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창란젓갈의 포장에 관한 연구 -2. 파우치 포장 젓갈의 품질유지기한-
A Study in Packing of Changran-Jeotgal -2. Shelf-life a Plastic Pouch racking of Changran-Jeotgal-

윤지혜   (부경대학교 미생물학과UU0000598  ); 이원동   (한성수산식품(주)CC0004979  ); 장동석   (식품생명공학부CC0004979  ); 강지희   (부경대학교 미생물학과UU0000598  ); 이명숙   (부경대학교 미생물학과UU0000598  );
  • 초록

    신제조기법과 재래식방법으로 제조된 창란젓갈을 시험구와 대조구로하여 이들을 파우치 포장하여 각각 10, 20 및 $30^{\circ}C$ 에 저장하면서 품질변화를 조사하였다. 창란젓갈의 파우치포장 low density polyethylene (PE), poly-ethylene terephthalate/polyethylene/linear low density polyethylene (PET), polyethylene/nylon/linear low density polyethylene (PE/Ny)에서 시험구와 대조구 모두 저장온도가 높을수록 파우치 포장의 $CO_2$ , 발생과 부피 팽창속도가 가속화되었으며, 부피팽창 속도는 PE/Ny, PET, PE 순으로 빨랐다. 한편, pH, L값, VBN의 변화속도는 PE가 가장 빨랐으며 그 다음이 PET, PE/Ny의 순으로 나타났으며, 저장 전 구간에 있어서 시험구가 대조구에 비하여 변화속도가 완만하였다. 포장재별로 각 온도에서 저장한 창란젓갈의 생균수변화를 조사한 결과 온도가 높을수록, 대조구가 시험구보다 생균수 증가가 빨랐다. 일반적으로 젓갈 포장에 사용되고 있는 PE의 경우 PET나 PE/Ny에 비하여 필름의 가스투과성이 높아 호기성 미생물의 증식을 촉진시키는 것으로 나타나 PET나 PE/Ny 파우치 포장으로 대체되어야 함을 알 수 있었다. 창란젓갈 파우치포장의 관능검사에서 상품성이 유지되는 품질기준을 6.0 이상으로하여 품질유지기한을 설정하였을 때, $10^{\circ}C$ 에서PE, PET, PE/Ny 포장의 품질유지 기한은 대조구가 20일, 40일, 40일인데 비하여 시험구는 40일, 50일, 60일로 나타나 10 $\~$ 20일 정도 연장되었다. 따라서 이상의 결과를 바탕으로 하여 창란젓갈 저장시 품질측정변수에 대한 상관관계를 조사한 결과 파우치포장에서는 파우치의 부피, pH, L값, 휘발성염기질소 (VBN), 관능검사 등이 상관관계가 높아 젓갈 포장에서 품질지표항목으로 이용할 수 있을 것으로 기대된다.


    Quality variation of plastic pouch packing of Changran-Jeotgal produced by improved process and conventional process were investigated during storage at 10, 20 and $30^{\circ}C$ , respectively. The kind of plastic pouch used in this study were polyethylene/nylon/linear low density polyethylene (PE/Ny), polyethylene terephthalatefpolyethyleneflinear low density polyethylene (PET) and low density polyethylene (PE). In the higher storage temperature, the faster increase of $ CO_2$ , concentration and volume of pouch packing in all kinds of pouch. However, the highest value of pH, L-value, volatile basic nitrogen (VBN) and viable cell counts were shown in PE, the next was PET and PE/Ny, Overall, Changran-Jeotgal produced by improved process showed a little change of physical and chemical characteristics than conventional process. From above results, relationship between quality parameters were predicted pH, L-value, VBN and sensory score were highly correlated, therefore, these parameters is expected to uses as shelf-life indicated elements in cease of plastic pouch packaging.


  • 주제어

    Changran-Jeotgal .   Plastic pouch packing.  

  • 참고문헌 (12)

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 저자의 다른 논문

  • 윤지혜 (5)

    1. 1999 "Lactobacillus sp. GM7311이 생산하는 박테리오신의 부분 정제" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 14 (3): 233~237    
    2. 2001 "창란젓갈 제조의 신기술 개발 1. 염장조건의 최적화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 34 (2): 109~113    
    3. 2001 "창란젓갈 제조의 신기술 개발 2. 숙성조건의 최적화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 34 (2): 114~118    
    4. 2001 "창란젓갈 제조의 신기술 개 발 3. 조미공정의 개량 및 품질평가" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 34 (2): 119~124    
    5. 2002 "창란젓갈의 포장에 관한 연구 -1. 병포장 젓갈의 품질유지기한-" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 35 (1): 8~14    
  • 강지희 (13)

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