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녹각김치에 관한 연구
A Study on Overgrown Antler Kimchi

안용근   (충청대학 식품영양과UU0001322  );
  • 초록

    열수로 한시간 추출한 녹각, 생녹각, 유산으로 추출한 녹각을 2% 가해서 배추김치를 담그고 $11^{\circ}C$ 에서 15일간 발효시키면서 발효 기간중의 여러 변화를 분석하였다. 15일 발효 후, 열수추출 녹각김치의 pH는 3.82, 생녹각 김치는 4.07, 유산처리 녹각김치는 3.98, 대조김치는 3.86을 나타냈고, 산도는 열수추출 녹각김치 7.2, 생녹각김치 10.1, 유산처리 녹각김치 8.6, 대조김치 6.9를 나타냈다. 총당은 열수추출 녹각김치 1.20%, 생녹각김치 0.46%, 유산처리 녹각김치 1.15%, 대조김치 1.46%를 나타냈고, 환원당은 열수추출 녹각김치 0.47%, 생녹각김치 0.09%, 유산처리 녹각김치 0.58%, 대조김치 0.39%를 나타냈다. 아미노산은 열수추출 녹각김치 16.35 $\mu$ mol/m1, 생녹각김치 20.83 $\mu$ mol/m1, 유산처리 녹각김치 15.06 $\mu$ mol/m1, 대조김치 17.60 $\mu$ mol/m1를 나타냈고, 단백질은 열수추출 녹각김치 1.830%, 생녹각김치 2.011%, 유산처리 녹각김치 2.101%, 대조김치 2.011%를 나타냈다. 유기산 중 유산은 생녹각김치 2.036%, 열수추출 녹각김치 0.954%, 유산처리 녹각김치 1.485%, 대조김치 1.200%를 나타냈다. 숙신산은 유산처리 녹각김치가 가장 많아서 0.153%, 아세트산도 유산처리 녹각김치가 가장 많아서 0.188%이었다. 아세트산 함량이 가장 적은 것은 열수추출 녹각김치로 0.059%이었다. (Table 1) 균체수는 0.96 $\times$ $10^{8}$ g ~ 3.05 $\times$ $10^{8}$ g 분포를 나타냈으며, 생녹각김치, 유산처리 녹각김치, 대조김치, 열수추출 녹각김치의 순으로 많았다. 녹각 김치를 사람들에게 맛보게 하여 짠맛, 신맛, 향기, 색, 조직감을 평가시킨 결과 열수추출 녹각김치와 생녹각김치가 가장 높은 값을 나타냈고 이어서 대조김치와 유산처리 녹각김치의 순을 나타냈다.


    Kimchi made with the addition of 2 percent of boiled overgrown antler, raw overgrown antler, overgrown antler treated with lactic acid(acid treated overgrown antler) has been fermented for 15 days at 11 $^{\circ}C$ . After 15 days of fermentation, the results show that pH of boiled overgrown antler Kimchi was 3.82, that of raw overgrown antler Kimchi was 4.07, acid treated overgrown antler Kimchi was 3.98 control Kimchi was 3.86, and acidity of boiled overgrown antler Kimchi was 7.2 that of raw overgrown antler Kimchi was 10.1, that of acid treated overgrown antler Kimchi was 8.6, control Kimchi was 6.9, respectively. After 15 days, total sugar content was 1.20% in boiled overgrown antler Kimchi, 0.46% in raw overgrown antler Kimchi, 1.15% in acid treated overgrown antler Kimchi, 1.46 % in control Kimchi, and reducing sugar was 0.47% in boiled overgrown antler Kimchi, 0.09% in raw overgrown antler Kimchi, 0.58% in acid treated overgrown antler Kimchi and 0.39% in control Kimchi, respectively. Amino acid content was 16.35 ${\mu}$ mol/m1 in boiled overgrown antler Kimchi, 20.83 ${\mu}$ mol/ml in raw overgrown antler Kimchi, 15.06 ${\mu}$ mol/m1 in acid treated overgrown antler Kimchi, 17.60 ${\mu}$ mol/m1 in control Kimchi, and protein was 1.830% in boiled overgrown antler Kimchi, 2.011% in raw overgrown antler Kimchi, 2.101% in acid treated overgrown antler Kimchi and 2.011% in control Kimchi, respectively. Lactic acid content was 2.036% in raw overgrown antler Kimchi, 1.485% in acid treated overgrown antler Kimchi, 0.954% in boiled overgrown antler Kimchi, 1,200% in control Kimchi, and the content of succinic acid and acetic acid was highest in acid treated overgrown antler Kimchi, and the result was 0.1531% and 0.188%, respectively. The number of microorganism was 0.96 ${\times}$ 10 $^8$g∼3.05 ${\times}$ 10 $^8$g. The number of microorganism was highest in raw overgrown antler Kimchi, and followed by acid treated overgrown antler Kimchi, control Kimchi, and boiled overgrown antler Kimchi, respectively, The results of test of the saltness, sour, aroma, color, texture through sensory evaluation reveal that boiled overgrown antler Kimchi and raw overgrown antler Kimchi has the excellent taste, and followed by control Kimchi, acid treated overgrown antler Kimchi, respectively.


