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한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society v.35 no.3, 2002년, pp.259 - 264   피인용횟수: 1

붕장어 가공잔사를 이용한 효소분해소재의 가공
Processing of Enzymatic Hydrolysates from Conger eel Scrap

강수태   (부경대학교 식품생명공학부UU0000598  ); 공청식   ((주)정식품  ); 차용준   (창원대학교 식품영양학과UU0001233  ); 김종태   (경상대학교 해양생물이용학부 및 해양산업연구소UU0000114  ); 오광수   (경상대학교 해양생물이용학부 및 해양산업연구소UU0000114  );
  • 초록

    수산가공잔사의 효율적 활용, 새로운 수산가공용 중간소재의 개발이라는 관점에서 활용도가 거의 없는 붕장어 머리와 내장과 같은 가공잔사를 원료로 하여 수산가공용 유용 중간소재를 가공하기 위한 최적 추출조건을 구명하였고, 이의 관능적 특성에 대하여 실험하였다. 붕장어 잔사의 수분함량은 $73.1\%$ , 조단백질은 $14.6\%$ , 지방의 함량은 $4.6\%$ 였고, pH는 6.98, 휘발성염기질소 함량은 17.2mg/100g으로서 선도는 비교적 양호하였다. 붕장어 잔사의 주요 구성아미노산은 Asp, Glu, Leu, Gly, Ala, His 및 Arg 등이었으며, 총지방질의 구성지방산으로 16:0, 16:1n7, 18: 1n9 및 22:6n3 둥이 주요 성분이었다. 2단 효소분해소재의 제조를 위한 시판 alcalase의 1차 효소분해 시간은 3-4시간 정도가 가장 적합한 것으로 나타났으며, 시판 neutrase를 첨가해 2차 효소분해를 행한 결과 2차 효소 분해 시간은 4시간이 가장 적합하였다. 이 때의 최종수율은 효소별로 다소의 차이가 있었으나 대체로 80.9- $87.3\%$ 이었다. 각 추출 소재를 관능검사한 결과, 2단 효소분해소재는 열수나 가압추출 소재와는 달리 비린맛이나 붕장어 특유의 느끼한 누린내와 같은 이미의 생성이 적었으며, 감칠맛 및 종합평가 면에서 월등히 뛰어난 것으로 나타났다.


    In order to develope nutritional and flavoring intermediate products, the optimal processing conditions for two stage enzyme hydrolysate (TSEH) from low-utilized conger eel scrap such as head and intestine were investigated. The optimal processing conditions for TSEH were revealed in temperature at $55^{\circ}C$ 3 $\~$ 4 hours digestion with alcalase at the 1st stage, and 4 hours at $45{\~}50^{\circ}C$ digestion with neutrase at the 2nd stage. Among water extract, steam extract and enzyme hydrolysates of conger eel scrap, the present TSEH was superior to other extracts in terms of yield ana organoleptic taste such as harmonic umami and inhibition of fishy and greasy taste formation. From the results of chemical experiments and sensory evaluation, we may conclude that TSEH of conger eel scrap could be utilized as the flavoring intermediate materials for the fisheries products such as flavoring sauces, drinkable beverage and instant food materials.


  • 주제어

    Conger eel .   Scrap .   Extract .   Enzyme hydrolysate .   Protease .   Alcalase.  

  • 참고문헌 (14)

    1. Ackman, R.G. 1989. Capillary Gas-liquid Chromatography. Elservier Applied Pub. Co., New York, pp. 137-149 
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    3. Bligh, E.G. and W.J. Dyer. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911-917 
    4. Hamada, S. 1992. Extraction techniqui of fisheries extract. New Food Industry, 34, 17-23 (in Japanese) 
    5. Ho, C.T., L.J. Bmechert, Y. Zhang and E.M. Chiu. 1989. Thermal Generation of Aromas. American Chemical Society, Washington, D.C., P. 105 
    6. Kim, D.S., Y.C. Kim, Y.D. Kim and Y.M. Kim. 1988. Studies on development of natural seasoning sauce from oyster, mussel and crab. KFRI's research paper (in Korean) 
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    10. Ren, H., D. Liu, Y. Wang, H. Endo, E. Watanabe and T. Hayashi. 1997. Preparation of hot-water extract from fisheries waste. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish.. 63, 985-991 (in Japanese) 
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    12. 小原哲ニ郎. 1982. 食品分析ハンドフツク. 建帛祉, 東京, p.51, pp.206-213 
    13. 日本厚生省. 1960. 食品術生指針-1. 擇發性覽基窒素. 日本厚生省, 東京. p.30 
    14. 日本營油硏究所. 1985. しょうゆ試驗法. 三雄舍印, 東京, pp. 20-21 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Choi, Jong-Duck ; Kang, Sang In ; Kim, Yong Jung ; Lee, Su Gwang ; Heu, Min-Soo ; Kim, Jin-Soo 2015. "Sanitary Quality Characterization of Commercial Semi-dried Conger Eel Conger myriaster and the Guideline for Controlling Quality" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 48(4): 417~425     

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  • 차용준 (85)

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