본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society v.35 no.3, 2002년, pp.297 - 301   피인용횟수: 1

베도라치액젓의 숙성 중 성분변화
Changes of Components in Salt-Fermented Blenny, Enedrias nebulosus Sauce during Fermentation

임영선   (강릉대학교 동해안해양생물자원연구센터UU0000029  ); 유병진   (강릉대학교 식품과학과UU0000029  ); 이근우   (군산대학교 식품공학과UU0000277  ); 김건배   (군산대학교 식품공학과UU0000277  ); 이인수   (국립수산물검사원  ); 조영제   (부경대학교 식품생명공학부/수산식품연구소UU0000598  );
  • 초록

    베도라치액젓을 옥외의 자연조건 ( $25\pm5^{\circ}C$ )으로 18개월 동안 숙성 시키면서 2 $\~$ 3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 베도라치육의 가수분해도는 숙성 6개월까지는 $75.6\%$ 로 큰 폭의 증가를 보였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 $89\%$ 의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓중의 총질소 및 아미노산성질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 2개월부터 ATP 관련물질은 거의 대부분 (80.1 $\~$ $90.5\%$ )이 Hx과 요산이었다. HxR+HX 함량과 요산량이 교차되는 숙성 6.8개월 부근은 $76.5\%$ 의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 베도라치액젓의 유리아미노산 총량은 6,096.9mg/100mL으로 원료육 아미노산 총량 (7,555.6mg/100g)의 약 $81\%$ 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid ( $16.3\%$ ), alanine ( $10.9\%$ ), Iysine ( $10.8\%$ ), valine ( $9.9\%$ ), leucine ( $9.4\%$ ) 등의 순이었다.


    To investigate changes of components in salt-fermented blenny, Enedrias nebulosus sauce during fermentation, various chemical properties were examined at 2 $\~$ 3 months intervals during 18 months of fermentation. The degree of hydrolysis increased sharply until 6 months of fermentation and showed the gentle increasement after that. On the other hand, the contents of total and amino nitrogen, total ATP related compounds increased gradually during 18 months of fermentation, The hypoxanthine and uric acid were the most abundant in ATP related compounds, ranging from $80.1\% to $90.5\% . After 18 months of fermentation, sauce was rich in free amino acids such as glutamic acid, alanine, lysine, valine, leucine in that order.


  • 주제어

    Salt-fermented blenny sauce .   Degree of hydrolysis .   Total and amino nitrogen .   ATP related compounds .   Free amino acids.  

  • 참고문헌 (15)

    1. AOAC. 1990. Odicial Methods of Analysis, 15th ed. Association of Official Analytical chemists. Arlington, pp. 17, 863, 931, 932 
    2. Cho, Y.J., Y.S. Im, S.M. Kim and Y.J. Choi. 1999a. Enzymatic method for measuring ATP related compounds in fish sauces. J. Korean Fish. Soc., 32, 385-390 (in Korean) 
    3. Cho, Y.J., Y.S. Im, K.W. Lee, G.B. Kim and Y.J. Choi. 1999b. Quality investigation of commercial northern sand lance, Ammodytss personatus sauces. J. Korean Fish. Soc., 32, 612-617 (in Korean) 
    4. Cho, Y.J., Y.S. Im, K.W. Lee, G.B. Kim and Y.I. Choi. 1999c. Changes of components in salt-fermented northern sand lance, Ammody-tes personatas sauce during fermentation. J. Korean Fish. Soc., 32, 693-698 (in Korean) 
    5. Chyung, M.K. 1977. The Fishes of Korea. IL-JI Sa, Seoul, P. 426 
    6. Conway, E.J. 1950. MicrodiSusion Analysis and Volumetric Enor. Crosby Lockwood and Son Ltd., London, England 
    7. Ducan, D.B. 1955. Multiple-range and multiple F tests. Biometrics, 11, 1-42 
    8. Hoyle, N.T. and J.H. Merritt. 1994. Quality of fish protein hydro-lysates from herring (Clupea haregus). J. Food Sci., 59, 76-79 
    9. Hur S.B., D.Y. Kim and J.M. Yoo. 1984. Larval stock of Enedrias in the Yellow sea. Bull Nat'l. Fish. Univ., Pusan, 24, 69-79 (in Korean) 
    10. Im, Y.S., Y.J. Choi and Y.J. Cho. 2000. Changes in color value of salt-fermented fish sauces during fermentation and storage. J. Korean Fish. Soc., 33, 383-387 (in Korean) 
    11. Iwamoto, M., H. Yamanaka, S. Watabe and K. Hashimoto. 1987. Effects of storage temperature on rigor-mods and ATP degrada-tion in plaice Paralichthys olivaceus muscle. J. Food Sci., 52, 1514-1517 
    12. Park, C.K. 1995. Extractive nitrogenous constituents of anchovy sauce and their quality standardization. Korean J. Food Sci. Tech., 27, 471-477 (in Korean) 
    13. Spies, T.R. and D.C. Chamber. 1951. Spectrophotometric analysis of amino acids and peptides with their copper salt J. Biol. Chem., 191, 780-797 
    14. SPSS, Inc. 1997. SPSS base 7.5 for window, SPSS Inc., 444N. Michigan Avenue, Chicago, IL, 60611 
    15. Statistix Inc. 1992. Analytical software version 4.0, Statistix Inc., St. Paul, MN. USA 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Cho, Kyung-Joo ; Choi, Yeung-Joon ; Ahn, Son-Cheol ; Baik, Moo-Yeol ; Kim, Byung-Yong 2008. "Encapsulation with Oyster Hydrolysate Using Alginate." 생명과학회지 = Journal of life science, 18(5): 708~714     

 저자의 다른 논문

  • 임영선 (13)

    1. 1997 "다시마 alginate와 bile acids의 결합능에 미치는 추출조건의 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (1): 31~38    
    2. 1998 "다시마 alginate 점도 및 금속이온 결합능에 미치는 추출조건의 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (2): 267~271    
    3. 2001 "김치양념과 유기산을 이용한 소형 적색육어 조미숙성제품 개발 1. 꽁치 조미제품의 숙성 중 화학적 변화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 34 (4): 309~314    
    4. 2001 "김치양념과 유기산을 이용한 소형 적색육어 조미숙성제품 개발 2. 꽁치 조미숙성제품의 관능적 품질평가" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 34 (4): 315~319    
    5. 2002 "동해산 재래종 다시마 (Kjellemaniella crassifolia)의 식이가 흰쥐 체내의 칼슘흡수, 혈액조성 및 분변에 미치는 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (6): 601~607    
    6. 2002 "다시마 알긴산으로 제조한 에스테르화합물 캡슐에 있어서 내부물질의 잔존량에 미치는 유화조건과 알긴산농도의 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (6): 654~659    
    7. 2002 "정어리액젓의 숙성 중 성분변화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (6): 666~670    
    8. 2002 "알긴산을 이용한 송이 향의 캡슐화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (3): 231~236    
    9. 2002 "숙성 발효조크기에 따른 멸치액젓의 성분비교" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (3): 302~307    
    10. 2003 "추출 및 건조방법이 다시마 (Laminaria japonica) 알긴산의 물성에 미치는 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 36 (4): 340~345    
  • 유병진 (37)

  • 이근우 (22)

  • 김건배 (12)

  • 조영제 (74)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기