeung-pyun. And it established the Fuzzy model using the quantity of materials as input, such as rice, flour, wheat flour and fermentation time, and the sensory test scores as output, such as grain, softness, sourness, chewiness, overall quality, pH value and volume, respectively. We got the results that the Fuzzy model was accord with the conventional method with sensory evaluation. And the validity of this method is shown through the computer simulation of the test data. Therefore, the proposed method by Fuzzy model will apply to make Jeung-pyun without sensory evaluation. This study will contribute to develop standard preparation for korean foods and expert system of preparation using computer system.


  • 주제어

    Fuzzy theory .   Jeung-pyun.  

  • 참고문헌 (21)

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    5. 황혜성 편 : 규곤시의방(해설본), 한국인서출판사, p.11 (1980) 
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 저자의 다른 논문

  • 권경순 (8)

    1. 1998 "항산화제 및 보존료가 장류의 미생물 성장에 미치는 영향" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 13 (5): 415~422    
    2. 1998 "전라북도 향토음식의 조리법 표준화 및 영양분석 분석(제1보)-전주비빔밥, 콩나물국밥, 민물장어구이, 애저찜, 아귀찜-" 대한지역사회영양학회지 = Korean journal of community nutrition 3 (4): 630~641    
    3. 1999 "연밥의 유지와 단백질의 구성에 관한 연구" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (6): 1187~1190    
    4. 2000 "퍼지이론을 응용한 조리법에 관한 연구 -비빔밥을 중심으로-" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (4): 353~359    
    5. 2001 "전라북도 향토음식의 조리법 표준화 및 영양성분 분석(제 2 보) - 추어탕, 다슬기탕, 민물고기매운탕, 어죽, 백합죽-" 대한지역사회영양학회지 = Korean journal of community nutrition 6 (2): 250~258    
    6. 2004 "동아즙을 첨가한 국수의 품질 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 36 (5): 795~799    
    7. 2004 "복분자 착즙액을 첨가한 식빵의 품질 특성" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 17 (3): 272~277    
    8. 2004 "RSM을 적용한 관능 특성에 따른 Rye Bread의 최적 Formulas에 대한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 17 (3): 278~285    

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