본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

감마선 조사 돈육의 품질특성
Quality Characteristics of Gamma-Irradiated Pork

곽희진   (한국관광대학 외식산업과UU0001378  ); 이순옥   (한국관광대학 호텔조리과UU0001378  ); 이명호   (신흥대학 호텔조리과UU0000878  );
  • 초록

    돼지고기에 감마선 1, 3 kGy를 조사한 후 저장 기간 및 온도에 따라 일반성분, 단백질 분해, 육색변화, 텍스쳐 등을 측정하였다. 일반성분의 경우 수분함량에 있어서만이 저장 기간에 따라 다소 감소되었으며 육단백질 분해는 감마선조사군과 비조사군 사이의 변화는 거의 없었으며, 저장기간에 따라 약 105 kDa의 단백질 subunit가 분해되기 시작하여 8주 후에는 완전소실 되었고, 특히 약 32 kDa에서 40 kDa의 분자량을 가진 단백질 subunit의 경우 모든 시험군에서 저장기간에 따라 서서히 분해되면서 소실되거나 두개의 분획으로 분리되어 새로운 band를 형성하였다. 또한 육색변화에서는 조사 직후 조사선량에 관계없이 저장기간의 경과에 따라 metmyoglobin은 함량이 다소 증가되는 경향이었고 냉동저장에서는 조사에 따른 영향 없이 저장기간에 따라 점차 감소하는 경향이었다. 한편, 신선도 유지를 위한 선량의 감마선 조사가 텍스쳐에 미치는 영향은 크지 않으며 대체적으로 저장온도에 관계없이 경도를 다소 증가시키는 정도였다.


    This research was conducted to investigate changes in quality characteristics of gamma-irradiated porks during storage at different temperature and periods. In The proximate composition of pork was not significantly changed by irradiation dose and storage period. The SDS electrophoresis patterns were not significantly different between nonirradiated and irradiated samples. All samples stored in at 5 $^{\circ}C$ showed a prominent breakdown of molecular weights ranging from 97,000 to 116,000 Daltons after 8 weeks' storage. In heme pigment(myoglobin) content, metmyoglobin content of chicken stored at 5 $^{\circ}C$ was not affected by gamma irradiation but slightly increased with the increase in storage period. All samples stored at -2 $0^{\circ}C$ were not different in heme pigment content between nonirradiated and irradiated samples and slightly decreased as the freezing storage period increased. About textural property, hardness of all samples appears to be increased slightly by gamma irradiation. However, the extent of increase was so little that it could be ignored.


 저자의 다른 논문

  • 이순옥 (35)

    1. 2002 "닭고기의 품질특성에 미치는 감마선의 영향" 관광식음료경영연구 = Journal of applied tourism food & beverage management and research 13 (2): 1~10    
    2. 2002 "닭고기의 오염미생물 제거를 위한 감마선의 이용" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 8 (3): 249~257    
    3. 2005 "양파" 생활과 농약 = Agrochemical news magazine 26 (10): 36~36    
    4. 2005 "무" 생활과 농약 = Agrochemical news magazine 26 (8): 40~40    
    5. 2006 "산수유의 영양성분과 항균효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 35 (7): 891~896    
    6. 2006 "우리 농산물 바로알기(17)-포도" 생활과 농약 = Agrochemical news magazine 27 (7): 40~40    
    7. 2006 "우리 농산물 바로알기(18)-고구마" 생활과 농약 = Agrochemical news magazine 27 (8): 40~40    
    8. 2006 "우리 농산물 바로알기(19)-밤" 생활과 농약 = Agrochemical news magazine 27 (9): 36~36    
    9. 2006 "우리 농산물 바로 알기20-양송이버섯" 생활과 농약 = Agrochemical news magazine 27 (10): 36~36    
    10. 2006 "상추" 생활과 농약 = Agrochemical news magazine 27 (1): 44~44    
  • 이명호 (17)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기