본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society v.35 no.3, 2002년, pp.302 - 307   피인용횟수: 1

숙성 발효조크기에 따른 멸치액젓의 성분비교
Difference of Components Changes in Salt-Fermented Anchovy, Engraulis japonicus Sauce by Tank Size during Fermentation

임영선   (강릉대학교 동해안해양생물자원연구센터UU0000029  ); 유병진   (강릉대학교 식품과학과UU0000029  ); 최영준   (경상대학교 해양생물이용학부UU0000114  ); 조영제   (부경대학교 식품생명공학부/수산식품연구소UU0000598  );
  • 초록

    멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 ( $15\~24^{\circ}C$ )에서 18개월 동안 숙성시키면서 2-3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 효소활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다. 요산은 원료육에서는 나타나지 랴았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다 HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 12.6개월 (소규모 탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 $73\%$ 및 $76\%$ 로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추정된다. 18개월간 숙성시킨 소규모 탱크 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 8,769.7mg/100mL으로 대규모 탱크 멸치액젓 함량 (9,983.3 mg/100mL)의 $88\%$ 정도였다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 소규모 탱크 멸치액젓에서 그 조성비가 $20\%$ 인 1,750.3m조100 mL, 대규모 탱크 멸치 액젓에서는 $21\%$ 인 2,100.3 mg/100 mL으로 가장 높았으며, 그 다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid ( $12.0\%$ ), alanine ( $9.4\%$ ), Iysine ( $8.9\%$ ), valine ( $7.4\%$ ) 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine ( $12.6\%$ ), aspartic acid ( $11.9\%$ ), valine ( $6.3\%$ ), Iysine ( $6.2\%$ ) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 그리고, 액젓의 색도는 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다


    To investigate difference of components changes in salt-fermented anchovy, Engaulis japonicus sauce during 18 months fermentation by tank size, various chemical properties were examined at 2 $\~$ 3 months intervals. The contents of total and amino nitrogen, total ATP related compounds increased gradually during 18 months of fermentation, and showed higher content in salt-fermented anchor sauce produced by large tank scale (LTS) product than those of small tank scale (STS) product during fermentation. Hypoxanthine and uric acid were the most abundant in ATP related compounds, ranging from $81.1\%$ to $90.4\%$ , The cross point of inosine (HxR) + hypoxanthine (Hx) and uric acid was faster in LTS with 10.3 months fermentation than in STS with 12.6 months fermentation. After 18month of fermentation, the LTS was rich in free amino acids, such as glutamic acid, alanine, aspartic acid, valine, Iysine in that order. On the other hand, the STS was rich in free amino acids, glutamic acid, aspartic acid, alanine, vsine, valine in that order. Absorbance at 453 nm were higher in STS than in STS, but was no difference the rate of increase during fermentation.


  • 주제어

    Salt-fermented anchovy saurce .   Small tank scale .   Large thank scale .   Total nitrogen .   Amino nitrogen .   ATP related compounds .   Free amino acid.  

  • 참고문헌 (23)

