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오징어 연제품의 물성에 미치는 단백질류의 영향
Effect of Added Proteins on Rheology of Squid Meat Paste Products

배태진   (여수대학교 식품공·영양학부UU0000929  ); 김해섭   (여수대학교 식품공ㆍ영양학부UU0000929  ); 최옥수   (순천제일대학 식생활학부UU0000843  );
  • 초록

    난백, bpp, gelatin 및 gluten을 농도별로 첨가하였을 때 페루산과 포클랜드산 오징어 모두에서 각각 4%, 5%, 3% 및 4% 첨가구가 가장 높은 jelly강도를 나타내었고, 그 이상의 첨가에서는 큰 변화가 없었다. 이때의 물성 특성 값들을 보면 절곡시험 값은 모두 B를 나타내어 두겹으로 접어 1/2정도만 균열이 생겼으며, 페루산 오징어 연제품의 경우 수분함량은 72.06~73.78%, 보수력은 88.53~91.11%사이였고, 포클랜드산 오징어 연제품의 경우 수분함량은 71.91~72.89%, 보수력은 90.21~93.25%사이였다. 그리고 가장 높은 jelly강도 값을 나타낸 경우는 bpp를 5% 첨가하였을 때이며 이때 페루산과 포클랜드산 오징어 연제품에서 각각 872 $\pm$ 29g.cm와 982 $\pm$ 26g.cm를 나타내었다. Gluten 4% 첨가의 경우 jelly강도의 증가폭에 비하여 탄력성과 깨짐성의 힘이 크게 나타났으며 보수력도 크게 증가되는데 반해 경도의 변화는 크지 않았으며, 이때의 절곡시험 값은 B, 수분함량은 페루산이 73.74%, 포클랜드 산이 72.89%로 나타났다. 이상의 결과에서 오징어를 이용한 연제품제조시 적절한 단백질류 첨가는 제품의 품질 향상에 효과가 있는 것으로 나타났다.


    The effects of adding egg white, bovine plasma protein(bpp), gelatin and gluten on the rheological properties of squid meat paste product(squid meat kamaboko) were examined by the measurements of jelly strength, texture, moisture content, water holding capacity(WHC) and folding test. The optimum added levels for jelly strength of squid meat kamaboko were 4% of egg white, 5% of bovine plasma protein, 3% of gelatin and 4% for gluten. However, it is no increase that at added additives of over this concentrations were. Bovine plasma protein gave the highest jelly strength among the all additives at every concentration. Folding tests value of the optimum added levels were all B value. In this case moisture content and water holding capacity were 72.06∼73.78% and 88.53∼91.11% in jumbo squid, also flying squid were 71.91∼72.89% and 90.21∼93.25%, respectively. The additives were increased the jelly strength, hardness and water holding capacity(WHC), and these effects were eliminated by adjusting the water-content to the value of the control sample without additives.


  • 주제어

    squid meat paste product .   gelatin .   gluten .   jelly strength .   egg white .   bovine plasma protein.  

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 저자의 다른 논문

  • 최옥수 (24)

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    2. 1999 "잉어아과에 속하는 묵납자루와 각시붕어의 Carotenoid 색소성분의 비교" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (6): 1220~1225    
    3. 1999 "어류 가수분해물을 이용한 건조젓갈의 제조조건" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 32 (2): 170~174    
    4. 1999 "패류를 이용한 분말조미료 가공조건" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 32 (2): 175~179    
    5. 2000 "창자파래 추출물에 의한 조피볼락 근육의 화학성분 변화" 생명과학회지 = Journal of life science 10 (6): 548~557    
    6. 2000 "황토 첨가 사료가 조피볼락의 혈청성분에 미치는 영향" 생명과학회지 = Journal of life science 10 (3): 286~291    
    7. 2000 "DMPT(dimethyl-$\beta$-propiothetin)첨가가 조피볼락의 화학적 성분에 미치는 영향" 생명과학회지 = Journal of life science 10 (3): 292~299    
    8. 2000 "구멍갈파래 추출물에 의한 참돔 근육의 화학성분 변화" 생명과학회지 = Journal of life science 10 (5): 447~455    
    9. 2000 "점농어의 성장 및 체성분에 대한 Dimethyl-$\beta$-propiothetin(DMPT)의 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 29 (5): 777~782    
    10. 2000 "구멍갈파래(Ulva pertusa)로부터 Dimethyl-$\beta$-propiothetin 최적추출조건" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 29 (5): 783~789    

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