  • 주제어

    Kimchi .   overgrown antler .   overgrown antler Kimchi.  

  • 참고문헌 (32)

    1. 許浚: 東醫寶鑑(1613), 鹿, 1128, 동의보감국역위원회역, 증보판, 남산당(1969) 
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    3. 송병식: 갱년기 이후 우울증 및 신경쇠약 개선음료 조성물 및 이의 제조, 특허출원 22289호(2000) 
    4. 강창환: 두뇌활성화 및 성장촉진 기능을 강화한 생식타입의 차 조성물, 특허출원 38호(2001) 
    5. 백운화: 자양강장에 효과가 있는 한약재를 원료로 한 차 조성물 및 이의 제조 방법, 특허출원 80801호 (1996) 
    6. 김만순: 허브커피, 특허출원 30424(2000) 
    7. 손종업: 생약을 이용한 건강국수의 제조 방법, 특허출원 29440호(1993) 
    8. 유영균: 재료를 달리 한 김치의 발효 중 미생물학적 및 화학적 변화, 한국식품영양학회지, 9, 289-293(1996) 
    9. 안용근: 음료용 동치미 제조, 한국식품영양학회지, 14, 46-51(2001) 
    10. 이수남: 주류 제조를 위한 잔당발효방법, 특허 45989호(1996) 
    11. 문영자, 백경아, 성창근: 과숙김치의 생물화학적 특성, 한국식품영양학회지. 14. 512-520(2001) 
    12. 남춘자: 용봉탕의 제조 방법, 특허출원 55188호(1999) 
    13. 남춘옥: 성질이 다른 두 종류 이상의 허브 식물성류 등을 이용한 커피맛 음료의 조성물 및 그 제조 방법, 특허출원 18589호(1999) 
    14. 李時珍: 本草綱目(1578), 鹿, 1054, 고문사 영인본(1985) 
    15. 최정: 수제용 약차와 약술의 제조 방법, 특허출원 23795호(2000) 
    16. 전병태: 녹용이 첨가된 과자류 및 한과류의 제조 방법, 특허출원 3471(2002) 
    17. 오정일: 녹용을 주재로 한 보양주의 제조 방법, 특허출원 53500호(2000) 
    18. 이임순: 숙취해소 음료의 제조 방법, 특허출원 27653호 (2001) 
    19. 장상근: 숙취해소용 건강차 및 그 제조 방법, 특허출원 31423호(2000) 
    20. 이곤경: 한약재를 이용한 강정식품의 개발 삼품명 애정(愛情), 특허출원 66124호 (2001) 
    21. Nelson, N: A photometric adaption of the Somogyi method for determination of glucose, J. Bioi. CheM. 153, 375-379(1944) 
    22. 안용근: 냉면육수용 동치미 제조, 한국식품영양학회지, 14, 145-149(2001) 
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    24. 안용근: 1,3 아미노산의 정량, 생화학실험법, 19-20, 양서각(1995) 
    25. 전영수, 계인숙, 최홍식: 배추 품종 및 숙성 온도를 달리한 김치의 발효 및 비타민 C의 변화 양상, 한국식품영양과학회지, 28, 773-779(1999) 
    26. 손종업: 면의 제조 방법, 특허출원 76920호(1997) 
    27. 안용근, 신철승, 이종은: 녹용김치에 관한 연구, 한국식품영양학회지, 16. 22-28(2002)     
    28. 농림부: 기타 가축통계(2001) 
    29. 민영기: 인삼 및 생약을 포함하는 한방 스포츠음료 및 이의 제조 방법, 특허출원 17994호(2000) 
    30. 안용근: 제2장 단백질 및 당정량, 효소단백질 정제법, 63-67, 양서각(1994) 
    31. 한국의약품수출입협회: 의약품수출입통계(2001) 
    32. 김광연: 약초가 첨가된 두부의 제조 방법 및 그 조성물을 함유한 식품, 특허출원 26366호(1999) 

 저자의 다른 논문

  • 안용근 (46)

    1. 1999 "과요오드산 산화당에 의한 인공 당단백질의 조제" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (1): 62~67    
    2. 1999 "과요오드산 산화당에 의한 인공단백질의 조제 메카니즘" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (2): 482~487    
    3. 1999 "전통식혜제조 - 제 1보 엿기름과 효소를 이용한 제조" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 12 (2): 164~169    
    4. 1999 "전통식혜제조-제 2보 엿기름에 의한 제조" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 12 (2): 170~176    
    5. 1999 "$IO_4$-산화전분 변형에 의한 효소의 안정성 증가" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 12 (3): 265~270    
    6. 1999 "한국의 개고기 식용의 역사와 문화" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 12 (4): 387~396    
    7. 1999 "한국의 개고기 음식에 대한 고찰" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 12 (4): 397~408    
    8. 2000 "$IO_4$-산화전분 변형에 의한 보리 $\beta$-Amylase의 안정성 증가" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (4): 342~347    
    9. 2000 "$IO_4$-산화전분 변형에 의한 밀 $\beta$-Amylase의 안정성 증가" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (4): 348~352    
    10. 2000 "한국인의 개고기 식용에 대한 인식" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (4): 365~371    

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