    1. AOAC. 1990. OfEcia Methods of Analysis, 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, p. 931 
    2. Cho, Y.J., S.H. Kim, Y.S. Im, I.S. Kim, D.S. Kim and Y.J. Choi. 1998. Properties and utilization of undigested peptides in anchovy sauce: 2. EfTect of fermentation periods on undigested peptides of anchovy sauces. J. Korean Fish. Soc., 31, 393-398 (inKorean) 
    3. Cho, Y.J, Y.S. Im, S.M. Kim and Y.J. Choi. 1999a. Enzymatic method for measuring ATP related compounds in fish sauces. J. Korean Fish. Soc., 32, 385-390 (in Korean) 
    4. Cho, Y.J.. Y.S. Im, K.W. Lee, G.B. Kim and Y.J. Choi. 1999b. Quality investigation of commercial northern sand lance, Ammodytes Per-sonatus sauces. J. Korean Fish. Soc., 32, 612-617 (in Korean) 
    5. Cho, Y.J., Y.S. Im, H.Y. Park and Y.J. Choi. 2000. Changes of Com-ponents in salt-fermented anchovy, Engraulis japonicus sauce during fermentation. J. Korean Fish. Soc., 33, 9-15 (in Korean) 
    6. Choi, Y.J., S.H. Kirn, Y.S. Im, I.S. Kim, D.S. Kim and Y.J. Cho. 1998. Properties and utilization of undigested peptides in anchovy sauce: 1. Use of undigested peptides as a quality parameter of anchovy sauces. J. Korean Fish. Soc., 31, 386-392 (in Korean) 
    7. Chung, C.H and M. Toyomizu. 1976. Studies on the browning of dehydrated food as a function of water activity: 1. Effect of Aw on browning in amino acid - lipid systems. Nippon Suisan Gakkaishi, 42, 697-702 (in Japanese) 
    8. Duncan, D.B. 1955. Multiple range and multiple F tests. Biometrics, 11, 1-42 
    9. Im,Y,S,, Y.J. Choi and Y.J. Cho. 2000. Changes in color value of Salt- fermented fish sauces during fermentation and storage. J. Korean Fisli. Soc., 33, 383-387 (in Korean) 
    10. Im, Y.S.. H.Y. Park, Y.J. Choi and Y.J. Cho. 2001. DifTerence of component changes in salt-fermented spring and autumn an-chovy, Eneraulis japonicus sauce during fermentation. J. Korean Fish. Soc., 34, 7-12 (in Korean) 
    11. Iwamoto, M., H. Yamanaka, S. Watabe and K. Hashimoto. 1987. EIlecis of storage temperature on rigor-mortis and ATP degra-dation in plaice Paralichthys olivaceus muscle. J. Food Sci., 52, 1514-1517 
    12. Kim, D.S., C. Koizumi, B.Y. Jeong and K.S. Jo. 1994. Studies on the lipid content and fatty acid composition of anchovy sauce Pre-pared by heating fermentation. J. Korean Fish. Soc., 27, 469-475 (in Korean) 
    13. Kim, Y.M. 1996. Processing technique and quality control of fermen-ted seafood. Bull. Food Tech., 9, 65-86 (in Korean) 
    14. Lee, D.S., E.S. Suh and K.H. Lee. 1996. Processing and packing of anchovy sauce. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 25, 1087-1093 (in Korean) 
    15. Lee, E.H., C.H. Ahn, J.S. Kim, K-H. Lee, M.C. Kim, B.K. Chung and H.Y. Park. 1989a. Keeping quality and taste compounds in the extracts from rapid fermented anchovy sauce. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 18, 131-142 (in Korean) 
    16. Lee, E.H., J.S. Kim, C.B. Ahn, K.H. Lee, M.C. Kim, B.K. Chung and H.Y. Park. 1989b. The processing conditions od extracts from rapid fermented anchovy sauce. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 18, 167-174 (in Korean) 
    17. Oh, K.S. 1995. The comparison and index components in quality of salt-fermented anchovy sauces. Korean J. Food Sci. Tech., 27, 487-494 (in Korean) 
    18. Oh, K.S. 1996. Studies on the processing of sterilized salt-fermented anchovy sauces. Korean J. Food. Sci. Tech., 28, 1038-1044 (in Korean) 
    19. Park, C.K. 1995. Extractive nitrogenous constituents of anchovy sauce and their quality standardization. Korean J. Food Sci. Tech., 27, 471-477 (in Korean) 
    20. Park, Y.H., D.S. Chang and S.T, Kim. 1997. Seafood processing. 2nd ed., Hyung Seol Publisher, Seoul, PP. 771-788 
    21. Spies, T.R. and D.C. Chamber. 1951. Spectrophotometric analysis of amino acids and peptides with their copper salt. J. Biol. Chem., 191, 780-797 
    22. SPSS Inc. 1997. SPSS base 7.5 for window, SPSS Inc., 444N. Michigan Avenue, Chicago, IL, 60611 
    23. 한국공업표준협회. 1996. 한국공업규격 KSH 6022 
  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. 2005. "" Food science and biotechnology, 14(2): 238~241     

 저자의 다른 논문

  • 임영선 (13)

    1. 1997 "다시마 alginate와 bile acids의 결합능에 미치는 추출조건의 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (1): 31~38    
    2. 1998 "다시마 alginate 점도 및 금속이온 결합능에 미치는 추출조건의 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (2): 267~271    
    3. 2001 "김치양념과 유기산을 이용한 소형 적색육어 조미숙성제품 개발 1. 꽁치 조미제품의 숙성 중 화학적 변화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 34 (4): 309~314    
    4. 2001 "김치양념과 유기산을 이용한 소형 적색육어 조미숙성제품 개발 2. 꽁치 조미숙성제품의 관능적 품질평가" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 34 (4): 315~319    
    5. 2002 "동해산 재래종 다시마 (Kjellemaniella crassifolia)의 식이가 흰쥐 체내의 칼슘흡수, 혈액조성 및 분변에 미치는 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (6): 601~607    
    6. 2002 "다시마 알긴산으로 제조한 에스테르화합물 캡슐에 있어서 내부물질의 잔존량에 미치는 유화조건과 알긴산농도의 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (6): 654~659    
    7. 2002 "정어리액젓의 숙성 중 성분변화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (6): 666~670    
    8. 2002 "알긴산을 이용한 송이 향의 캡슐화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (3): 231~236    
    9. 2002 "베도라치액젓의 숙성 중 성분변화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (3): 297~301    
    10. 2003 "추출 및 건조방법이 다시마 (Laminaria japonica) 알긴산의 물성에 미치는 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 36 (4): 340~345    
  • 유병진 (37)

  • 최영준 (75)

  • 조영제 (74)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기